制作过程
配料
蛋黄40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力（装饰用）适量
做法
1.预热烤炉至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。
3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。
7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。
大师提示hP299.cOM
1.手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。
2.如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑问解答
1.Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？
A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。
2.Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？
A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。
3.Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？
A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。
编辑推荐
制作过程
配料
牛油115g
砂糖115g
鸡蛋40g
低筋面粉230g
发粉2g
加仑子（切碎）10g
蔓越橘干果（切碎）10g
做法
1.预热烤炉至190℃
2.低筋面粉和发粉一同过筛。
3.牛油与砂糖搅拌至奶白色。
4.把鸡蛋分多次拌入。
5.拌入已过筛之面粉。
6.加入加仑子及蔓越橘干果搓成面团，用胶袋盛装放入雪柜约30分钟。
7.取出面团，用面棍压薄约5毫米，利用不同大小之星形模具切出形状，放于烤盘上。
8.转放入已预热的烤炉，烘烤约15～20分钟。
大师提示
1.牛油要放室温一段时间才容易与砂糖混和，可减少搅拌时间避免失去面团内的部份空气。
疑问解答
Q-1：曲奇不够完美，甚至出现变形，歪歪斜斜，犯了什么错呢？
A：曲奇的形态不正常，可能是过份搅拌牛油与砂糖，令牛油出现渗油或砂糖因搅拌过程产生热能，令砂糖熔化变液体，导致面团因水份多了而变得太软，入炉后面团受热继续流泻，不能保持形状。
Q-2：可以将大小不一的曲奇放于同一个烤炉里烘烤吗？这样会不会烤焦较小的曲奇呢？
A：说得对!较小的曲奇比大的曲奇快热，所以要将不同面积的曲奇分开放在不同的烤盘里，以免烤焦小曲奇。
Q-3：曲奇圣诞树，用星形模具切割，样子很美，但会出现许多切割锐利的角位，所以烘烤时，需要注意炉温是否平均？
A：星型模具，角位比较多，不易完整切割，面团需要略硬，一压到底，方可切出完美形状，不会变形兼走样。入炉后曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤炉，炉温不平均，需要不时察看曲奇状况，手动移位，确保曲奇能上色均匀。
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
制作过程
【配料】
无盐牛油65g
糖霜20g
蛋白10g
低筋面粉65g
杏仁粉20g
盐少许
香草香油少许
核桃粒装饰少许
【蛋白粉还原】
蛋白粉5g
冷水35毫升
做法
【事前准备】
1.烤箱预热至180℃。
2.低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。
【曲奇面糊】
1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。
2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。
3.裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。
4.核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约15分钟。
大师提示
1.完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。
2.要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。
疑问解答
1.Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？
A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。
2.Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？
A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。
3.Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？
A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。
用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。
对于许多人来说，制作派皮是一种非常复杂而且难以掌握的烘焙技术。而事实上，派皮的制作并不难，只是在制作过程中经常会碰到一些小问题，当你把派饼完成之后才发现问题的存在，但是补救已经来不及了。怎么办呢？小编整理了一些制作派皮过程中常见的问题，希望可以帮助大家更好地完成派饼的制作。
派皮与饼盘相互分离或是缩小
这是因为在烘焙派饼之前没有松弛派皮面团。把派饼皮碾开成饼盘大小之后需要将其放置在冰箱冷藏至少15分钟，之后才能放进烤箱烤焙。因为这个过程可以使面团中的麦麸松弛，这样派皮就不会收缩或是与饼盘分离了。
黄油太软无法很好地融进面团
在揉搓面团时一定要保证手是凉的，因为人体温度是37℃，但是黄油的融化温度是35℃，所以用手混合黄油和面粉的话，没等充分混合黄油就融化掉了。使用糕点搅拌机也是一个很好的把黄油和面粉均匀混合的办法。
派饼面团在冰箱里变灰
没有烤焙的派饼面团保质期很短，就算放在冰箱也会很快氧化，继而变成灰色。所以最好一两天内把面团做成派皮，并且需要保存在密封的容器内。如果需要制作很多派饼，希望面团可以保存较长时间的话，可以将其放置在冰箱的冷冻室内，包装得当可以保持几个月之久。
烤焙之后派皮太软没有生气
这是因为派饼没有烤透，而且出现这种状况也已经没有办法补救了。下次制作派饼时，试着提前预焙一下派皮或是把派皮碾地薄一些。使用不用的饼盘也会产生不同的效果，一般玻璃或是耐热玻璃材质的饼盘可以使派饼烘烤成金黄色，而且可以透过它检查派饼是否已经烤熟。
派皮很硬而且不脆
如果派皮很硬说明面团揉搓处理地太多了，这样在擀派皮的时候它反而会收缩。而且，过分揉搓会使黄油过多地混入面粉，黄油颗粒太小不能形成酥脆的派皮。因此面团制作好之后可以放在冰箱松弛1个小时，使面筋得到放松，这样烘烤出来的派饼就不会太硬了。
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
A、面粉的品质太差，面筋含量不足。
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4.制作泡芙要注意哪些问题？
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
6.面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
8.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
面包分类大全及介绍
1、甜面包：
甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高；
甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下：
按口感分为：美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包；
按形态分为：吐司类，例如葡萄吐司等；编织类，例如辫子包等；装饰类，例如墨西哥、菠萝包等；其他类，例如沙拉棒等；
按馅料裹入方式分为：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等；外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等；调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等；
2、丹麦类：
丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高，档次较高的面包。其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。
丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏。丹麦面包分类如下：
按形态分为：可松类，例如大中小型丹麦牛角面包；丹麦吐司类，例如大、中、小丹麦吐司；丹麦调理类，例如果泥夹心、桑果盅等；
按口感分为：欧洲式，面团本身成分较轻，裹入油份较重；美国式，面团本身成分较重，尤其糖和油的比例偏高；英国式，面团与裹入油量均较重，集欧、美两式优点于一身。
3、健康类：
健康类面包顾名思义为有益人体健康，具调理人体机能的一大类面包。过去的面包制作所追求的是产品的细致及柔软，而随着人们生活水平的提高及业者的不断努力，以天然健康为诉求点的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。
健康面包所涉及的一般健康配料有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮以及一些中药材例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，例如具有补血、补钙等功效的面包。健康面包的分类如下：
按营养功能分为：膳食纤维类，例如全麦面包、杂粮面包等；养身保健类：枸杞面包、香菇面包等；营养强化类：高钙面包等
按口感分为：硬式类，例如全麦面包等；软式类：枸杞面包等。
4、硬式类：
硬式面包种类繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式样、组织结构、表皮性质等均不相同，从而形成了各式硬式面包。一般来说，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。内部结构应细致、有空洞而少颗粒，面包必须有韧性但并不能太强，如果用手从中间折断面包时应很容易裂成两段，而不会有伸展性和折不断的现象。其分类如下：
按地域分：法式面包；意大利面包；菲律宾面包；茅屋面包；荷兰脆皮面包。
按形状分为：棍状；拐杖状；梭状；圆盘状；动物状；其他形状等。
按口感分：脆式类，例如法棍等；硬式类，例如菲律宾等。
5、起酥类：
起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，也采用裹油（roll-in），折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。
起酥类面包顾名思义就是该类面包应具有酥松、富有层次等特性，而这些特性主要是由擀压而成的丰富油层膨胀形成。其分类如下：
按口感分：调理起酥类；起酥蛋糕类；起酥塔类；拿破仑类等。
按形状分为：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；条形起酥派；风车起酥派等。
按裹油方法分：苏格兰式；法式；简易法等。
6、吐司类：
一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下：
按口味分为：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。
按外观分为：辫子吐司；圆顶吐司；整条吐司等。
按口感分为：健康类，例如全麦吐司等；高成分，例如鸡蛋吐司等。
按组织分为：压面式，例如特香包等；搅拌式，例如红豆吐司等。
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