制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。
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法国的荞麦蛋糕BuckwheatCake是圣诞节的特色蛋糕，以用荞麦面粉做的荞麦蛋糕为代表，但别看它的颜色黑黑沉沉，质感一定较为硬实。其实由于所用的荞麦粉都是上等货色，质地细软滑溜，因此做出来的蛋糕口感松软，有股独有的小麦香味。
一、配方
荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。
二、工艺流程
小麦粉
↓
原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。
三、操作要点
1.原辅料处理：将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉，小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。
2.打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1/3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入l/3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖锋，弯曲手指，尖锋也随着弯曲。
3.调制面糊：将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。
4.注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。
5.焙烤：将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。
6.冷却、检验、包装：将蛋糕脱模、自然冷却至室温，挑除不合格的制品，成品包装。
四、产品特点
1.形态：形态丰满，规格一致，厚薄均匀。
2.色泽：棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。
3.组织：起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。
4.口味：松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
长崎蛋糕的表面变得很干燥
烤好后，正在静置冷却的长崎蛋糕，如果表面上没有盖任何东西，就会变干燥。所以，一定要记得盖上布或纸，让蛋糕冷却后，蒸气还能留在里面，质地变得湿润，而可以避免干燥。
最好将长崎蛋糕整个覆盖起来
长崎蛋糕冷却后，中间凹陷下去了，流下去的痕迹
如果冷却后，蛋糕的中央会陆续出现凹陷的情况，就表示打发得不够。所以，务必要打发到可以形成蝴蝶结的状态为止。另外，制作时，如果用低筋面粉来代替高筋粉，也会发生这种凹陷的情况。
如果打发不足，蛋糕的表面就会凹陷
蛋糕表面出现了很多皱纹
如果将烤盘纸铺在中空模的内侧里，烤好后的蛋糕表面、侧面就会变得柔软无力。而且，也可能会发生烤好后的蛋糕，比中空模还小这样的缺点。
一定要将纸铺在模型的外侧喔
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