很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末，实际上，酵母是一种单细胞的真菌。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。与速发酵母不同，活性干酵母需要通过激活干酵母的活性，才能起到发酵的作用。下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧！
酵母是一种单细胞的真菌，经常被用来发酵烘焙食品。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。干酵母需要用特定的方式去激活使用，下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。
1.决定使用哪种类型的酵母。干酵母主要有两种形式，一种是速发干酵母，另一种是活性干酵母。如果你选择速发干酵母，就没有必要再激活酵母的活性，直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。如果你使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。
2.根据配方都决定活性干酵母的用量。不同的配方多酵母的要求不同，所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。
3.在一个玻璃碗中装上一些温水，水温大约是37度到43度。如果水太冷，就可能无法让酵母醒发;如果水太热，又有可能会杀死干酵母的活性。另外，要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。
4.放入一小撮糖在温水中，搅拌均匀。这样做可以为酵母提供一些食物，帮助它们开始代谢。如果你没有白糖，也可以放入一滴糖浆，效果也是一样的。或者是放入一小错面粉，也可以起到同样的作用。
5.活性干酵母倒入糖水中，轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上盖上毛巾，因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。
6.静置1-10分钟。这个过程叫做酵母的醒发过程，意味着酵母已经开始代谢和传播。通常情况下，1-2分钟就足够了，但是如果你想要酵母的活性更强，可以静置10分钟。如果水面上开始有一些冒泡，就说明你的酵母正在醒发。
7.将已经激活的酵母倒入干性配料中。如果你正在使用干酵母来酿造啤酒，也可以用同样的醒发步骤来激活酵母的活性。作为替代方法，你可以直接在麦汁中加入活性干酵母，但是如果麦汁的温度条件不够完美的话，有可能会杀死很多酵母。
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作为烘焙中配料常客，泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生，但是你们知道吗？它们的活性（或者说它们的功效）在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以，为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机，在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测，是非常有必要的。那具体要怎么操作呢？
1.要检测泡打粉的活性，我们先把2茶匙（大约10g）的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌，如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声，就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢？方法大致同上，只是分量有所不同：把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中，搅拌，看起泡的反应猛烈程度。
第一阶段——种液
天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是酵母菌和乳酸菌，酵母菌是面包发酵膨胀的主力，而乳酸菌则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的酵母菌和乳酸菌茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
第一天
黑麦粉60克常温水85克
野生酵母菌到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生酵母菌也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生酵母菌比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生酵母菌的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的酵母菌大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。
第二天
高粉60克常温水56.7克
种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。全麦粉也可以代替高粉，这样培养的酵种就是100%全麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。
第三天
高粉60克常温水56.7克
种液应该要涨50%。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。
第四天
高粉60克常温水56.7克
这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时。
第五天
若有涨一倍。就可以把它正式变成酵种了。
高粉26.8克常温水226.8克种液99克
混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦！
第二阶段——酵种的养育
就像生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要“喂”酵种一定的粉和水，不能“饿”死，也不能“撑”死。
——怎么喂？
喂养的重量比例是老酵种：水：粉=1：1：1（既水粉比例100%），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因。但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则营养不够，酵种吃不饱。
——多久喂一次？
如果是室温保存，每12小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以保证它是“饿”透了的，此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时，喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险，但是费料费时，对不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要，于是就有了以下的冷藏保存法。
如果是冷藏保存，每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量，在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠，喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天，还醒着，只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包；第4-7天，是浅眠，拿出来，喂一顿就醒了，也饱了，这时候就可以用也又可以放回冰箱；一周以后就是深眠，叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气，运气不好，从此长眠也有可能。
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