没烤过轻乳酪蛋糕，等于西点没入门。和普通的戚风蛋糕相比，轻乳酪更是浓到了极致、腻到了完美。轻乳酪蛋糕容易出现的问题是：缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕。
解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面。
解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，也就是说还不到湿性的状态，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。
如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。
延伸阅读
想制作出一个完美的蛋糕并非易事，在制作过程中掌握一些烘焙技巧必定能事半功倍。那在烘焙过程中我们应该注意哪些地方呢？下面就让我们一起来看看以下六大制作蛋糕烘焙技巧吧！
1.避免使用冷冻的鸡蛋
也许你知道制作蛋糕过程中需要室温下的黄油，但是对于鸡蛋来说，温度也是相当重要的。如果使用冷冻的鸡蛋会使面糊的乳化程度不当。如果你的时间紧缺，可以用微波炉低温加热切块的黄油，还有将鸡蛋放置碗中再用温水隔水加热冷冻的鸡蛋10-15分钟即可。
2.面粉的份量要恰当
使用面粉时应该用勺子将面粉勺入一个干净的量杯，然后用刀刮去量杯上顶尖多余的面粉。注意不要直接用量杯从面粉袋里舀取出来。这样面粉会被压实，而且你舀取出来的会比配方上需要的量要多。
3.使用糕点刷在烤盘中刷黄油
如果使用糕点刷来刷烤盘，你所刷到的范围会比直接在烘焙纸上放一块黄油要均匀得多，而且这会使刷了黄油的烘焙纸变得更轻。所以，只需要用糕点刷简单地在一汤匙的融化黄油中蘸一下，然后再刷到烤盘或者烘焙纸上即可。
4.尽可能将烤盘放到烤炉中央
如果是需要放入多个烤盘的话，烤盘之间尽量不要互相碰到或者烤盘尽量不要碰到烤炉的四壁。如果你的烤炉不够宽让烤盘并排放的话，可以将烤盘放在不同的架子上而且稍微错列排放，让空气流通。
5.烘焙过程中需要旋转烤盘
在烘焙过程中可以适当的旋转一下烤盘以防蛋糕塌陷，但最好等到蛋糕基本定型才进行此步骤，大约在烘焙时间过去三分之二的时候。如果你使用多个架子，这也是交换烤盘的时间。
6.倒扣冷却蛋糕
这可以使膨胀的顶部回缩变平，为夹心蛋糕创造易于堆放的蛋糕胚。如果蛋糕顶部还是太过于饱满了，可以用齿刀切掉。
导读：烘焙可以说是一门科学，每一个步骤、每一个细节都讲求精准。蛋糕的烘焙除了严格遵循烘焙配方来要求，还需要掌握一些烘焙中的关键技巧。这些关键技巧往往决定了你的烘焙成果，所以千万不能忽视它们。下面，就跟随小编一起，赶紧来看看6个助你烘焙完美无瑕蛋糕的小技巧吧！
如果你自己有制作过蛋糕，就知道做蛋糕看起来好像很简单，但是实际上是有很多窍门的。有的人只有经历过失败，才会遵循烘焙过程中的一些关键技巧。一旦这些关键技巧中只要一个出错，就可能做出一个失败的蛋糕。懂得蛋糕烘焙的技巧，才能避免制作出来的蛋糕出现塌陷或者裂缝等问题。
1.避免使用冷藏的鸡蛋
烘焙中，我们都知道要使用室温下的黄油。事实上，鸡蛋和黄油一样，最好使用室温下的。如果从冰箱中刚拿出来，最好室温下放置至少30分钟。使用冷藏的鸡蛋会降低面糊温度，是淀粉的粘性增加而变硬。如果你需要在短时间使用鸡蛋，可以将鸡蛋用温水隔水热10-15分钟。
2.正确称量面粉
准确的称量是整个烘焙制作最基础的要素，材料的不准确会影响各个材料在混合烘焙时产生不同的结果。在称量面粉时，最好用量勺将面粉勺入量杯中，然后用刮刀扫掉多余的面粉，面粉要与量杯保持水平。不要直接用量杯去面粉袋中勺面粉，包装的面粉比较紧实，直接勺入会导致实际使用量比配方要求多。
3.在烤盘上刷上一层黄油
如果想要烤出的蛋糕不沾黏烤盘，除了在烤盘上铺上一层烘焙纸，还可以在烘焙纸上刷上一层黄油。但是，不要刷太多，用刷子刷上一层黄油在烤盘上或者烘焙纸上。
4.烤盘放在烤箱中间
烤盘必须放在烤箱的中间层，这样可以防止蛋糕受热不均匀。在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。
5.烘焙中将烤盘方向旋转
这样做可以避免烤箱中热量分布不均而引起的烘烤不均匀的问题。烤面包的时候，在烘焙中途就可以打开烤箱，将烤盘方向旋转过来。但是，烘焙蛋糕的时候，为了防止蛋糕中间塌陷，要在烘焙三分之二时长以后再对烤盘进行旋转。
6.倒扣蛋糕进行冷却
蛋糕从烤箱取出以后，要放在冷却架上静置直至完全冷却。为了方便从烤盘中取出，最好是将蛋糕倒扣在冷却架上。原来烤盘中蛋糕的底部就作为蛋糕的顶部来进行装饰，如果不平整，可以用刮刀切刀多余的部分。
哈曼的耳朵是一种三角形的酥皮甜点，是犹太民族传统的普林节美食，普林节是犹太人庆祝在公元前四世纪从波斯帝国解放的节日。哈曼的耳朵味道近似于曲奇饼干，馅料一般是由果酱馅和罂粟籽制作而成。
在家自己烘焙哈曼的耳朵时，可能会遇到很多问题。例如，面团烘焙后变得索然无味，饼干的三角边在烘焙的时候裂开，馅料在烘焙的时候漏到烤盘上等。为了帮助你烘焙出完美的哈曼的耳朵，下面就给你介绍几个制作哈曼的耳朵的小诀窍。
1.面团内加入黄油
大部分的时候，我们发现烘焙坊烘焙出来的哈曼的耳朵又干又脆。但是在家制作哈曼的耳朵是，最大困难就是制作出柔软、酥脆且美味的外壳。在面团中加入黄油或者奶油芝士，就能很好的解决这个问题，使饼干质地柔软、外壳酥脆。哈曼的耳朵基本上算是一种类似派的饼干，主要是在奶油味的面皮中包上水果酱。
2.馅料上创新
哈曼的耳朵传统的馅料是罂粟籽搭配西梅酱、杏仁果酱等各种果酱。实际上，如果想制作出美味的哈曼的耳朵，馅料也是非常重要的。除了传统的果酱馅料搭配罂粟籽外，你也可以尝试下其他的馅料，例如白巧克力配罂粟籽、土耳其杏仁柑橘果酱配橙皮等。
3.馅料要足够浓稠
无论是制作任何含有内馅的饼干或者糕点，馅料的质地一定要足够浓稠。如果馅料的质地太稀，就很可能会在烘焙的时候溢出面团，漏在烤盘上。所以，在制作哈曼的耳朵的馅料的时候，一定要确保制作出的馅料足够浓稠。
在选择果酱的时候，尽量选择水分含量低的果酱。如果家里购买的果酱水分含量较高，可以放入小炖锅中，小火熬制几分钟，直到看起来够浓稠，趁热将其他的馅料一起混合均匀。
4.面团的定型
哈曼的耳朵压紧的三角边有可能在烘焙的时候裂开，这样就破换掉了其特有的三角形状。你可以选择将面团的边角内折在一起，但是哈曼的耳朵的三角边真正的做法是需要压紧。想要制作出完美的三角形状，三条原则必须谨记。
1)、馅料不要放太多，过量的馅料会使面皮在烘焙过程中裂开。一般来说，一茶匙的果酱馅料就足够了；
2)、哈曼的耳朵在放入烤箱烘焙之前，最好刷上一层蛋液；
3)、烘焙之前，将烤盘中的哈曼的耳朵连同烤盘一起放入冰箱冷冻15分钟，这样能更好地帮助面团定型。
有读者向知名作家美食家JennyGaring提出疑问：因为我想做一个无麸质蛋糕，所以我使用了米粉，但是总是达不到用小麦粉做出来的效果，这是为什么呢?
小麦粉在蛋糕和饼干制作中充当粘合剂的角色，给面团和面糊形成一定的组织结构。如果配方中只需要少量的小麦粉(2-4汤匙)，那么你可以直接用其他面粉来代替小麦粉。但是如果要做蛋糕饼干这些需要大量面粉的配方，你就需要调整一下测量方法。
问题的根源在于不同种类的面粉其密度也会不一样。如果配方要求用杯来测量小麦粉，当你在烘焙是发生问题的原因在于：a.并非所有的量杯都是一样的;b.大家没有正确按照配方发明者的方法来使用量杯。如果你使用量杯伸进面粉中然后对准边缘水平测量，而你的配方发明者是用勺子轻轻把从容器中把面粉勺到杯子里，然后再用刀抹平，那么你做出来的蛋糕会又重又硬。
很多好的烘焙配方所需要的面粉有不同的细度之分，你需要测量的是它们的重量而不是体积。使用天平而已很大程度上除去烘焙中的不确定因素。
如果我们在烘焙中使用不同种类的面粉，那就更应该使用天平了，因为非小麦粉的细度更是各个牌子都不一样。举个例子，同样是一杯精米粉，不同的生产商研磨出来的细度都不一样，所以重量有160克到115克的变化。这么大的差别就会有可能毁掉一个蛋糕。
坚果粉也是一个好的例子。自制的坚果粉通常是最好最新鲜的，但是常常跟买回来的坚果粉重量上有差别。现在的健康食品店和一些超市里有很多面粉选择。可以尝试一下小米粉、黑白米粉、燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉或者甚至苔麸粉。
杏仁粉很容易找到，而且使用在烘焙已经有几百年历史了。(杏仁粉almondflour比杏仁碎粉almondmeal更细，虽然都可以用于烘焙，但是口感会不一样。通常标签上写的研磨杏仁粉groundalmonds跟杏仁碎粉是类似的。)
榛子粉在任何巧克力配方中都是很好的搭配。还可以尝试一下腰果粉或者核桃粉，不过这些都可能要你自己去磨。如果你直接用坚果粉来代替小麦粉，坚果粉可能会让你的蛋糕密度有点高，所以可以试着把坚果粉混着其他非谷物类面粉来使用。
玉米粉、木薯粉和太白粉可以加到一些密度较大的面粉中来稀释整个面粉的密度。杏仁粉加上荞麦粉和竹芋粉就是一个很好的搭配，竹芋里的淀粉减轻了杏仁粉的密度。如果你的配方中只给出了量杯这一个测量单位，可以用120克密度较大的粉和140克淀粉来取代一杯小麦粉。
粉类过筛
除了低筋面粉之外，如果需要加可可粉的话，就先混合后再过筛。
粉类过筛
使用搅拌器像摩擦般地混合，空气就会跑进去，让质地变得蓬松柔软。
颜色变白后
将搅开的蛋液（蛋黄），分成2、3次加入混合。
如果要再加入香料、盐、巧克力篇或核果等，请参考以下的步骤。
加入已过筛的粉类
用橡皮刮刀简单地稍微混合即可，切勿揉和。
擀薄后，接下来就轻松了。
静置冷藏面皮
面皮要放进冰箱静置一次。若像左图般先用塑料袋包起来，再擀薄，接下来就很轻松了。
将面团放在打开的塑料袋间，用手压平。用塑料袋将面团包起来，用胶带固定好，再用擀面棍擀薄成长方形。
制作基本饼干的诀窍，如何使用极少的材料，就可以立刻完成呢？
一般所说的饼干，其实种类繁多，不胜枚举。在此为各位所介绍的面团作法，就是模型饼干与冰箱饼干两者皆可通用的。这样的面团，无论是用来制作模型或冰箱饼干，既可再加入果酱或香草类植物，或变化成各种不同的形状，可塑性非常高。总之，记住它的作法，绝对不会有损失！
此外，奶油的混合方式，决定饼干烤好后是否够酥脆。所以，打发奶油时，要大动作地移动搅拌器，让空气跑进去，这样烤好后，口感就会酥脆。混合时，如果奶油还是很硬，就无法顺利混合。所以，无论是要制作哪一种面团，都一定要先将奶油放置室温下，软化后再使用。
另外，由于饼干质地较薄，容易烤焦，所以要特别注意烤箱的温度。如果烤的时候，发现烤得颜色不均，就要将面团换个方向或地方，以免烤焦了。
材料：鸡蛋4个，细砂糖(20+60)，可可粉15克，热水90克，油60克，低粉60克
夹馅：奶油奶酪150克，红薯150克，糖粉30克
过程：
1.15克可可粉用90克热水冲开，搅拌至完全融化无颗粒。这一步很重要，因为可可粉直接加入很难溶解和搅拌均匀。
2.蛋白蛋黄分开。蛋黄加糖搅拌均匀。
3.加入色拉油继续搅拌均匀。
4.搅拌均匀后加入已经调好的可可溶液，继续搅拌均匀。
5.加入过筛的低粉
6.搅拌均匀至细腻光滑，备用。
7.蛋白加几滴白醋，分三次加糖，用电动打蛋器打发至九分发。如图大弯钩下垂就可以了。
8.蛋白分三次加入蛋黄糊，用切拌和翻拌的手法搅拌均匀。
9.蛋糕糊倒入烤盘中，轻震出大气泡。
10.烤箱180度20分钟左右。出炉倒扣冷却。
11.把奶油奶酪隔水融化，加入糖粉和煮熟压烂的红薯泥，搅拌均匀。
12.把刚才倒扣的蛋糕片翻过来，放在保鲜膜或油纸上，抹上薯泥乳酪馅。末端不抹馅。
13.卷起，放冰箱定型半小时以上。
14.切开，即可享用。
做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？
A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +