制作过程
配料
砂糖110g
杏仁粉55g
粘米粉20g
蛋白40g
做法
1.烤箱预热至175℃。
2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。
3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。
4.曲奇面放上一片杏仁，再撒上少许砂糖。
5.放到烤箱内烘烤3～15分钟。
大师提示
1.一块完美曲奇，表面要有少许爆裂兼酥脆，其中央仍柔软。
2.粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出现爆裂，造型美观又有粘米粉香味！
3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。
4.新鲜蛋白含水份较多，市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。
疑问解答
1.Q：曲奇出现大裂纹，炉温是否过高？
A：蛋白成份中的蛋白质，又称卵白蛋白，对热度颇敏感。当烤炉温度过高，蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行，其內存空气因高温受热而急速膨胀，没有出路让蛋白质展开，最终只能在薄弱位置爆破，造成裂纹。
2.Q：为何曲奇的体积细小又不松脆？
A：这种状况的出现，可能与杏仁粗糙不细致，及砂糖份量不足所引起。归根到底，制造者没有把杏仁粉过筛，令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低，加热后胀发不起。
相关知识
1、搅拌容器要清洁，特别是制作戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终至蛋清变得似水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进，而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水，尽量不要一次性倾倒，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就掺入，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差不多时，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。
制作过程
配料
蛋黄40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力（装饰用）适量
做法
1.预热烤炉至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。
3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。
7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。
大师提示
1.手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。
2.如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑问解答
1.Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？
A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。
2.Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？
A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。
3.Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？
A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。
制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？
A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。
2.Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？
A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。
3.Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？
A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。
在国外的很多配方里，经常用蛋清粉（MeringuePowder）来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉（MeringuePowder）目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜做法过程：
第一步：准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克或者：蛋清粉1（MeringuePowder）1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克
第二步：糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。
第三步：蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
对于许多人来说，制作派皮是一种非常复杂而且难以掌握的烘焙技术。而事实上，派皮的制作并不难，只是在制作过程中经常会碰到一些小问题，当你把派饼完成之后才发现问题的存在，但是补救已经来不及了。怎么办呢？小编整理了一些制作派皮过程中常见的问题，希望可以帮助大家更好地完成派饼的制作。
派皮与饼盘相互分离或是缩小
这是因为在烘焙派饼之前没有松弛派皮面团。把派饼皮碾开成饼盘大小之后需要将其放置在冰箱冷藏至少15分钟，之后才能放进烤箱烤焙。因为这个过程可以使面团中的麦麸松弛，这样派皮就不会收缩或是与饼盘分离了。
黄油太软无法很好地融进面团
在揉搓面团时一定要保证手是凉的，因为人体温度是37℃，但是黄油的融化温度是35℃，所以用手混合黄油和面粉的话，没等充分混合黄油就融化掉了。使用糕点搅拌机也是一个很好的把黄油和面粉均匀混合的办法。
派饼面团在冰箱里变灰
没有烤焙的派饼面团保质期很短，就算放在冰箱也会很快氧化，继而变成灰色。所以最好一两天内把面团做成派皮，并且需要保存在密封的容器内。如果需要制作很多派饼，希望面团可以保存较长时间的话，可以将其放置在冰箱的冷冻室内，包装得当可以保持几个月之久。
烤焙之后派皮太软没有生气
这是因为派饼没有烤透，而且出现这种状况也已经没有办法补救了。下次制作派饼时，试着提前预焙一下派皮或是把派皮碾地薄一些。使用不用的饼盘也会产生不同的效果，一般玻璃或是耐热玻璃材质的饼盘可以使派饼烘烤成金黄色，而且可以透过它检查派饼是否已经烤熟。
派皮很硬而且不脆
如果派皮很硬说明面团揉搓处理地太多了，这样在擀派皮的时候它反而会收缩。而且，过分揉搓会使黄油过多地混入面粉，黄油颗粒太小不能形成酥脆的派皮。因此面团制作好之后可以放在冰箱松弛1个小时，使面筋得到放松，这样烘烤出来的派饼就不会太硬了。
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