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极致诱惑的草莓慕斯蛋糕配方

2020-01-06
草莓慕斯蛋糕的做法

在烘焙世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,没有有一种的甜品能与之相较,降落到舌尖的一瞬,那固体在嘴里倏的凉凉的感觉,万般甜美缠绵都在顷刻绽放萦绕。

轻轻舀起一勺放入嘴里,凉而不冷,口腔中顿感清爽,布丁般柔软的口感,入口即化,作为蛋糕中的夹层,丰盈了蛋糕的口感。

鲜奶油所特有的粘滑,稠稠地包裹着唇、舌、齿,徐徐咽下,久违的静谧与欢愉悄然奉送。那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。

蛋糕材料:蛋黄4个,玉米油40克,低粉65克,牛奶70克,红曲粉10克,糖20克

蛋白4个,糖40克

慕斯配料:酸奶120克,淡奶油100ML,糖30克,盐1克,柠檬汁12克,吉利丁5克,凉开水35克

蛋糕的做法:

1、蛋白蛋黄分离,蛋黄加20克白糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要把蛋黄打发。

2、分次将油加入并搅拌均匀,再加入牛奶搅拌均匀。

3、低粉、红曲米粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中,搅拌至无颗粒状。

4、盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,加几滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打至粗泡,分三次加糖,将蛋白打发至,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角

5、将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。

6、翻拌均匀后,把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中,抹平。

8、烤箱预热160度,上下火30分钟,烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,倒扣在冷却架上直到冷却。

慕斯的做法:

1、吉利丁凉开水中泡软备用

2、淡奶油加10克糖,打至6-7分发,还可流动的浓稠状态,打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。

3、在碗里倒入酸奶、糖、盐,搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。再倒入柠檬汁,搅拌均匀。

4、吉利丁隔水加热并搅拌,直到融化,把吉利丁溶液倒入酸奶糊里,搅拌均匀。

5、将酸奶糊倒入淡奶油中,拌匀

6、蛋糕片按模具的形状,切两个长条和一个心形底片

7、将蛋糕片放入模具中

8、倒入调好的酸奶糊,稍微抹平一下表面,入冰箱冷藏4小时以上

厨房小语:

1、脱模时可以把模子放在细高杯子上,然后用吹风机吹四周,或者用热毛巾捂一下,模具自然就滑落了。

2、最后也可以随意用其它材料装饰一下。切时用热刀。

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制作慕斯蛋糕最常遇到的问题


做慕斯蛋糕会遇到的常见问题

很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕,因为它不像奶油蛋糕那么腻,口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话,要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!

做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕,咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。

慕斯糊的方子随着季节温差的关系,里面的材料量也要适当的做改动

,如夏季的时候,因为温度高的关系,方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片,这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。

如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多,在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化,这个水的量不能太多,只能加吉利丁粉量的两倍左右,如果水加多就会影响凝固力。

还有因为季节的关系,夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀,这时候千万别直接倒进模具中,如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来,这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。

慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子:如是酸奶慕斯糊,那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右,8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右,基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量,细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的,不能一直是不变的量。

例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多,如果细砂糖量放一样的会,有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西,对甜度很敏感)。甜度大的慕斯,稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。

例如:草莓慕斯糊,水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊,也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在,不要贪图省事,就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

蛋糕的烘焙配方计算


烘焙配方计算

一、烘焙百分比

烘焙工业专业百分比,根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比,总百分比100%,烘焙百分比,配方中面粉永远100%,总百分比超过100%。

1、烘焙百分比与实际百分比比较

原料重量烘焙百分比实际百分比

面粉300g100%56.72%

食盐6g2%1.2%

酵母9g3%1.7%

清水186g62%35.6%

砂糖12g4%2.3%

油脂9g3%1.7%

总量522g174%±100%

2、烘焙计算公式

1)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

2)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%

3)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

4)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

5)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

6)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%

7)产品总量=产品面包重×数量

8)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]

9)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量

11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重

加冰等方法计算:

1)最适水温=要求面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)

2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)

3)加冰量=总加水量×(自来水-实用水温)÷(80+自来水温)

4)最后加冰量=总水量-加冰量

蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位,1磅=454克。

圆形蛋糕:

1磅直径17CM,2磅直径23CM,3磅直径27CM;1.5磅直径20CM;2.5磅直径25CM;3.5磅30CM;高度不低于7CM。

直接脱模芝士蛋糕稍小些。

要想做好慕斯你必须知道什么是慕斯??


慕斯的由来慕斯来自法语“mouse”音译,指胶体泡沫状的意思,慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点,是以奶油,明胶,蛋黄,糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料

二,加入蛋糕的原因

1,消除油腻感

2,利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上,保存在慕斯中,让慕斯更为芬芳。

小贴士:为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢?

1,戚风水分打支撑不住慕斯的重量。

2,两者水分都大,蛋糕胚吸入水分形成烂糊状,影响口感。

三,慕斯基础材料及作用

1,牛奶:

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升品质,如果用水来代替牛奶,虽然同样可行但在风味,口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。

3,动物胶:

动物胶一般指明胶,吉利丁,鱼胶粉,这三种材料都是用来做慕斯的,三种胶的性质,来源,基本都是一致的。

动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料,慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的,使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化,浸泡时间不易过长,凝结后温度在15-18°C,而且明胶的溶化受甜味的影响,越甜溶化越慢,甚至不溶。

明胶的作用:含有大量的胶原蛋白,胶原蛋白有保湿,补水的作用,他可以吧水分锁住,不让水分轻易流失。

小帖士:明胶好坏的区分方法

质量越好,气味越小

质量越差,气味越浓

3,糖

糖基本有四个作用:甜味,弹性,保湿,光泽。

【甜味】

糖是甜点最基本的甜味来源,现在市场上存在很多的无糖食品,这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样,甚至更重,只不过他的甜味来自于木糖醇,而不是蔗糖,甜菜等。

【弹性】

糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分,其湿沾体分布在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。

【保湿】

糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉,糖越多保存期就越长,安定性就越佳,根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配,一般保鲜期是3天,冷冻为一周,不可反复解冻。

【光泽】

由于糖的湿沾体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中,切开的道口可以现实出光泽度。

4,蛋黄

蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状,这就是蛋黄独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分:卯磷脂。

四,填充材料

1,鲜奶油(乳脂)

2,蛋清

由于蛋清是一种韧性材料,打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性,不过因为薄膜蛋白的保湿性有限,其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡,形你表面干裂,内部塌陷等情况,所以说现在很少用蛋白。

五,慕斯的添加材料

凡是促成慕斯凸显风味的材料,我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛,包括:蔬菜,水果,化学物品(比如香精)加工类物质(比如:巧克力,咖啡,抹茶,焦糖)等。加工类水果(比如:果酱,果干,果汁,果酒,果粒果酱,干燥果粒,果粉)。

六,慕斯的常见问题与解答

1,加热最好使用暗火(电磁炉),尽量避免明火,因为明火的火会往上冒,使盒边缘的浆料烤干掉。

2,为什么要隔水加热而不是直接加热呢?

答:因为吉利丁属于胶性材料,胶性强,直接加热特别容易出现干糊现象。

3,吉利丁可不可以不泡就加热?

答:不可以,因为吉利丁属于干性材料,在不泡的时候直接溶化会粘锅底,而且会存有小部分化不开,在化不开的情况下就达不到它所起的作用,如果泡时水放多了也会出现同样的情况。

4,蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态,可加强蛋黄的乳化效果,蛋黄加热至80°—90°左右停火,这个温度是一个杀菌最好的温度,因为生的蛋黄里存有细菌,大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状,如果形成这种状态就会影响整个配方的口感,一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的,除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。

5,蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水,冷却至38-40°左右,因为鲜奶油怕热,如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉,就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了,最好分次加入搅拌。

6,入模:将浆料挤入软胶模内,8分满左右,震平,震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚,送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。

7,脱模后进行表面装饰,然后送入冷藏柜销售,慕斯在冷藏的情况下口感,冷冻只是为了脱模。

用干佩斯制作草莓的小技巧


收到很多读者的来信,问如何用干佩斯制作草莓。今天应大家要求,小编在这传授各位小伙伴做干佩斯草莓的秘诀,认真看好哦。

所需材料及工具:白色干佩斯,红色翻糖(添加了少许食用胶粉末),食用胶(粉色和绿色),粉色彩珠,不粘板,小擀面杖,食用胶,玉米淀粉,小裱花笔刷,尖点工具,球体工具,褶边笔,花型泡沫填板,5花瓣花模小刀切(20mm),6花瓣花模刀切,草莓叶模具刀切,多功能木纹槽,小塑料面板

制作草莓叶

第一步:用擀面杖辗薄绿色的干佩斯。并用草莓叶模具刀切裁出叶子。若干佩斯叶子黏在模具里,可用牙签把它挑出来。

第二步:将叶子放在多功能木纹槽里,轻轻压出树叶的纹理。最后取出风干。

制作草莓

第一步:取适量的红色或粉色干佩斯,用手先把它搓成球体,再整形成草莓的形状。注意,此处一定不能让干佩斯出现裂缝。

第二步:用尖头工具在草莓体上按出缺口压痕,令其像真的草莓一样。

第三步:擀平绿色的干佩斯,并用6花瓣花模刀切裁出小花。用褶边笔在每块花瓣上压出边痕并在中心压出一个小洞。接着用小裱花笔刷蘸取食用胶,将小花黏贴在草莓顶部。

第四步:取少量绿色干佩斯,滚成小茎条,再摆放并黏在小圆洞里,待其完全风干,那么干佩斯草莓就做好啦。

制作装饰花

把白色干佩斯擀平后,用5花瓣花模小刀切裁出小花。再将其套放在花型泡沫填板里做出凹凸弧度。接着,用小裱花笔刷蘸取水,把粉色彩珠黏在花朵中心,即可。

无法抵挡的甜蜜诱惑 巧克力甜甜圈蛋糕


主料:巧克力蛋糕粉60克、黄油30克、蛋1个、糖30克、牛奶20克

辅料:巧克力酱草莓适量

做法:

1、准备所用食材。

2、将鸡蛋牛奶和糖放在容器中

3、仔细打散打匀,让糖在其中溶化。

4、筛入巧克力蛋糕粉面粉和泡打粉。搅拌均匀。

5、再加入溶化的黄油。

6、切拌均匀。

7、模具提前刷油,筛粉。

8、将拌好的蛋糊放进裱花袋中。

9、用裱花袋将蛋糊挤进模具中,八分满即可。

10、烤箱提前预热,170度,10分钟左右。

11、烤好取出后,轻震一下,将蛋糕取出放凉即可食用。

12、在每个蛋糕圈中加入巧克力酱和喜欢的水果即可。

提示:没有巧克力蛋糕粉可以用低筋面粉50克+10克可可粉+3克泡打粉来代替,模具是12连小蛋糕圈模,不沾,小巧,现吃现做。非常方便。

双层翻糖蛋糕的烘焙配方


HelloKitty,自从它诞生后就受到很多小女孩的喜欢,甚至可以说到大多数人的喜欢。这是因为很多女孩都有个公主梦吧,梦幻般的童话世界伴随着童年的翅膀,也正是这些陪伴着一代又一代人成长的经典童话,如同泉水般滋养着人们的心灵。

特别爱它粉嫩粉嫩的颜色,乖巧的表情,漂亮的蝴蝶结,像一个漂亮的小公主,她的身上集中了女孩子童年时候最美好的幻想和向往,非常讨人喜爱。今天做一个hellokitty双层翻糖蛋糕圆一个童年梦,引用一句歌词:“我不想我不想不想长大”。

HOLLETKITY翻糖蛋糕

原料:低筋面粉160克鸡蛋8个糖100克+50克油100克牛奶100克克盐3克香草精白醋几滴

翻糖原料:翻糖糖膏600克甘佩斯100克翻糖色素粉红、黄色、黑色

意式蛋白霜材料(用于夹馅和抹面):黄油300克蛋白3个糖粉150克

制作:

1.将牛奶、50克糖、油放入一容器内;

2、同时将蛋黄放入其中,蛋清打入无水无油的容器中;

3.将蛋黄混合液搅拌均匀;

4.加入几滴香草精搅拌均匀;

5.加入过筛的低筋面粉和盐;

6.充分搅拌均匀备用;

7.将蛋清打出鱼眼泡时加入另外100克糖的三分之一,搅拌均匀后;分两、三次加入糖搅拌均匀;

8.在打发好的蛋清中加入几滴白醋,再打发一下;

9.打发好的蛋白能用搅拌器挑起倒立起小三角不流动;

10.将打发好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黄液中,将它们搅拌均匀;

11.将搅拌好的液体再倒入剩余的三分之二打发的蛋清中,将它们搅拌均匀;

12.倒入所需要的模具中;

13.放烤箱前先振动两下,再放入预热好170度烤箱中;

14.中下层45分钟,烤好后拿出来倒立在网架上,将蛋糕切平;

15.制作奶油糖霜:黄油室温软化,加入糖粉,用电动搅拌器搅拌成羽毛状;

16.依次加入蛋清,搅拌均匀后再加入下一个;

17最后混合好备用;

18.将奶油糖霜涂抹在蛋糕表面和四周;同时将两个蛋糕表面都涂抹平,放入冰箱中冷藏一下定型;

19.将翻糖糖膏加入粉色色素,调颜色;

20.调制到喜欢的颜色后就在案板上先铺些粉,开始擀皮;将翻糖皮擀到足够大的直接,能完全覆盖蛋糕;

21.利用擀面杖将翻糖皮移到蛋糕上;

22.用小刀切去多余的边;

23.再用平铲将表面及四周抹平,整理好;

24.上层蛋糕颜色想浅一点后同样的方法将上层蛋糕包好;

25.利用家中寿司HOLLEKITY的模具,先将红色放在结子上;

26.再放入白色的翻糖,按压下去;

27.再倒扣出来,这样HOLLEKITY的头就做出来了;

28.调团黑色的面团,制作它的眼睛和胡须;用黄色的翻糖作为它的鼻子;

29.再分别按比例做出身体、胳膊和腿;

30.由于头比较重,用牙签固定身体;当然也可以固定胳膊和双腿;

31.这样HOLLEKITY就完成了;

32.调制一团黄色的翻糖,用蝴蝶模具按压;

33.这样一个蝴蝶就完成了;

34.将蝴蝶放在手臂上;

35.将两个蛋糕(8寸和6寸)的蛋糕放好;

36.按压一个圆形放入中间;

37.搓些小球作为珍珠放在两层的结合处;

38.擀一白色长条,用花边模具按压,去除多余的部分,就形成了一条花边;

39.将它粘在底层蛋糕的边缘;

40.在模具中先扑些粉,将糖膏按压所需的模具中(宁愿少,不能多,但要将底部铺满);倒出来后树叶就完成了;

41.将它粘贴在底层蛋糕的四周;

42.用小花模具按压些小花;

43.中间粘点蜂蜜,将珍珠糖放在中间作为花朵;

44将小花朵随意的粘在上层蛋糕表面上;

45.最后将刚制作好的HOLLEKITY放在上层蛋糕中间。

小贴士:

1.蛋清要打在无水无油的容器中,打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式,要从下往上挑;

2.家庭制作加入醋,就避免添加塔塔粉这类化学物,蛋糕模拿出来要马上倒立过来,以免塌陷;

3.我是选用的戚风蛋糕胚,当然可以按自己喜欢的选用蛋糕体;而且我的蛋糕没有分层加入其他的水果或者奶油糖霜,怕成品后的翻糖蛋糕太甜;这些就可以随意按自己喜欢随意调整;

4.翻糖蛋糕的蛋糕皮直接用翻糖糖膏;而制作的装饰就需要用糖膏和干佩斯按1:1的调和在一起,这样制作的装饰品更易定型和保持持久;

5.这次选用的意式奶油糖霜,它操作起来比较简单,注意加入蛋白的时候要一个搅拌好了,再加入下一个搅拌;将奶油糖霜即可以用作抹平或者中间夹心,抹平后放入冰箱中冷藏一下更易定型;

6.将翻糖皮平铺在蛋糕时一定要注意,擀得一定要大,要大于蛋糕直接和2个高度,多余的边裁掉,因为要是小了,不能完全包住,揭下来的糖膏就会浪费了;

7.HOLLEKITY的形状其实相对来说很简单,自己捏或者用模具都可以,我是看到家里有寿司模具就充分利用了,以前博客中也有自己捏的;由于它的头比较重,最好用牙签固定一下;其他的装饰都可以随意。

慕斯蛋糕制作老是失败,失败的原因有哪些呢?


大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕,但是慕斯蛋糕很容易制作失败

请耐心看完
一慕斯蛋糕不凝固怎么办
一般要放入冰箱冷藏4小时,如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。
这时候要把其中的液体部分材料倒出来,和蛋糕体部分分离开来,加一些融化明胶拌均匀(轻柔和匀),再倒回去继续冷藏!
二如何判断慕斯淡奶油打发状态
加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发,直到出现波纹纹路。把打蛋器提起,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。

三如何控制配方中吉利丁的比例
夏季要适当增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片,才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。
如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,用量可以适当比片状减少1/3左右。
吉利丁粉在使用时要适当的加水(吉利丁粉量的4倍左右),加太多会影响凝固力。
四慕斯糊过稀或过稠怎么办
夏季慕斯糊做好后会很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。
要把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。
在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就会完全的凝固起来。
这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。
鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?
因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡,结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感。
要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低。

这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,且不降低慕斯的细腻口感。

五怎样能更好的给慕斯脱模
使用专门脱模的喷枪,加热模具即可脱模。
可以用热毛巾,但热毛巾不能使整个模具的边缘都能均匀热敷。
电吹风要用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就行。
如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
六打发淡奶油和辅料混合的时候需要注意什么?
不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以,有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。
辅料在冷却的时候温度很关键,温度越高就会越稀。所以一般会控制在30℃左右的时候加入淡奶油。

慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎么办

吉利丁先冷水泡软,沥去水份,隔水加热溶解,再加入慕斯糊內,可改善腥味。

慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的

传统不加吉利丁的做法,成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕,可以先冷冻硬后再切。

双色巧克力慕斯烘焙食谱


春暖花开了,下午茶不再是温暖的甜点了,取而代之的是清爽的甜点。慕斯蛋糕的种类非常多。其实我并不是一个特别爱吃慕斯蛋糕的人,但是有一款慕斯我是情有独钟。它的清爽口感,冰凉的口感,还有微苦+香甜的口感都是一款很不错的春夏下午茶的首选。

这次巧克力慕斯我选择了双色。白巧克力相对味道浓厚香甜。黑巧克力味道苦,但却能吃到醇正可可的味道。搭配巧克力蛋糕,三重口感。制作相对也比较简单,所以很适合周末聚会的时候大家来享用。

双色巧克力慕斯的具体制作方法

原料:(6寸蛋糕量或者2个4寸圆形慕斯模具)

戚风蛋糕原料:

鸡蛋2个

细砂糖12g(蛋黄用)

细砂糖24g(蛋清用)

玉米油或者葵花籽油16g

牛奶16g

低筋面粉24g

可可粉10g

黑巧克力慕斯原料:

黑巧克力50g(可可含量70%以上)

糖5g

牛奶13g

淡奶油38g

鱼胶粉3g

打发鲜奶油75g

糖15g

白巧克力慕斯原料:

白巧克力50g

牛奶13g

淡奶油38g

鱼胶粉3g

打发鲜奶油75g

具体制作方法

1.蛋清分三次加入细砂糖打发到硬性发泡,如图样子,放入冰箱冷藏备用

2.蛋黄加入油,牛奶,细砂糖搅拌均匀

3.蛋黄里筛入低筋面粉和可可粉,搅拌均匀(要翻拌哦,千万不要顺时针搅拌)

4.取1/3蛋清加入到步骤3里翻拌均匀

5.把步骤4的面糊全部倒入剩下的蛋清里,翻拌均匀,放入烤盘

6.烤箱上下火175度,烤8-10分钟即可,烤好的蛋糕,放凉备用

7.黑巧克力慕斯里面的牛奶,淡奶油,细砂糖放在一起

8.步骤1放在火上加热到砂糖融化

9.步骤2迅速倒入巧克力上,然后不停的搅拌,直到巧克力融化顺滑

10.加入鱼胶粉(这里鱼胶粉要用1大匙水搅拌一下)要不停的搅拌,直到鱼胶粉充分融化

11.加入打发的淡奶油(淡奶油只要打发成型就可以,不用打很久)充分融合搅拌均匀,巧克力慕斯就制作好了

12.用模具在放凉的蛋糕上刻出蛋糕片(我用的是专门慕斯模具,网上很容易买到)

13.把巧克力慕斯倒入蛋糕上面,如图的样子,倒入模具的一半,然后放入冰箱冷藏

14.这时候可以制作白巧克力慕斯,方法和黑巧克力慕斯一样,搅拌到顺滑就可以了

15.等很巧克力慕斯凝固之后,倒入白巧克力慕斯,放入冰箱冷藏1个小时以上

16.等冷藏好之后,就可以脱模了,脱模的时候,要借助吹风机,用吹风机吹模具四周,1-2分钟,然后轻轻把模脱下,就可以了

很适合现在这个季节的一款甜品。不会很甜,很清爽。下午没有精神的时候来一杯红茶,来一块儿慕斯蛋糕是很不错的选择,有喜欢的试试看吧!

TIPS:

1.蛋糕体你可以随自己喜欢选择,什么味道都可以,这次用戚风的是想要松软有弹性的口感

2.巧克力慕斯要用的黑巧克力一定要用可可含量70%以上的,这样制作出来的慕斯口感会特别细腻口感很醇厚,苦苦的口感和甜腻的白巧克力搭配在一起超级棒

3.之前很多网友问我巧克力哪里买的,我是在万能淘宝买的,都是进口的非常醇正的巧克力,这样做出的甜品真心好吃

4.巧克力慕斯制做完一部分要冷藏到凝固,再倒入白色的巧克力慕斯,之后在冷藏到都完全凝固在脱模食用

5.可以用吉利丁片或者鱼胶粉都可以

6.制作好的慕斯蛋糕,脱模的时候可以借助吹风气,四周用热风吹1-2分钟,就轻松脱模了。

鲜奶小面包的烘焙配方


随着烤箱的普及,越来越多的人选择自己在家做西式糕点吃,自己做的话不仅干净卫生,还比较实惠,最重要的是能满足自己的口味,这也是越来越多人喜欢自己做的原因。其中鲜奶小面包就很受大家的欢迎,那么鲜奶小面包的做法有哪些呢?接下来就为大家介绍鲜奶小面包的做法。

做法一

材料:高筋粉400g,中筋粉200g,绵白糖90g,奶粉45g,蜂蜜25g,盐6g,酵母5g,水180g,鸡蛋1个。

做法:

1、蜂蜜和水调匀,倒入面包机内桶,打入鸡蛋。

2、依次加入面粉,糖,盐和酵母。

3、用发面团程序揉面,20分钟程序进入发酵阶段后中止程序,材料被和成比较粗糙的面团。

4、再次揉面20分钟,面团比第一次结束后光滑多了。

5、加入黄油。

6、第三次揉面20分钟后的面团,还不能拉出薄膜。

7、第四次揉面20分钟后,面团明显的细腻,能拉出薄膜。

8、面团放在案板上,盖保鲜袋松弛15分钟。

9、松弛结束后将面团擀成薄片,由下向上卷起成卷。

10、.搓细,从中间切开,取一段再次搓细些,分割成三段,取三段中的一小段,搓细,分割成6段,依次将剩余的两小段面团搓细分割,共分割了16个面团,排入烤盘

11、剩余的二分之一的面团依次分成三段再搓细并分割,共分割成12个,排在烤盘上。

12、烤箱底部放一碗开水,将烤盘放进烤箱,发酵功能发酵90分钟(中途注意换开水)。

13、发酵完成后,撤出烤箱内的开水碗,预热后170度,中层,上下火烤制13分钟即可。

做法二

材料:高筋面粉200G,细砂糖35G,盐1/4小匙,全蛋35G,酵母3g,鲜奶100G,无盐黄油15g,玉米粒80g。

做法:

1、全部材料除黄油和玉米外揉成光滑面团,加入黄油揉到出现薄膜。

2、第一次发酵80分钟。发酵好后,加入玉米粒揉匀,滚圆分割整形。

3、最后发酵80分钟。

4、发酵完成后,刷蛋液,预热后180度,中层,上下火烤制15分钟左右即可。

以上两种鲜奶小面包的做法都是比较传统的,可以供大家参考。大家在做鲜奶小面包的时候可以先从简单的做法学起,先练练手,之后的话,大家可以做点小创意什么的,可以给鲜奶小面包增色不少哦!大家有空的时候,可以做做看哦!

文章来源:http://m.hp299.com/h/30896.html

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