由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
①使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
②面糊太稀
【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
①晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐的真相
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。
①烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
②加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；
【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
②上火低，下火高
【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；
【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
TIPS：
1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
②蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。
①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。
②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
③蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。
①硅胶垫表面不平整、不干净
【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
③烘烤完全时，未完全凉透，直接取下
【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。
①烘烤温度过高
【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；
【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高，变饼的情形。
①上火过高
【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。
TIPS：
1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
特别说明：
由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
相关知识
马卡龙，杏仁小圆饼，用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆，里面带有黏性的软层，两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅，马卡龙的原料虽简单，但口感却是丰富的！
原配方：
杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克（约1个鸡蛋的蛋白），细砂糖15克，食用色素少许（可不用）
我的修改配方：（参考份量20片）
杏仁粉39克+糖粉73克（混合）；蛋白35克+细砂糖15克（打发）；食用色素少许
备注：
1我之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%，是因为这两种粉要混合过筛，以防有一部分大颗粒的无法过筛。
2原配方参考君之的
制作步骤：
1将杏仁粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。
2将打磨后的粉状混合物过筛，过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。
3有一小部分无法过筛的粉状混合物，哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的，那就弃之不用，因为之前的配方上已有10-12%的预设。
4将蛋白+细砂糖，打发至湿性发泡，加入一点点的食用色素，再继续打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角。
5将粉状混合物倒入打发后的蛋白里。
6用刮刀从底部往上翻拌，刚开始非常厚重黏稠，再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白，它会慢慢变得顺滑，直到浓稠度达到如图9所示的程度，提起刮刀以后，马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。
7将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，必需要有圆口裱花嘴，挤出直径约2.5cm的圆形面糊（不要嫌2.5cm太小因为面糊还会慢慢摊开少许），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。
8将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻摸摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。
9预热烤箱，摄氏160℃4-5分钟左右，出了裙边后，转130度8分钟。
10出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！
至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜等等，各种各样都可以！
最后~~非常重要的一些马卡龙小贴士在这里：
1市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会成酱，要加糖粉一起磨，只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。
2马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。
3马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。
4实际上马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是很容易的，我在这季节，放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙，哈哈！
5挤好的马卡龙表面有气泡是正常的，用牙签轻轻挑破即可，但如果表面出现过多气泡，有可能是因为面糊拌得太稀了。
6烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
随着夏天到来，提起夏季甜品呢当然离不开冰淇淋!所以今天要教大家做马卡龙冰淇淋三明治！
主料：
杏仁粉(140g)砂糖(105g)糖粉(125g)蛋清(3个)冰淇淋(300g左右)
厨具：电烤箱
1、过筛杏仁粉和糖粉~最好过筛个2-3次，这样做出来的马卡龙表面会更加光滑。
2、接着分离蛋清和蛋黄，今天我们只用蛋清，所以这些蛋黄密封好放进冰箱冷藏或冷冻保管开始打发蛋清，砂糖呢我们要分3次倒入蛋清里，每倒入一次要搅拌1分钟以后继续倒入剩下的砂糖，最后蛋清快打发好的时候加入一点食用色素，继续打发到像这样硬性发泡为止。
3、开始把过筛粉和蛋清搅拌均匀，先把3分之1的蛋清放入粉末里，搅拌均匀后再把剩下全部的蛋清倒进去，轻轻搅拌至均匀，这样可以减少和杏仁粉搅拌过程中消泡。
4、把剩下全部蛋清放进去，这时候注意要轻轻地从下往上搅拌。
5、马卡龙面糊已经做好了，放进裱花袋里，然后跟烤盘垂直地挤成小圆型就可以了，有马卡龙专用垫的话可以直接挤到里面，这时注意不能挤太满，满5分之4左右就可以。
6、往桌面震两下以后放干15分钟，这时开始预热烤箱至150度，放干好的马卡龙放进烤箱中层烤13-15分钟。
7、准备一些冰淇淋，一小碗热水和小圆形模具，冰淇淋的话呢juju今天准备了自制的香草味，巧克力味和绿茶味的冰淇淋，大家可以用买来的冰淇淋或像我这样自制冰淇淋先把模具放进热水里再迅速插进冰淇淋，这样可以切除小圆形冰淇淋，如果没有圆形模具的话可以用小杯子在上面先印上圆圈后，用勺或刀来切出来就可以。
8、最后把冰淇淋放在马卡龙饼干上，再用另一个饼干盖住就可以拉！
大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失败
请耐心看完把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。
三如何控制配方中吉利丁的比例这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，且不降低慕斯的细腻口感。
五怎样能更好的给慕斯脱模吉利丁先冷水泡软，沥去水份，隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。
慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷冻硬后再切。
牛奶，或者说鸡蛋和牛奶的组合充当着卡士达布丁的基底。也因为这样，使得卡仕达布丁既可以蒸、可以在炉灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加热制作完成。而不管您采用的是何种方法，成功的关键是“慢工出细活”，即加热处理时要注意慢且温和，目的是防止凝固成块，以呈现如少女肌肤般吸引的外观。下面给各位介绍4个制作卡仕达布丁时要注意的地方：
1.冷热调和。这是把温热和冷冻两种温度截然不同的流质配料混合的操作。而对于卡士达布丁，冷热调和可以避免鸡蛋加热过熟。要完成这一步骤，我们要把温热流质配料边搅拌边缓慢倒入蛋液中。
2.冰浴。在卡仕达布丁的制作过程中，非常重要的一点是在确保布丁开始变浓稠时马上停止加热。要达到这样的效果，采用冰浴就显得很有必要。我们可以先准备好稍大的一个装满冰块的碗，然后把加温完成的卡士达酱勺入小碗中再放入大碗中冷却。
3.搅拌。如配方中写明需要不断搅拌的，千万不能贪省事而不搅拌或搅拌一下停一下。搅拌不足会使里面的卡士达酱温度过高而凝固。而搅拌的方法，部分烘焙师坚持使用“八卦状”（即一个等边八边形）搅拌，部分则偏好使用“之”字形搅拌，另外一些则认为圆圈型搅拌才是最好的。其实采用哪种搅拌的手法并无大碍，重要的是搅拌要持久不停，且让搅拌盘底部的卡士达酱不会停留不动。
4.暖水浴。即浅锅里装好温水，然后装有卡士达酱的（多个）小碗/杯放入其中隔水慢焖。这样的处理操作的好处是可以隔绝浅锅的余热，起到保护的作用。这一步骤中需要注意的是，浅锅的温水不要超过装有卡仕达酱的小碗/小杯的一半高度，且浅锅应当足够大，能够保证每个小碗或小杯不会互相紧贴。
确认事项
充分打发到颜色变白，就OK了!
原因1
原因1打发不足与混合过度
打发不足。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
原因2
原因2可能是半生不熟
如果在还没烤好时，就从烤箱取出，冷却后，就会塌陷下去。
原因3
原因3低筋面粉有先过筛吗？
低筋面粉如果没有先过筛，大的颗粒就会留着，即使是混合完毕，结块也不会消失。
原因4
原因4打发过度混合不足
打发蛋时，打入了过多的气泡所致。低筋面粉的混合方式不佳，也可能是原因。
原因5
原因5侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸，海绵蛋糕就会跟着纸而收缩，因而变皱。此时，就不能涂抹奶油了。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡，加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度）。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热，如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心，不要把气泡压碎了。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去，或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低。
长崎蛋糕的表面变得很干燥
烤好后，正在静置冷却的长崎蛋糕，如果表面上没有盖任何东西，就会变干燥。所以，一定要记得盖上布或纸，让蛋糕冷却后，蒸气还能留在里面，质地变得湿润，而可以避免干燥。
最好将长崎蛋糕整个覆盖起来
长崎蛋糕冷却后，中间凹陷下去了，流下去的痕迹
如果冷却后，蛋糕的中央会陆续出现凹陷的情况，就表示打发得不够。所以，务必要打发到可以形成蝴蝶结的状态为止。另外，制作时，如果用低筋面粉来代替高筋粉，也会发生这种凹陷的情况。
如果打发不足，蛋糕的表面就会凹陷
蛋糕表面出现了很多皱纹
如果将烤盘纸铺在中空模的内侧里，烤好后的蛋糕表面、侧面就会变得柔软无力。而且，也可能会发生烤好后的蛋糕，比中空模还小这样的缺点。
一定要将纸铺在模型的外侧喔
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。
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