导读：烘焙普通的面包大家经验十足，但是大家尝试过烘焙酵母面包不？酵母面包，顾名思义是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟着小编一起学习一下酵母面包的制作方法吧。
面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。最为一个合格的面包师，要记住的要点是，酵母是一个活的有机体，需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种：活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。
#蛋糕酵母，或称为压缩酵母，是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用，可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期，通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。
#活性干酵母是家庭业余面包师最常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。
#即时酵母是一种干酵母，已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小，快速吸收液体，在混合成面粉前不需要水合或“醒发”。所谓的“面包机酵母”是指即时酵母，它可能含有维生素C和面团改良剂。
酵母转化率
在商业烘焙中，精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分，因为数量太小。一般来讲，0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于21/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。
活性干酵母的醒发
酵母令二氧化碳气体作为发酵剂。首先通过“醒发”或增长酵母数量：这样可以确保它活跃度和再次成水合物（对于，新鲜的或即时酵母来说，这一步不是必需的）。
#酵母撒到温暖的水中（45摄氏度），然后搅拌溶解。用手感觉时，应该感到水是温暖而不是热的。然后用糖、蜂蜜、糖浆或精制糖来喂养酵母，从而使面粉的淀粉分解为糖分子。
#把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。这应该需要3至8分钟。
#如果没有发生任何反应，那么直接倒掉并混合别的酵母并再次尝试。
混合与处理
混合：将液体和醒发后的酵母在搅拌盘里混合。加入面粉和盐。一些最好的面包是由“瘦面团”制成，成分只有简单的面粉、水、酵母和盐。法国长棍面包和夏巴达就是瘦面团的代表。一般来说，丰富的面团包含脂肪、任何形式的黄油、牛奶、食用油或鸡蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般来说是丰富面团的代表。如果你的食谱要求黄油或蛋黄，把面粉、水和酵母的混合物与面粉，使之形成面筋后再与脂肪混合。
捏：用一个塑料碗刮板、木匙或你的手将搅拌盘里的面团刮到撒粉工作台上。揉捏发展面团的面筋弹性，这样酵母产生的气体能流通到面包外。用手揉捏不是一个复杂的过程，但它确实需要一些毅力。双手要不断地揉捏、按压、拉扯面团。折叠面团转90度，重复一遍又一遍，直到面团光滑和有弹性。如果你正在使用的是混合器，用低速搅拌直到面团有弹性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小块面团，此时的面团应该能够拉伸成如“窗玻璃”那样透明，而且没有撕裂。
塑形
将面团揉捏成这个效果大概需要45分钟到两个小时，因为令丰富的面团缩小和排出气体的时间比瘦面团的要长。如果你将面团分成饼或编织成线，需要用锋利的刀而不是撕裂面团。
#在撒粉工作台上给你的面团塑造你喜欢的任意造型：如果你用的是标准的面包烤盘，将面团拍打成一个矩形从而排除当中的气泡再像折商业信函那样折叠三次。
#箍紧密封条。
#把面包放在盘子或撒粉的厨房毛巾上。如果你要用果仁装饰面包顶部，现在是时候做了。
#然后用一块湿毛巾盖住，让它在预热烤箱的同时醒发。
在你的食指和中指上撒粉，然后轻轻在面团上戳出一个小洞，此时面团应该保持形状，否则需要醒发更长些时间。
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来自欧洲传统面包的传统制作方式，天然酵母由面粉或其他天然食材中辅纯化培养而来来，可可提提侧共云天然发酵风味及特有酸味，但要如何完成，仍有一套计算公式，让我们一起来讨论吧！
制作天然酵母面包，除纯化技术考验使用者经验及技巧外，培养与应用时衍生相关的烘焙计算问题，更是第二道门槛。
纯化与培养
1.上图培养的循环说明
d.单次应用作业一培养完成之面种于单次应用完毕，该种应用跸模式在本刊第130期已专文介绍请参考。
e.规律性作业一培养完成之面种不仅供作面包制作之用，更以持续之砭培养傈保存，配，故面种种不但供应面包制作更持续培养在围周定面稽种量。此作业方法衍生许多烘焙计算需求，本文说明重点。
2.培养须知一常见面种型态可由使用者决定，主要分析重点在于内舍面粉量及水该数值奖对于在面种应用时，配方制定及平衡具有关键影响响。以下为参种常见之面种型态分析，请区别以进行后续之烘麟焙计算之讨论。
规律性作业纯化流程图示说明
至此已完成纯化作业，面种已可依需要添加制作面包包或保留部份继续进行培养循环。
培养循环说明
※应用须知
◆面种必须在培养完成后（含搅拌，定温定时发酵），才能应用添加至面团。
◆应用至面团可应用在不同面包制作方法中，例如直接发酵法或中种发酵法。
◆应用时也可依设计采用两种以上面种组合。
◆应用时须先将配方以直接发酵法表出，再分配多少粉与水由面种而来。
培养循环培养条件说明
首先要明白面种内之微生物是生物，与人类一样须定时补给营养素（就是呼吸、吃饭等营养需求），培养循环就是在完成该需求之满足，但是细节仍有诸多条件配合与选择，待以下分项说明之。
1.培养时间与配方比例制定
a.基本温度时间与基本配方一原则上面种保存温度以20-25”C时，培养时间间隔则为为8小时一次。
b.不同时间下配方调整一改变时间间隔时，若为延长则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
c.不同温度下时间调整一改变保存温度时，若为提高则减少前次面种比例其他原料不变，反之则反。
d.不同活性下判断调整一如有产气性降低等异常时，检查面种状况可调整培贡环境及时间间隔补偿之。
2.培养量与应用量计算
a.先以计算式（一）思考：
计算式（一）→培养完成面种量=下次培养时需要量+添加至面团应用量
在此要明白培养完成面种量，是一个对于培养时间完成时，该面种之需要量之预测值。此预测值包含两大项，其一为下次培养时需要量，此部分工作是将面种继续培养保存之功能。其二添加至面团应用量，此部分工作是将面种应用于面包生产。当然面包产量愈大则面种需要量将愈大。
在文字名称上面，所谓培养配方表内前次面种与面包配方表内面种，皆指同一物，唯在于使用角色不同，而有不同名称。
b.现以例题实际计算
※题目说明：设定现在时间为上午06:00培养循环频率为8小时一次，现在已有培养完成面种量为300g。预计持续培养维持固定在300g明天上午06:00将搅拌配方甲请计算由此时起至明天止各次培养配方。
c.接下来分解成下列步骤解答
1.列各次培养配方表
2.由培养配方表次日06:00及配方甲计算次日06:00时应有之完成面种量。
3.由上之合计量完成22:00培养配方表
依合合计景算出料量，填万入22:00培养配方表
4.依序反运算14:00培养配方表
由22:00配方表知道在22:00时需要前次面种=200g故14:00培养配方表合计量需要大于200g
5.依序反运算06:00培养配方表
由14:00配方表知道在14:00时需要前次面种=l00g故06:00培养配方表合计量需要大于100g
6.将所有配方填入如下
由此解答计算由此时起至明天止各次培养配方。
面包配方分析与制定
在完成前一例对于面种培养表后，接下下来将进入天然酵母面种应用之面包配方讨论。为使讨论有具体数值，此部份依然举一例题同步说明之。
※题目说明：令有一面包配方一（配方甲）
请计算由改配方中以高筋粉加裸麦粉为总粉量时之配方表。
接下来分解成下列步骤解答
1.列出单一材料配方表
※说明：
(1)裸麦面种是复合性原料将其成价分解成单一材料来看，才能计算出面团内各材料实际总量。
(2)裸麦面种内含裸麦粉及水，比例为1：1故表中可以将500g裸麦面种分解为250g裸麦粉及250g水。
2.藉由上一步骤可加总出总粉量。
总粉量=高筋粉+裸麦粉=1000+250=1250
3.求各材料烘焙百分比
材料烘焙百分比=各材料重量巷÷总粉量X100%
以上解答完毕，但配方设计部份可以含多种面种，而应用上更可有直接法与中种法之多样选择，变化能随心所欲，但计算时皆依此法，将配方中所有材料依内容成份还原后，再进行计算。
面种保存
1.持续培养循环一按时定量培养是面种保存常见方法，但每日无间隔培养，最为困难处在工作安排上无休假弹性，也易产生过量面种，在过有较长天期间隔时，如出差、长假、无订单等，导致无法定时进行培养工作，则可参考下列条件保存，以避免要从头纯化之劳累。
而每次培养作业不可能会刚好使用完毕，培养完成多余之面种除丢弃一途，也可以低温保存，例如藏内在3-5天内使用即可。
2.各温度下保存性
室温-20-25℃可24小时不培养。
冷藏-0-10℃可3-5天不培养。
冷冻-零下18℃可一个月不培养。
3.低温复活须知一针对冷冻保存后面种，如果要重新使用则须以20-25℃培养环境，给与每8小时一次培养之循环，使其复活，待产气性恢复正常即可使用，约须时2-3天。
红萝卜本身营养丰富，味道广受人们青睐，再加上表面鲜艳温暖的颜色，使得它顺理成章地成为烘焙人士调味或改善出品外形的最常用烘焙配料之一。
从实际效果来看，往面包面团中加入红萝卜蓉可以使红萝卜的香溢遍布面包的各个部位，而且还能有效促进面包的保湿性。
那烘焙用红萝卜蓉要怎样制作？下面是具体步骤：
1.以沸水煮红萝卜15分钟，至软身，沥干。
2.把软身红萝卜切粒，倒入食品加工机。
3.搅拌加工至顺滑蓉状，即可。
然后就可以在面团搓揉前拌入红萝卜蓉，一起搓揉，就可以制作出充满红萝卜香气的健康面包面团了。
导读：无麸面包烘焙是美国近年来兴起的一种健康新食法，而事实上，无麸饮食最开始的目的是针对那些对麸质过敏的人群的一种食法，后来被人们发现无麸产品的淀粉含量低，所以慢慢地被减肥人士推而广之，就变成了现今美国消费市场被无麸质产品霸占一方的局面。无麸烘焙也越来越多地被烘焙人士所喜爱，但由于原料都是无麸质，而无麸意味着无面筋支撑其烘焙食品的结构，所以刚开始，哪怕有着许多年烘焙经验的家庭烘焙人士都对无麸烘焙又爱又恨，状况百出，为了提高大家的无麸烘焙水平，小编整理了一些对付疑难杂症的小技巧，希望能帮助大家制作出美观又美味的无麸食品吧。
你可能要尝试几次才能烘烤出你理想的无麸质面包，所以如果你的第一次尝试的作品不完美，请不要气馁。
一下是小编整理的一些资料，大家可以对照使用这些排除技巧来解决无麸质面包烘焙的潜在问题：
半生不熟的面包：如果你的烤面包里面没有完全煮熟，最简单的补救办法是下次将面团分开在两个小烤盘烘烤。如果你的面包里面仍然是糊状的，那么通常的原因可能是烤箱的温度。
无麸质产品通常需要在较低温度烘烤一段较长的时间。如果你降低烤箱的温度25度，可能会解决这个问题。如果面包开始变黑，那么则用铝箔纸盖着面包框再继续烘烤。不要使用黑色烤盘，他们可能会导致面包里面没完全烤熟而底部却烧焦的情况。
易碎的面包：如果你的面包看起来外观好和气味佳，但当你把它切开来时，却掉下许多面包屑，此时，不要把面包屑扔掉。可以再次利用，烘干面包屑再添加调味料，那么一道美味的面包干就完成了。然后面包主体则尝试任何或所有的这些补救措施：
1)崩溃的原因可能是，面团太干了。下一次稍微减少面粉。
2)加一茶匙的无味的普通明胶到干性配料里，以帮助粘合所有的面包配料(除非配方中要求用黄原胶)。
3)切面包之前，先冷藏它，然后用锯齿刀切冷面包。
无味的面包：如果没有使用一些预防措施，无麸面包可能很容易尝起来像硬纸板般索然无味。幸运的是，您可以将各种各样的东西添加到面团中以避免这种情况的发生：
1)用其他液体替代一部分的水，如冷的煮过的咖啡、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜或果汁(菠萝、柠檬、橙或苹果)。
2)添加额外的调味品(香草或杏仁调味、肉桂、意大利调味、帕尔玛或切达干酪)。烤椰子或迷你巧克力也可选配料，切碎的干果也一样。
3)在烘烤之前撒一些吐司屑或坚果，芝麻、罂粟、香菜和葵花籽是很受欢迎的坚果的选择。
4)试着用红糖代替砂糖。
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