你也许曾经烤焙出非常好吃的面包,但下一个礼拜你再一次烤时,面包却与上一次完全不同了。要么是没有得到充分的醒发,要么就是盐放少了,要么面包的大气孔没有了。如果你想每次都能做出完美的面包,下面是一些可帮助你烤出完美面包的简单的小诀窍。
1.记住,制作面包是一门非常精确的科学。如果你想做出一样品质的面包,你需要称量好每一种原料,并记下来。开始做面包之前,要通读整个配方,确保所需的每一样东西都到位。
2.买一本专用的笔记本,记下每次做面包时的精确的量、日期、时间、温度(室内温度、烤箱温度、水温、面团温度)。记下每一个步骤的结果,下次该如何改进。记下起作用和不起作用的地方。
3.对于小剂量的酵母和盐,最好是用精密称量仪来称量,它的精确度可以达到0.2克。
4.天气及室内温度也会对烘焙结果造成影响。你可以将水温调至与配方相一致的温度。绝大多数面团适合的水温是24℃。
5.水应用秤来度量,而不是用量杯。称出来的会比量杯量出来的更精确。(1毫升水等于1克水)
6.使用1个或多个计时器。这样就可以提醒你适时地处理相应步骤。
7.如果你做出的面包非常完美,那么将做的配方整理成文档,并打印出来,这样你就可以将这个配方作为你的完美配方了。
8.将配方和一支笔放在工作台上,方便你记笔记。不要想着事后再去做笔记,那时你很可能已经忘了。
9.多练习,这有助于你掌握面包结构,做出适当的调整。
要想做出脆嫩的烤饼,最关键的是处理好面团。
1.混合干性配料,搅拌均匀。将面团搅拌充分。
2.混合湿性配料,倒入1中,搅拌至湿润。
3.在铺了羊皮纸的烤盘上将面团拍成圆饼形。
4.切面团之前将小刀粘上面粉,以避免切的时候面团粘在刀上。切成等分的块状,但不要切断。这样就可以以一整块烤饼进行烤焙,比单独烤焙更潮润。
5.在烤饼上撒上一些砂糖,这样可以增添一种美味的甜味。
6.这些步骤完成后即可开始烤焙了。
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱,但由于它的物理特质,存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法:
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好,再放入一个有盖的容器瓶里,并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里,最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意,若储存的地方温度高于21℃,巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉,则装入一个有盖的容器瓶里,盖牢,并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉:将巧克力切碎,再将其倒入搅盘碗中,用中温烘焙1分钟后,取出搅拌,再放入微波炉烘焙1.5~3分钟,取出再搅拌均匀即可。
用火炉:往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片,用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火,再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑:将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑:在手持式的研磨器的小口面上,将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑,并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷:对于大巧克力卷,可以取大块巧克力块(常温),在其较宽广面上,用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷,则换成窄的长条形巧克力条即可。
滴面软饼
滴面软饼(dropbiscuit),正如其名,这种饼干由于含有水分较多,烘烤前形成的是黏稠的面糊而不是面团,所以放到烤盘上的动作是直接滴下去的。对于这种饼干在制作商也有特别的地方需要注意。
1.在搅拌盘中混合干性配料,搅拌均匀。
2.放入黄油,使用奶油切刀(也称面团拌和机)或2把小刀混合,至形成粗糙混合物。
3.往2中拌入湿性配料。
4.搅拌,至干性配料湿润(注意不要过分搅拌,以免影响出品)。
5.烤盘垫上烘焙纸或喷上防黏喷雾,然后把面糊滴入其中。每个面糊小团之间要保持约5厘米的距离让其膨胀。
最后一步需要注意,为了操作简便,我们可以借助两个调羹。先给调羹喷上防黏喷雾,用一个把面糊送到烤盘,另一个则把面糊扫到烤盘上。过程中可以按需要给调羹再次喷雾。
时下低热量低脂可谓是烘焙产品追求的热点之一,而对于夹心蛋糕,要呈现这样的特点就得少用黄油和砂糖,那是否有什么小窍门可以在低油低糖的前提下让我们依旧可以制作出美味且口感丰富的夹心蛋糕呢?答案是肯定的,下面给各位分享:
1.为了防止蛋糕坯脱盘时粘住烤盘或碎裂,我们可以先在蛋糕盘中喷上防粘喷雾,垫上蜡纸,再喷上喷雾,然后撒上小量面粉。
2.“精确”二字对于烘焙非常重要,这一点在强调低油低脂的作品中显得更为突出,因为一小点量的误差就会带来巨大的差别。为了保证精确度,在面粉等粉状配料的量取过程中就不要再使用调羹,而改用量杯或配合电子称等器具。
3.搅拌至膨松的面糊可以让蛋糕成品湿度更高,内部结构更精致。其中搅拌的第一步——边搅拌黄油边加入砂糖,可以把空气“打入”其中,而后面类似的拌入全蛋的步骤则可以让面糊内部具有更多气体,从而达到膨松的效果。
4.在拌入面粉和牛奶之前要降低搅拌机的速度。而在加入的顺序上也有讲究:先加入部分面粉,然后才是流体配料(通常是牛奶),最后把剩余面粉拌入。而且搅拌至刚好混匀就好,如果搅拌过度则会导致蛋糕变得硬身、干枯,影响口感。
冬天做面包,就讨厌的是发酵,天一冷,发酵时间延长。利用烤箱的发酵功能、蒸锅坐水,此种方法,我都经常用到。
先来说说面团发酵的要求:
一发:温度,28度左右;二发:温度,38度左右,湿度85%。
烤箱的发酵功能:
优点:方便,快捷;缺点:不是所有的烤箱都带此功能;还有的烤箱温度有偏差,不是过高,就是过低。
蒸锅坐水:
优点:控制得当,温湿度均有保障;缺点:由于一般蒸锅较大,放水较多,所以,烧水一定要注意,不能水温过高,锅内温度要在40度左右才好,如果不小心将锅内的水烧开了,那你就只能再等会了,不然面团放进去,都要熟了,如果发酵的过程水温降低,还需要再次加热。
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