各种月饼皮征候解答
饼皮征侯造成原因
表皮皱纹未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。
表皮针孔、砂孔加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。
表皮裂开高温300℃烘烤；馅料内含糖分高；
烘烤时间过长；馅内含油量过多。
表皮无光泽或有白点饼皮加碱水过多；皮馅含油量少；
转化糖浆不标准；烤前未喷水。
表皮灰暗饼皮加碱水过多
皮馅分离皮包馅时太松；馅含水分过多；糖度过高；
糕粉加过多，馅料含油过多；回油。
月饼烘烤后表皮露馅烤温过高或时间过长；
皮、馅均含油过多；馅含糖过多。
饼皮松散易脱落面皮搅拌过久，出筋太多;碱水使用过量。
Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？
A(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试.
(2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。
(3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。
(4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。
(5)饼皮操作时松弛不足。
Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？
A面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。
油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。
糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。
糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。
Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？
A威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。
Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？
A碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整.
碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。
Q：广式月饼皮用碱水，浓度标准为何？
A以60︒Be上下为准。碱水浓度太低，用量多也表示加入的水量多，糖浆用量便不得不减少，但糖浆用量一减少，则回油状况不佳且慢，所以碱水浓度以60︒Be以上为佳。测量碱度，可购买用玻璃碱度计再查表对照，不宜用pH值来测，否则便要靠烘烤实际测试。
Q：调整月饼皮软硬度时，不使用面粉而用澄粉代替，烘烤后会发生何种结果？
A澄粉虽细致，但月饼皮不能采用，因为会造成饼皮太干，烤后皮馅分离。
Q：月饼皮配方中：
①生花生油用量在面粉用量22-26%之间，可用何种油代替?代替比率多少？
②碱水1.6～1.8%（浓度30︒Be为宜）30︒Be碱水是否为用111g的Na2CO3+111g的K2C03,溶解在1公升（1000cc）沸水中即可?此液用量是否为面粉用量之1.6～1.8%？
A①可用酥油代替，须注意取代油脂溶点(42︒C)代替20一30%，回油效果较佳。
②25%Na2CO3+1%K2CO3+沸水IOO%调制碱水，月饼皮碱水用量(以30。C保温)对面粉lOO%用量为4-6%（烘焙比）才正确。
Q：广式月饼皮的软硬，对烘烤有何影响？
A：饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250–270。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
Q：若饼皮配方太软，因而在最后操作加入糕粉改良，烤后会出现什么问题？
A糕粉具有吸水的功能，所以加入后会使皮、馅缺水、缺油，饼皮面团变硬。烤后则饼皮易出现白色斑点，皮馅分离，回油差，高温烤时月饼爆裂露馅，饼角酥脆易脱落受损。
Q：月饼烤好后皮馅容易分离，应如何防止？
A①为容易脱模，饼皮沾黏太多干粉，尤其是包馅部份与馅易造成烤后皮馅脱离。此时应减少手粉用量。
②馅料在分割滚圆后要立刻以湿布盖住，勿使其失水干燥，尤其是小型工厂没有空调只有电风扇，最易造成此现象，造成馅料表面结皮干燥，烤后一定会皮馅分离。
③自动化、机具生产月饼时，饼皮与馅料均要保护良好，最好以空调保持湿度，以免脱水。
Q：广式月饼皮的糖浆用量过多或油脂用量过少，烘烤时易出现哪些问题？
A：若糖浆用量多过于80%与油少过于20%，饼皮易形成裙边，回油色深，皮馅易分离。若糖浆用量少过于70%与油多过于33%，皮馅易分离，饼皮着色差，回油少，腰色偏白。
Q：广式月饼皮馅太早分割，且工作室中又无空调时，会发生哪些问题？
A：高温300。C烘烤时，饼皮会脱落，太早分割或面团松弛不足，也会使饼皮烤后脱落。
Q：台式月饼皮中多使用猪油之原因？
A：猪油香味佳，且是固态油脂，可塑性佳，耐氧化，不易变质。
Q：台式月饼皮，何以烤后无光泽？
A因台式月饼皮的含水量比广式月饼皮来得少，较不易出筋，若搓揉不足则烤后无光泽，需特别小心注意。
Q：以下广式月饼配方一一饼皮烘焙比为：面粉100%，糖浆75%，植物油35%，碱水用量为面粉用量之2-3%，烤温210-230℃，结果烤后饼皮硬，没有回油，是为何因？
A：正规的饼皮配方，乃是糖浆糖度75︒一82︒Brix、油量20一30%。回油状况是否理想，主要视：
①化糖浆质量：指转化程度及浓度。转化为葡萄糖的量及果糖的量愈多愈好，回油愈快，则下列因素
又会影响转化度——糖浆之加水量、加酸量及种类以及熬煮时间。
②饼皮配方：以低筋面粉用量为100%‘糖浆糖度75。一82。Brix,油脂用量20-30%。
若不是上述配方比例，而只是用面粉来决定皮之软硬加到多少，则此配方便是错误的。换言之，100%面粉用量，油不可能加到35%，因为20-30%已是最佳用量范围，所以不能只考虑某一种材料。如果上述饼皮配方烘焙比皆为正确，烤后却回油不佳，那便能确定是糖浆熬煮的问题。
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Q整形所用防黏手粉，以何种为佳?
A不论台式、广式月饼，凡用防黏手粉，一律采用高筋面粉。
Q为何月饼整形时容易沾黏饼模?
A转化糖浆太多或太黏，或贮存时间不足一个月，时间太短、转化不足，或是饼皮揉搓不足均是原因之一。
Q月饼生产用手工整形时，常发生哪些问题?
A主要是脱模的技术不够熟练，不论是用木模或自动包馅机打模、脱模、成型都相同，亦即工夫要熟练，饼皮不可太黏，脱模后的月饼外形才会美观。且整形后之生月饼表面花纹必须要立体，顶上稍鼓有层次感，饼模刻花深度要足够，才能显示出其立体感。
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?
A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。
Q3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?
A水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。
Q：熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？
A酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。
Q：煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？
A：转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。
Q：熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？
A：转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
Q：广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？
A：①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5--6.5之间，接近中性。
Q：如何判定熬糖终点？
A：①用糖度计测糖度。
②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。
Q：何以有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？
A：因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。
Q：转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？
A皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油，干硬不好吃。
Q：一般糕粉，多用何种原食材来加工？
A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉，主要在于其具有黏性。
Q：何种糕粉较适合掺入月饼馅？
A细致、干燥、雪白无异味的糕粉，但切勿添加超过饼重的2%。
Q：食材新鲜与过期，对加工后生产成品有何影响？
A食材一定要新鲜，才能保存食材原有加工特性，例如：黏、香、可塑性、色泽、风味等，而老旧的食材则会失去这些特性。
Q月饼在烘烤完成，冷却后，在包装上应注意哪些问题?
A①脱氧剂需选择能与月饼重量配比之分量包装：
④包装袋需使用不透气的高密度材质，并抽真空、充氮气，加装脱氧剂，封口五道以防爆裂;
③出厂时一定要在包装打上有效日期及保存期限：
④包装外盒若需长途运输，以铁盒最为理想。
Q月饼为何不可用干燥剂来保鲜?
A干燥剂会吸收月饼表皮的水分，使饼皮变硬，失去柔软口感。
Q月饼销售时应注意哪些事?
A①月饼出厂前要全程4︒C保存，保鲜期一周：
②注意有否加盖有效日期及保存期限;
③销售地区数量控链制，与移动运输过程的保存条件;
④每个销售站，需回报每日销售品种及盒数：
⑤制作表格以明确记录各地销售月饼的生产计划，以便安排盖印、标打出厂日期。
Q月饼销售前，卫生条件要委托检验哪些项目?
A生菌数及大肠杆菌群。
Q何种销售场地需特别留意，以免月饼存放发生问题?
A污染细菌多之卫生不良地区以及日晒地区，均不适合销售。
Q月饼运输中要注意哪些问题?
A不可摔撞及重压，切忌高温日晒、焖热，以免月饼变质。
Q烤好后之月饼应贮存于何处?
A①贮存诊0。C冷藏库：
②防止蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、灰尘、日晒、焖热。
Q贮存0℃冷藏库，在销售保鲜上有何优点?
A确保销售出货保持新鲜，可解决海外大量销售的保鲜问题，避免月饼在长途运送过程中腐坏。
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。
月饼生产中常见的问题汇总
很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.月饼饼皮问题
A.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。
2.月饼馅料的问题
A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。
B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。
按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；
按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；
按饼皮分：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；
从造型分：光面、花边。
各产地月饼的特点：
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美；
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；
潮式月饼：重油重糖，口感柔软；
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻；
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱；
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家；
而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：
1、冰皮月饼
特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
2、果蔬月饼
特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
3、海味月饼
特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。
4、纳凉月饼
把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
5、椰奶月饼
以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
6、茶叶月饼
又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
7、保健月饼
这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
8、像形月饼
馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。
9、黄金奶油月饼
饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
10、迷你月饼
主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
您是否已经厌倦了传统的派饼外观？是否想给派饼增添些外观得分？下面就给各位介绍一种方法。首先，我们要知道对于派饼的装饰方法非常多样，但将要介绍的这种方法绝对是简单却又实用度高。
1.先把派饼皮垫入派饼烤盘中，切记要按紧以确保里面没有气泡，然后把派饼皮的边缘往烤盘内侧折。
2.一手的拇指从派饼皮内侧往外顶，并用另一手的拇指和食指合拢顶住，做出褶皱状，顺着边缘循环操作，至整个饼皮形成规则花边。
3.把预先备好的派饼皮平铺到工作台上，用派饼切刀切条状（每条宽约1.2厘米即可）。
4.把派饼馅料倒入2中的派饼皮（倒入时切记要倒在中央位置，让它自然散开），然后水平方向铺上一条派饼皮条，接着垂直方向再铺一条。
5.重复4的操作（水平跟垂直方向梅花间竹地进行），注意同方向的每条派饼皮条之间留出月1.2厘米的间隙，整个过程跟毛线的编织相似。
6.最后确保每根派饼皮条长度足够连接派饼的两端，然后稍微按紧连接处。
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