烫种法:
烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
原料:高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法:黄油切小块,加入热水煮至沸腾,再加入高筋面粉和糖,搅拌均匀,揉成团,凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
汤种法:
汤种【高筋粉:水=1:5】:32%
制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,
黄油10%
除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法:
中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%
搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,
黄油8%
除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。
关于中种法的笔记:冬天更适合做面包的理论依据
面种温度种面发酵时间
5℃15-18小时
10℃10-11小时
15℃7-8小时
20℃4-5小时
25℃120-15分钟
30℃60-80分钟
35℃30-40分钟
备注:
1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。(尚可)
3、30-35℃属高温发酵法。(最差)
4、第二次搅拌水温:
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。
中种法的发酵;中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,
达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大,分割后很难整形,而且时间上没有直接法那么快,也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?,也有其缺点,我个人觉得,自己在家做东西吃,就要花点时间,毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快,比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉,其实我也想做隔夜中种,但考虑到冰箱没有太多空间存放,所以放弃,我一直都用现打中种法,而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜,面团也会膨胀,所以做隔夜中种有几个注意点;
【1】种面需要用体积大。密封容器装,以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】隔夜种面酵母只要加原配方一般,若配方中有蛋也要减半,蛋白质有助于酵母醒发
材料:
中种材料:高筋面粉300g,红糖3g,干酵母3g,水200g
主面团:高筋面粉200g,红糖50g,盐8g,水60g,牛奶50g,干酵母2g,黄油40g
其他材料:燕麦片50g+牛奶50克,核桃仁50g,表面用高筋面粉少许。
做法:
1、将中种材料混合揉成光滑的面团,室温发酵1小时后放入冰箱冷藏16个小时后使用。
2、燕麦片加入50克牛奶拌匀,放冰箱中冷藏备用。
3、发好的中种撕成小块和主面团除黄油外的其他材料一起混合,揉成光滑的面团后加入软化的黄油。
4、揉至完全阶段后,加入泡好的燕麦片,和切小的核桃仁揉均匀。
5、揉好的面团盖保鲜膜,室温静置45分钟。
6、分割成均匀大小的四份揉圆,盖保鲜膜醒发15分钟。
7、将面团拍平成圆形。
8、翻面后先整成橄榄形,再搓成水滴状。
9、将做好的面团封口朝下,摆在烤盘上放于烤箱中,开启发酵功能进行最后发酵。
10、当面团发至约2倍大时在面团表面喷水雾,筛高筋面粉后,用锋利的小刀在表面划出花刀,放入预热好200℃的烤箱,中层,上下火烤25分钟即可。
TIPS:
1、地区差异及面粉吸水率不同,方子中水量不是恒定的,请依实际情况调整,建议不要一次性全加进去,预留10-20g慢慢依实际情况加。
2、面包烤上色后加盖锡纸直至烘烤结束。
3、每台烤箱都会有温差,烘烤温度及时间以自家烤箱为准。
用料:
低筋面粉130g
蛋黄1个
细砂糖35g
盐1g
香草精数滴
无盐黄油120g(可以酌情减少,看个人喜好)
做法:
1.黄油室温软化,用打蛋器打至发白;
2.加入细砂糖和盐,继续打均匀;
3.加入蛋黄,继续搅打;
4.筛入低粉,用刮刀翻拌均匀;
5.接下来的步骤就随自己喜好了,我个人比较喜欢把它整成条状,放冰箱里冻硬,然后切片。你也可以选择用裱花嘴挤出漂亮的曲奇花纹(这个难度有点大,新手一般很难操作)
6.烤箱170度预热,烘烤15-20分钟,这个看各家烤箱不容,需要自己控制,大概就是饼干周边发黄变色就可以出炉了。
7.香喷喷的曲奇就这么完成了。
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉,油脂一起形成膜,包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法(要考虑制造量,机械设备,器具,劳动力,销售形式,消费者的喜好等);
2.决定配方(酵母,砂糖,盐的全体的平衡,价格等);
3.决定原材料(水的硬度,小麦粉的灰分量,激酵母活性剂的酸化剂量,糖质种类,乳制品的种类,油脂的原料和品质)等;
4.处理原材料。例如,小麦粉要过筛去除异物和结块,同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%,也会增加吸水;
还有,脱脂奶粉容易结块,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外,使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散,混合;
2.面胚中混入空气;
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散,使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中,高速搅拌的目的是混入空气和(酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中,所以如果面胚种混入的空气少的话,气泡数量会少,面包的气泡会很大)让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋,保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间,也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌,也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋,会阻止副材料溶于水,面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合,所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打;
2.拉伸;
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段(pickupstage)
小麦粉和砂糖,脱脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠,材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段(cleanupstage)
这个阶段,搅拌速度从低速换成中速,水被小麦粉等吸收结合成面胚,搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少,将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段(developmentstage)
随着面筋的结合和水和,外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性,而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上,碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段(final.stage)。虽然这时面胚缠在搅拌臂上,但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒,准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段(letdownstage)
如果继续搅拌,面胚的弹力会降低,外观湿润,出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力,面胚虽然能伸展的很薄,但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌,在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown.stage初期的面胚做出的面包,面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段(breakdownstage)
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡,弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外,也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态,当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包,做法,配方,发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器,器具的工厂,虽然做同样的面包,但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡,而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时,那个搅拌状态对于这个面包来说就是,最佳搅拌状态。
总之,不将面包烤出来看就不会知道,但根据面包的做法,原材料,特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时,首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同,但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉,做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些,并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀,半透明,干燥的状态,而且要有良好的作业性,面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差,体积小,面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良,制粉技术的提高,机器的发展,还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此,但如果搅拌时间过长,面胚会缺乏抵抗力(弹力),粘稠,作业性差。并且体积小,面包心膜质厚,呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚,如果使用的是优质的小麦粉,长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好,但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作,造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外,酶对蛋白质和淀粉的分解,还原物质的活性化,面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱
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