Q：一般糕粉，多用何种原食材来加工？
A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉，主要在于其具有黏性。
Q：何种糕粉较适合掺入月饼馅？
A细致、干燥、雪白无异味的糕粉，但切勿添加超过饼重的2%。
Q：食材新鲜与过期，对加工后生产成品有何影响？
A食材一定要新鲜，才能保存食材原有加工特性，例如：黏、香、可塑性、色泽、风味等，而老旧的食材则会失去这些特性。
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Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
各种月饼皮征候解答
饼皮征侯造成原因
表皮皱纹未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。
表皮针孔、砂孔加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。
表皮裂开高温300℃烘烤；馅料内含糖分高；
烘烤时间过长；馅内含油量过多。
表皮无光泽或有白点饼皮加碱水过多；皮馅含油量少；
转化糖浆不标准；烤前未喷水。
表皮灰暗饼皮加碱水过多
皮馅分离皮包馅时太松；馅含水分过多；糖度过高；
糕粉加过多，馅料含油过多；回油。
月饼烘烤后表皮露馅烤温过高或时间过长；
皮、馅均含油过多；馅含糖过多。
饼皮松散易脱落面皮搅拌过久，出筋太多;碱水使用过量。
Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？
A(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试.
(2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。
(3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。
(4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。
(5)饼皮操作时松弛不足。
Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？
A面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。
油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。
糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。
糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。
Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？
A威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。
Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？
A碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整.
碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。
Q：广式月饼皮用碱水，浓度标准为何？
A以60︒Be上下为准。碱水浓度太低，用量多也表示加入的水量多，糖浆用量便不得不减少，但糖浆用量一减少，则回油状况不佳且慢，所以碱水浓度以60︒Be以上为佳。测量碱度，可购买用玻璃碱度计再查表对照，不宜用pH值来测，否则便要靠烘烤实际测试。
Q：调整月饼皮软硬度时，不使用面粉而用澄粉代替，烘烤后会发生何种结果？
A澄粉虽细致，但月饼皮不能采用，因为会造成饼皮太干，烤后皮馅分离。
Q：月饼皮配方中：
①生花生油用量在面粉用量22-26%之间，可用何种油代替?代替比率多少？
②碱水1.6～1.8%（浓度30︒Be为宜）30︒Be碱水是否为用111g的Na2CO3+111g的K2C03,溶解在1公升（1000cc）沸水中即可?此液用量是否为面粉用量之1.6～1.8%？
A①可用酥油代替，须注意取代油脂溶点(42︒C)代替20一30%，回油效果较佳。
②25%Na2CO3+1%K2CO3+沸水IOO%调制碱水，月饼皮碱水用量(以30。C保温)对面粉lOO%用量为4-6%（烘焙比）才正确。
Q：广式月饼皮的软硬，对烘烤有何影响？
A：饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250–270。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
Q：若饼皮配方太软，因而在最后操作加入糕粉改良，烤后会出现什么问题？
A糕粉具有吸水的功能，所以加入后会使皮、馅缺水、缺油，饼皮面团变硬。烤后则饼皮易出现白色斑点，皮馅分离，回油差，高温烤时月饼爆裂露馅，饼角酥脆易脱落受损。
Q：月饼烤好后皮馅容易分离，应如何防止？
A①为容易脱模，饼皮沾黏太多干粉，尤其是包馅部份与馅易造成烤后皮馅脱离。此时应减少手粉用量。
②馅料在分割滚圆后要立刻以湿布盖住，勿使其失水干燥，尤其是小型工厂没有空调只有电风扇，最易造成此现象，造成馅料表面结皮干燥，烤后一定会皮馅分离。
③自动化、机具生产月饼时，饼皮与馅料均要保护良好，最好以空调保持湿度，以免脱水。
Q：广式月饼皮的糖浆用量过多或油脂用量过少，烘烤时易出现哪些问题？
A：若糖浆用量多过于80%与油少过于20%，饼皮易形成裙边，回油色深，皮馅易分离。若糖浆用量少过于70%与油多过于33%，皮馅易分离，饼皮着色差，回油少，腰色偏白。
Q：广式月饼皮馅太早分割，且工作室中又无空调时，会发生哪些问题？
A：高温300。C烘烤时，饼皮会脱落，太早分割或面团松弛不足，也会使饼皮烤后脱落。
Q：台式月饼皮中多使用猪油之原因？
A：猪油香味佳，且是固态油脂，可塑性佳，耐氧化，不易变质。
Q：台式月饼皮，何以烤后无光泽？
A因台式月饼皮的含水量比广式月饼皮来得少，较不易出筋，若搓揉不足则烤后无光泽，需特别小心注意。
Q：以下广式月饼配方一一饼皮烘焙比为：面粉100%，糖浆75%，植物油35%，碱水用量为面粉用量之2-3%，烤温210-230℃，结果烤后饼皮硬，没有回油，是为何因？
A：正规的饼皮配方，乃是糖浆糖度75︒一82︒Brix、油量20一30%。回油状况是否理想，主要视：
①化糖浆质量：指转化程度及浓度。转化为葡萄糖的量及果糖的量愈多愈好，回油愈快，则下列因素
又会影响转化度——糖浆之加水量、加酸量及种类以及熬煮时间。
②饼皮配方：以低筋面粉用量为100%‘糖浆糖度75。一82。Brix,油脂用量20-30%。
若不是上述配方比例，而只是用面粉来决定皮之软硬加到多少，则此配方便是错误的。换言之，100%面粉用量，油不可能加到35%，因为20-30%已是最佳用量范围，所以不能只考虑某一种材料。如果上述饼皮配方烘焙比皆为正确，烤后却回油不佳，那便能确定是糖浆熬煮的问题。
Q整形所用防黏手粉，以何种为佳?
A不论台式、广式月饼，凡用防黏手粉，一律采用高筋面粉。
Q为何月饼整形时容易沾黏饼模?
A转化糖浆太多或太黏，或贮存时间不足一个月，时间太短、转化不足，或是饼皮揉搓不足均是原因之一。
Q月饼生产用手工整形时，常发生哪些问题?
A主要是脱模的技术不够熟练，不论是用木模或自动包馅机打模、脱模、成型都相同，亦即工夫要熟练，饼皮不可太黏，脱模后的月饼外形才会美观。且整形后之生月饼表面花纹必须要立体，顶上稍鼓有层次感，饼模刻花深度要足够，才能显示出其立体感。
Q月饼在烘烤完成，冷却后，在包装上应注意哪些问题?
A①脱氧剂需选择能与月饼重量配比之分量包装：
④包装袋需使用不透气的高密度材质，并抽真空、充氮气，加装脱氧剂，封口五道以防爆裂;
③出厂时一定要在包装打上有效日期及保存期限：
④包装外盒若需长途运输，以铁盒最为理想。
Q月饼为何不可用干燥剂来保鲜?
A干燥剂会吸收月饼表皮的水分，使饼皮变硬，失去柔软口感。
Q月饼销售时应注意哪些事?
A①月饼出厂前要全程4︒C保存，保鲜期一周：
②注意有否加盖有效日期及保存期限;
③销售地区数量控链制，与移动运输过程的保存条件;
④每个销售站，需回报每日销售品种及盒数：
⑤制作表格以明确记录各地销售月饼的生产计划，以便安排盖印、标打出厂日期。
Q月饼销售前，卫生条件要委托检验哪些项目?
A生菌数及大肠杆菌群。
Q何种销售场地需特别留意，以免月饼存放发生问题?
A污染细菌多之卫生不良地区以及日晒地区，均不适合销售。
Q月饼运输中要注意哪些问题?
A不可摔撞及重压，切忌高温日晒、焖热，以免月饼变质。
Q烤好后之月饼应贮存于何处?
A①贮存诊0。C冷藏库：
②防止蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、灰尘、日晒、焖热。
Q贮存0℃冷藏库，在销售保鲜上有何优点?
A确保销售出货保持新鲜，可解决海外大量销售的保鲜问题，避免月饼在长途运送过程中腐坏。
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。
Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?
A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。
Q3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?
A水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。
Q：熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？
A酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。
Q：煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？
A：转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。
Q：熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？
A：转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
Q：广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？
A：①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5--6.5之间，接近中性。
Q：如何判定熬糖终点？
A：①用糖度计测糖度。
②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。
Q：何以有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？
A：因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。
Q：转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？
A皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油，干硬不好吃。
月饼生产中常见的问题汇总
很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.月饼饼皮问题
A.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。
2.月饼馅料的问题
A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。
B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。
按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；
按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；
按饼皮分：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；
从造型分：光面、花边。
各产地月饼的特点：
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美；
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；
潮式月饼：重油重糖，口感柔软；
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻；
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱；
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家；
而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：
1、冰皮月饼
特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
2、果蔬月饼
特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
3、海味月饼
特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。
4、纳凉月饼
把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
5、椰奶月饼
以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
6、茶叶月饼
又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
7、保健月饼
这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
8、像形月饼
馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。
9、黄金奶油月饼
饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
10、迷你月饼
主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
面包制作常见问题
★问题一：酵母的种类有哪些？
干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：
1、一般干酵母（ActiveDryYeast）：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。
2、速发干酵母（InstantYeast）：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
还有一种是新鲜酵（Freshyeast），没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母（ActiveDryYeast）的3倍。
天然酵母（WildYeast）则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同，量比较没办法固定。
★问题二：为什么面包发酵不好？
1、使用酵母过期或用量不足；
2、搅拌过度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4、盐的量太多，抑制了酵母的活动力；
5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；
6、面团水分太多，太过湿黏。
★问题三：为什么面包进烤箱烤后会塌陷？
1、搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2、面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3、发酵时间过长使得酵母后继无力。
★问题四：面包组织太干的原因？
1、水量及油脂添加不足；
2、发酵时间过长，保湿不够；
3、搅拌不足，面团发酵不够；
4、整形时手粉用的太多。
★问题五：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？
1、炉温太低，时间烤太长；
2、油脂或糖的量太少；
3、面团发酵过度；
4、最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
★问题六：为什么面包要经过这么长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
★问题七：土司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
★问题八：直接法的配方如何改成汤种法？
汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g
汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40%。
举例：
「高筋面粉300g酵母菌1t冷水90cc盐3t橄榄油2T」换算成汤种面团即是「高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g」
以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。
★问题九：直接法配方如何换算成中种法？
第一次搅拌时，将原配方中60%～85%的面粉和相等于此面粉的重量63%的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。
第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。
举例：
「原始配方：高筋面粉300g鸡蛋1个（约50g）速发干酵母3/4t橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t冷开水150cc」换成中种法制作即「中种法主面团：（将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63）高筋面粉200g速发干酵母1/2t冷开水130cc」
以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g鸡蛋1个（约50g）橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t清水15cc。所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30~40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。
★问题十：为什么面团整型的时候会回缩？
整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
★问题十一：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包类会有一个脆壳，就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气，所以在家里烤的时候，放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样多少可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。
★问题十二：老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。古早时候没有干酵母这么方便，使用老面其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
★问题十三：菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪儿眤？
用高筋面粉做皮会比较酥脆，低筋面粉做皮会比较松软。
★问题十四：搅打面团的最佳温度为何？
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。
★问题十五：面团搓揉搅打太久是否不好？
如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。
★问题十六：为什么有时会打出糊糊的面团？
面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。
★问题十七：老面可以一次多做些放着吗？要如何保存昵？
可以多做没关系，剩下的分装放冷冻，每一块约50～100g，要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50～100g的老面。
★问题十八：面包表面一直没有烤上色的原因？如何确定面包是熟了？
1、发酵过头一时间过长；
2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽；
3、烤温太低一将烤温加高10度；
4、时间还不够一再多烤3～5分钟；
5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
★问题十九：面包最后划线如何才能划的漂亮？
准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。
★问题二十：为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就缩了、皱皮了？
烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。
★问题二十一：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。
发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
★问题二十二：低温发酵的面团过程如何？
如果要做低温发酵的面团，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。
★问题二十三：为什么包馅的面包容易爆浆？
要注意以下几种状况：
1、收口没有捏紧；
2、面团本身是否太干；
3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
4、面皮周围沾到内馅的油脂。
★问题二十四：做面包配方中的水温如何控制？
夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35~40℃），以帮助母发酵的更好。
★问题二十五：干酵母菌正确使用量为多少？
包装上如果载明2%，就是使用5~6g（面粉量的2%;例如面粉重280x0.02=5.6）。第一次使用就按照这个份量，然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。
★问题二十六：冬天天气冷做面包需要注意的事情？
冬天做面包，需要比较多的照顾，一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度约35℃）。最好可以准备一个保丽龙箱（菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子）。面团放到保温箱中，箱子里再放杯热水，这样就可以帮忙提高温湿度，面团自然发的好。
如果没有保温箱，就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中，里面再放一杯热水（水冷了随时换），这样也可以让面包发的更好。
★问题二十七：橄榄油的分级有哪些？
100%ExtraVirgin：冷压橄榄油—橄榄第一道初榨，适合凉拌生吃。
Pure纯级橄榄油：普通橄榄油的别称，适合烹调。
★问题二十八：使用干酵母（ActiveDryYeast）需要注意的事项？
先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。
如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。
★问题二十九：体积过小
1、盐太多2、酵母太少3、液体太少4、面粉筋度太低或者是假粉5、发酵不足或过度6、炉温过高。
★问题三十：体积过大
1、盐过少2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好3、面团过重4醒发过度。
★问题三十一：形状不佳
1、液体太多2、面粉不好筋性低3、装模或整制成型不正确4、发酵或醒发不正确5、炉内蒸汽太多。
★问题三十二：外表裂痕或破孔
1、搅拌过度2、发酵不足3、装模不正确裂痕不在底部4、炉温不均5、炉温过高6、蒸汽不足。
★问题三十三：质地过细
1、盐太多2、水分太少3、酵母太少4、发酵不足5、醒发不足。
★问题三十四：质地过粗气孔太大
1、酵母太多2、水分太多3、搅拌时间不正确4、醒发过度5、发酵不正确6模具太大。
★问题三十五：条纹状裂痕
1、搅拌过程不正确2、装模或整形过程不熟练3、撒粉太多。
★问题三十六：质地不良或易碎
1、面筋太低2、盐太少3、发酵太长或太短4、醒发过度5、炉温低。
★问题三十七：灰色面包屑
1、发酵时间太长或温度太高。
★问题三十八：颜色太深
1、糖或牛奶太多2、炉温太高3、发酵不足4、烤的时间长5、烘焙开始时蒸汽不足。
★问题三十九：颜色太浅
1、糖或牛奶太少2、老面团发过了3、醒发过度4、炉温太低5、烤的时间短6、烤的时候蒸汽多。
★问题四十：太厚
1、糖油太少2、发酵不正确3、烤的时间长或炉温不正确4、蒸汽不足。
★问题四十一：出现气泡
1、液体太多2、发酵不正确3、整形不正确。
★问题四十二：味道平淡
1、盐不适量。
★问题四十三：风味不足
1、原材料变质2、材料卫生环境太差3、发酵不足或过度。
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