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有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
好啦，今天的小技巧就先讲到这咯，如果您觉得这些技巧有用的话请点击右上角的【...】分享给小伙伴们哦！
扩展阅读
一、蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：
1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。
擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置15分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
面包制作常见问题
★问题一：酵母的种类有哪些？
干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：
1、一般干酵母（ActiveDryYeast）：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。
2、速发干酵母（InstantYeast）：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
还有一种是新鲜酵（Freshyeast），没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母（ActiveDryYeast）的3倍。
天然酵母（WildYeast）则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同，量比较没办法固定。
★问题二：为什么面包发酵不好？
1、使用酵母过期或用量不足；
2、搅拌过度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4、盐的量太多，抑制了酵母的活动力；
5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；
6、面团水分太多，太过湿黏。
★问题三：为什么面包进烤箱烤后会塌陷？
1、搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2、面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3、发酵时间过长使得酵母后继无力。
★问题四：面包组织太干的原因？
1、水量及油脂添加不足；
2、发酵时间过长，保湿不够；
3、搅拌不足，面团发酵不够；
4、整形时手粉用的太多。
★问题五：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？
1、炉温太低，时间烤太长；
2、油脂或糖的量太少；
3、面团发酵过度；
4、最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
★问题六：为什么面包要经过这么长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
★问题七：土司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
★问题八：直接法的配方如何改成汤种法？
汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g
汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40%。
举例：
「高筋面粉300g酵母菌1t冷水90cc盐3t橄榄油2T」换算成汤种面团即是「高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g」
以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。
★问题九：直接法配方如何换算成中种法？
第一次搅拌时，将原配方中60%～85%的面粉和相等于此面粉的重量63%的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。
第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。
举例：
「原始配方：高筋面粉300g鸡蛋1个（约50g）速发干酵母3/4t橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t冷开水150cc」换成中种法制作即「中种法主面团：（将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63）高筋面粉200g速发干酵母1/2t冷开水130cc」
以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g鸡蛋1个（约50g）橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t清水15cc。所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30~40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。
★问题十：为什么面团整型的时候会回缩？
整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
★问题十一：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包类会有一个脆壳，就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气，所以在家里烤的时候，放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样多少可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。
★问题十二：老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。古早时候没有干酵母这么方便，使用老面其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
★问题十三：菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪儿眤？
用高筋面粉做皮会比较酥脆，低筋面粉做皮会比较松软。
★问题十四：搅打面团的最佳温度为何？
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。
★问题十五：面团搓揉搅打太久是否不好？
如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。
★问题十六：为什么有时会打出糊糊的面团？
面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。
★问题十七：老面可以一次多做些放着吗？要如何保存昵？
可以多做没关系，剩下的分装放冷冻，每一块约50～100g，要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50～100g的老面。
★问题十八：面包表面一直没有烤上色的原因？如何确定面包是熟了？
1、发酵过头一时间过长；
2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽；
3、烤温太低一将烤温加高10度；
4、时间还不够一再多烤3～5分钟；
5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
★问题十九：面包最后划线如何才能划的漂亮？
准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。
★问题二十：为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就缩了、皱皮了？
烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。
★问题二十一：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。
发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
★问题二十二：低温发酵的面团过程如何？
如果要做低温发酵的面团，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。
★问题二十三：为什么包馅的面包容易爆浆？
要注意以下几种状况：
1、收口没有捏紧；
2、面团本身是否太干；
3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
4、面皮周围沾到内馅的油脂。
★问题二十四：做面包配方中的水温如何控制？
夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35~40℃），以帮助母发酵的更好。
★问题二十五：干酵母菌正确使用量为多少？
包装上如果载明2%，就是使用5~6g（面粉量的2%;例如面粉重280x0.02=5.6）。第一次使用就按照这个份量，然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。
★问题二十六：冬天天气冷做面包需要注意的事情？
冬天做面包，需要比较多的照顾，一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度约35℃）。最好可以准备一个保丽龙箱（菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子）。面团放到保温箱中，箱子里再放杯热水，这样就可以帮忙提高温湿度，面团自然发的好。
如果没有保温箱，就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中，里面再放一杯热水（水冷了随时换），这样也可以让面包发的更好。
★问题二十七：橄榄油的分级有哪些？
100%ExtraVirgin：冷压橄榄油—橄榄第一道初榨，适合凉拌生吃。
Pure纯级橄榄油：普通橄榄油的别称，适合烹调。
★问题二十八：使用干酵母（ActiveDryYeast）需要注意的事项？
先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。
如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。
★问题二十九：体积过小
1、盐太多2、酵母太少3、液体太少4、面粉筋度太低或者是假粉5、发酵不足或过度6、炉温过高。
★问题三十：体积过大
1、盐过少2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好3、面团过重4醒发过度。
★问题三十一：形状不佳
1、液体太多2、面粉不好筋性低3、装模或整制成型不正确4、发酵或醒发不正确5、炉内蒸汽太多。
★问题三十二：外表裂痕或破孔
1、搅拌过度2、发酵不足3、装模不正确裂痕不在底部4、炉温不均5、炉温过高6、蒸汽不足。
★问题三十三：质地过细
1、盐太多2、水分太少3、酵母太少4、发酵不足5、醒发不足。
★问题三十四：质地过粗气孔太大
1、酵母太多2、水分太多3、搅拌时间不正确4、醒发过度5、发酵不正确6模具太大。
★问题三十五：条纹状裂痕
1、搅拌过程不正确2、装模或整形过程不熟练3、撒粉太多。
★问题三十六：质地不良或易碎
1、面筋太低2、盐太少3、发酵太长或太短4、醒发过度5、炉温低。
★问题三十七：灰色面包屑
1、发酵时间太长或温度太高。
★问题三十八：颜色太深
1、糖或牛奶太多2、炉温太高3、发酵不足4、烤的时间长5、烘焙开始时蒸汽不足。
★问题三十九：颜色太浅
1、糖或牛奶太少2、老面团发过了3、醒发过度4、炉温太低5、烤的时间短6、烤的时候蒸汽多。
★问题四十：太厚
1、糖油太少2、发酵不正确3、烤的时间长或炉温不正确4、蒸汽不足。
★问题四十一：出现气泡
1、液体太多2、发酵不正确3、整形不正确。
★问题四十二：味道平淡
1、盐不适量。
★问题四十三：风味不足
1、原材料变质2、材料卫生环境太差3、发酵不足或过度。
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第一节蛋糕的分类及性质
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单
词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料
一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕
的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋
的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起
到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口
不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢
，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀
细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者
对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细
介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张
力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致
破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）
八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的
帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。
第三节蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
第四节、蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉
、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加
入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），
烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾
状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装
饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解
，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊
时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大
约要30-40分钟。
在烘焙和甜点制作中，巧克力的应用很广泛，特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状，倒入模具中冷却，然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义，烘焙巧克力可是非常适合用于烘焙的哦！巧克力可以压制成可可粉用于烘焙、冰淇淋和冰沙中。巧克力条和巧克力块也可以加入到面团里一起搅拌，做出巧克力风味的产品。记住，尽可能地挑选你可以买得起的品质最优的巧克力，或者最适合你目前要做的产品的巧克力。下面是一些巧克力的使用建议。
1、尽量选择配方中要求的巧克力
为了达到最佳的出品效果，请务必使用配方中要求的巧克力和可可粉，因为不同类型的巧克力和可可粉对热度和湿度的反应都不一样，而味道和口感也会随之改变。但如果你知道一些参数指标，也可以用另外的巧克力代替。
从杂货店和蛋糕装饰店内购买的纯巧克力通常都是大块的，是专门用于融化、调温、灌模、浸渍和涂抹外层。但是，这种巧克力也同样适用于烘焙。
而烘焙巧克力一般都是小分量的，形状为正方形，重量大概约1-2盎司，这种巧克力用于烘焙中就再好不过。但你也可以买纯巧克力薄片，它们看起来就像是大块的巧克力条一样，这样你就不需要切了。不要将烘焙巧克力和巧克力层或代可可脂巧克力弄混了。
要将巧克力替换掉的时候要注意，因为不同的巧克力，其可可脂和糖的含量是不一样的。
选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。
专家意见：调温和涂抹外层时我喜欢用法芙娜（Valrhona）巧克力，而做甘那许时候则会用嘉利宝（Callebaut）的。这两种巧克力在那些厨具店和蛋糕装饰店都有售的，嘉利宝的要比法芙娜的更浓稠一些。如果是用在烘焙配方中的话，我喜欢用Bakers的苦甜巧克力和好时的巧克力块，两者在杂货店就能买到。有时我也会买嘉利宝的苦甜巧克力，也是非常棒的选择。而半甜巧克力我就会用奎塔得（Guittard）、吉尔德利（Ghiradelli）和瑞士莲（Lindt）。
2、要选择合适的工具
合适的工具是必要的，也会让你事半功倍。
3、注意，巧克力对温度和湿度是很敏感的
存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。
厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度，否则融化或调温后的巧克力不会凝固。
而需要涂抹巧克力的甜点或淋层，其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大，当巧克力凝固后，表面就会暗淡无光，而且流动性没有那么好。
当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。如果有必要，可以将模具用温水泡一下，但使用前记得务必将模具擦干。
巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。
4、准确量取巧克力
可以用天平来量取巧克力：先量取容器的重量，再加入原料。放上碗之后，可将其读数设为“0”，然后再加入巧克力。这样才是正确量取巧克力的方法。
5、配方中尽可能地使用切割均匀的巧克力
要使用大量的巧克力时，在融化前，不管是一块大块的还是多块1盎司的正方形巧克力块，都尽可能地切成1/4英寸（约0.635厘米）长的巧克力条。这样巧克力融化起来才会均匀且快，否则巧克力很难融化。记得千万不要图快用搅拌机打碎。
与其自己慢慢切，不如买巧克力薄片，他们就是大块的巧克力条，用法和重量是差不多的，只是你不需要切罢了。这种巧克力薄片在任何一家卖优质纯巧克力的商店都能买到。如果要调温的话，记得不要将它们与巧克力层和代可可脂弄混了，后者都不是纯巧克力。
6、融化过程中要适当地搅拌一下
在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀（不要使用木质勺子）去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。
务必保证用于搅拌的工具都是干燥的，因为一旦工具上沾有水，巧克力就会结块。所以，尽可能使用耐热的橡胶刮刀，不建议使用木质勺子，因为它通常都很难干燥彻底。
为什么要搅拌？
巧克力之所以出现分离的情况，很大一部分原因是因为不恰当的搅拌，这使得巧克力里面的油脂和颗粒分离。而恰当的搅拌，可以使得巧克力的受热更均匀，调温后的巧克力在凝固时也更容易形成光洁顺滑的表面。
离热后继续搅拌的话，可以使得巧克力较快地冷却下来。
搅拌能使得融化的巧克力更均匀。在用巧克力温度计读数前，要先持续搅拌1分钟，这样得出来的数值也更准确。
7、恰当存储巧克力
存储巧克力的理想情况是，适当地将巧克力包裹起来，放在温度始终保持在12.77℃到15.55℃的无异味、阴暗环境下，而相对湿度也最好维持在55%到65%，且温度和相对湿度之间的差异不是很大。像优质的红酒一样，如果存储恰当，黑巧克力会随着存储时间的延长而味道更佳。由于酒窖内的温度和湿度都是可控的，故酒窖也是存储巧克力的最佳地点。在良好的家庭厨房环境下，无糖和黑巧克力的存储期长达18个月，而牛奶和白巧克力是半年到一年。
如果存储温度超过23.88℃，部分可可脂就会溢到表面，使得巧克力融化然后再结块，生成一层白霜，也可以叫“糖霜”。这样的巧克力依然可以食用并运用到烘焙中。巧克力千万不要长时间冷藏，因为冰箱里相对潮湿，容易生成白霜。但如果所处的环境是又热又湿的话，将巧克力放到冰箱里也是一个比较好的选择。
在存储前，巧克力要适当地裹上保护层，这样就不会直接接触到潮湿的空气。另外，巧克力内的可可脂也不会吸收到其他异味或干掉。巧克力至少要裹上两层保护层。第一层可以用原包装的包装层，或者用可重新封装的袋子，但要先将空气挤出。而第二层可以用冰箱冷藏袋或真空袋，同样地也要把空气排干净。
如果你要将巧克力冷藏，确保要裹上两层冷藏袋，并尽可能地将空气排净。如果可以用真空袋当然最好，但小心不要把巧克力压碎了。
如何冷藏巧克力：
包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。
如何帮巧克力解冻：
连同保护层将巧克力放置冰箱内24小时，然后取出放到一个阴凉的地方，使其慢慢恢复到室温。在阴凉的地方放置24小时后才可以使用。这个过程尽管缓慢，但就可以避免巧克力的表面形成水汽，因为水汽最终会导致白霜的形成。
专家意见：如果你购买的是大块的巧克力，如果要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成1磅左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。
烘焙工具的采购和基本常识
家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：
1）最高温度可以达到250度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。
2）可以定时60分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
烤盘和烤网
一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
食品秤、量杯和量匙
做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1杯＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取时如果是粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。
备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除非你是金三顺。
电动打蛋器
用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜
粉筛
在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。
手动打蛋器
可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。
橡皮刮刀
非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。
毛刷
用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。以前，我没有买到毛刷前，就用干净的毛笔替代。
玻璃套碗
用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5个最为合适，或用不锈钢盛器也可。
面板
制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余味。
金属不沾蛋糕模
烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。
硅胶连排蛋糕模
硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。
蛋糕纸杯
可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。
金属连排蛋糕模
用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。
吐司模
吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，我个人认为，带盖子的更常用，也更实用。
天使蛋糕模
专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。
派盘
专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个，小型的派盘也准备4，5个，用来烤制水果塔等
陶瓷烤模
陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。
刀具、轮刀
刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀切也是可以的。
切刀和擀面杖
切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样，用家中常备的即可。
油纸、锡纸、不沾油布
油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。
裱花袋
裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2种裱花袋，一次性的比较方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很结实，但清洗起来有点麻烦。
慕斯圈
用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。
装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）
转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。
裱花嘴
用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里。
饼干模
在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。
编后语：我再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。
慕斯圈
用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。
装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）
转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表裱花嘴
用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里。
饼干模
在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。
编后语：我再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网
面刮出规则，或不规则的纹路。
城堡蛋糕是所有小女孩的梦想，现在我就教你怎么制作一个城堡蛋糕。因为我做的这个城堡蛋糕的尺寸比较小（6英寸×4英寸），我只是用了三个塔楼，如果你用一个大一点的蛋糕或者不同形状的蛋糕，例如长方形的话，那你就要再增加一点塔楼了。这主要看你想做多大的或者怎么样的城堡蛋糕。这个教程分为三部分，今天介绍第一部分的制作教程。
所需材料：
蛋糕类：6英寸圆形蛋糕（包上粉红色翻糖）、4英寸圆形蛋糕（包上粉红色翻糖）。
翻糖类：粉红色翻糖（用于制作三个塔楼和塔楼装饰品）、白色翻糖（用于制作窗户顶和窗户装饰品）、紫色翻糖（用于制作大门、窗户、花和旗子）、绿色翻糖（用于制作草地和叶子）、黑色翻糖（用于制作石头）、黄色和棕色食品着色剂（用于制作皮肤）、玫瑰色翻糖（用于制作连衣裙）。
所需器具：
蛋糕类：14英寸蛋糕托盘。
塔楼：直径约3英寸的泡沫圆柱体3个、直径约3英寸的泡沫圆锥体3个（你也可以到工艺品店买塑料管、纸质卷筒、卡纸圆锥体）。
其他类：翻糖硅胶垫、裙边花边压条模（四件套）、挤条器、233号裱花嘴和裱花袋、擀面杖、塑料圆柱杆、转台、小刀、金属刮刀、抹刀、大头针、剪刀、圆形饼干切模（直径大约2英寸）、小碗（直径大约4英寸，用来制作窗户和大门）、小号画笔刷、中号画笔刷、花朵压花模、叶子压花模、尺子、黑色可食用记号笔、浅粉红花瓣色粉、翻糖蛋糕木纹压花垫、填充粉、绿色黄油乳脂或者绿色蛋白糖霜、胶水(填充粉和水混合制作而成)、镜面胶、玉米粉或者糖粉、竹签、镊子、铁丝网剪刀、银珠。
制作塔楼
我使用泡沫圆柱体和泡沫圆锥体，直径大约3英寸，是从工艺品店买回来的。你也可以使用聚氯乙烯管、纸质卷筒、卡纸圆锥体。
1.用擀面杖擀开足够的粉红色翻糖，这是用来包裹整个泡沫圆柱体的。将擀平的翻糖的三个边（顶部和两边）都切直。
2.在圆柱体的的四边都刷上胶水，注意不要刷顶部和底部。
3.将圆柱体平放在翻糖上，圆柱体的两头对齐翻糖两边直边，翻糖包裹着圆柱体，向着自己的方向卷起来。
4.翻糖要完全包裹圆柱体，然后用小刀记录下接缝位置，切掉多余的翻糖，让接缝对接。
5.用手指蘸一点起酥油，抹在接缝处，并将接缝位贴好。
6.将圆柱体竖立。这一步，你可以用翻糖磨平器抹平圆柱表面的翻糖，防止出现不平整和起皱的现象。在圆柱体顶部刷上胶水。
7.将圆锥体放在圆柱体顶部。
8.用裙边花边压条模在白色翻糖上切出翻糖花边，这是用来装饰圆锥体的。这个花边大约0.5英寸宽。我开始用金属糖霜磨平器来切了一个相当好的直边，然后我用了另外一个裙边花边压条模作为测量指导来确保切出均匀的花边。在切的时候，你可以在翻糖上撒上一些玉米粉以防翻糖粘着切模。
9.在圆锥体外层的下方位置，涂上一圈薄薄的胶水，这是用来贴第一条翻糖花边的。
10.将花边贴在刚才涂胶水的位置，用手指轻轻按压，但注意不要将花边拉长了。从花边的反面开始贴上去，围着圆锥体，贴一圈，在接缝的位置切掉多余的花边。然后继续向上贴第二圈花边。
11.贴直顶层后，用剪刀剪掉多余花边。轻轻按一下顶部和边上的接缝处，使其平整。
我都是用泡沫圆柱体和圆锥体做出这三个楼塔。
制作旗子
12.将一些填充粉和紫色翻糖混合，这是用来制作旗子的。这可以让旗子干得比较快而且以防下垂。用小刀或者剪刀将翻糖切成大约3英寸长和0.5英寸宽的小旗状。
13.用铁丝网剪刀或者大剪刀将竹签剪成大约3英寸长（尖的一头会插入塔楼顶部的）。在旗子直边的一头涂一点胶水，放上竹签，翻糖皮包着竹签卷起来。用手指轻轻按压以确保翻糖皮与竹签粘合。
14.如图，将旗子的一边放在塑料管上，使其形成旗子飘起来的形状。可以的话，放置过夜或者更久让其定型。
制作窗户和大门
15.擀开一些紫色翻糖。我使用木纹翻糖蛋糕压花垫压在翻糖上，形成木纹翻糖皮。用圆形饼干切模切出一个圆片。用小刀在圆片上切出三个直边（两边和底部）。剩下一边是拱形的顶部。然后贴在塔楼上。
16.制作窗户的边框：用挤条器挤出白色翻糖小圆条。
17.在窗户中间竖立贴上翻糖小圆条，用一点点胶水固定。然后在窗户边再刷一点胶水。
18.慢慢在窗户边缘贴上翻糖小圆条，从右边开始，绕一圈。
19.用裙边花边压条模切出窗户的顶部装饰，如图，切一小段花边贴在窗户顶部。
20.用画笔的末端在窗户顶的花边上做出凹陷小点，放上银珠，用一点胶水粘住。用镊子来放银珠比较好。
21.擀开白色翻糖，用来做中间塔楼的窗户。用圆形饼干切模切出小圆片。同样，用小刀在圆片上切出三个直边，剩下一边是拱形的顶部。
22.用胶水将窗户贴在中间塔楼上。
23.制作百叶窗，擀平紫色翻糖，用木纹翻糖蛋糕压花垫压在翻糖上，形成木纹翻糖皮。切出一个小圆片。
24.将三边切去，再从中间切一刀。如图，分别贴在窗户两边，形成开窗形状。
25.制作窗户的花边按照第16步的步骤制作即可。
这是第一部分，下一部分是第二部分，我将会教你怎么制作公主以及怎么装饰塔楼，还有怎么将两层蛋糕放一起。
制作派饼皮并不会涉及太多的步骤。我们只要以面粉开始，然后加入点盐，拌入些黄油或酥油碎，再滴上几滴水，最后冷藏即可。通过独立地拌入黄油或酥油碎这个步骤，可以免得脂肪先与面粉或与水接触了。这样在随后搓揉面团的时候，就可以把黄油碎压得更平整，然后在烤焙过程中黄油粒就可以更充分地融入面粉中。不仅给面粉带来浓郁香气，也会在黄油碎原来的位置留下小气泡，这就是松脆派饼皮的制作要点了。
面团的混合
好了，在知道了融入面团的黄油或酥油可以给出品的派饼皮形成气泡并使饼皮整体松脆后，我们就不难理解为什么过分混合面团的对派饼皮有很大的破坏了：由于过分混合会把黄油过多地混入面粉，这样就不会有小黄油气泡产生，从而导致烤焙时没有机会去融解黄油。而且，过分搓揉面粉也会产生面筋，使面团变得更硬。总而言之，如果之前没有听说过的话，现在就要知道了：制作松脆派饼皮的秘诀在于，搓揉处理要少，而不是要多。
黄油的切碎、拌入
制作派饼皮的另一挑战就是黄油的处理。如果用手去混合黄油和面粉的话，我们就很可能没有混合充分就把黄油融化掉了，因为黄油的融点是35℃，而人的体温是37℃。使用糕点搅拌机将会是一个很好的把黄油和面粉均匀混合的方法。如果没有糕点搅拌机，我们还可以用两把厨刀平行切碎。另外，叉子也是另一个选择。
无论使用何种方法，我们都要保证切碎的黄油是已经冷藏好了的。我们甚至还可以在切好之后把它放入冷柜在冷冻一会儿再拌入到面粉中去。
好多烘焙师对酥油在制作派饼皮的效果上推崇备至：因为酥油的融点比黄油高，而且更容易切碎、拌入面粉中，这就减少了对面团的搓揉了。但是作者在实际操作中发现，在味道上酥油就比黄油来得要差了。不过，如果派饼的饼馅是味道较重的，那么派饼的味道没有那么突出还是可以平衡过来的。当然，我们也可以把黄油和酥油各一半的混合使用，这样就可以取两者的优势了。
小贴士：
作者最喜欢采用的切碎、拌入黄油的方法是采用食品搅拌机。先把金属厨刀冷藏，然后把黄油预先切成10-12块，然后再拌入面粉中。倒入食品搅拌机后，快速搅拌几次（开关由on几秒后拨到off为一次，不要一直搅拌），这样就顺利地把黄油拌入面粉，而手却一次也没有碰到配料。不过要注意不要过分搅拌。
今天，教大家做一个愤怒的小鸟系列糖霜饼干，让我们一起把那一个个熟悉的面孔，都变成可爱的糖霜饼干吧。
bomb黑色小鸟：
1、黑色的铺面糖霜填充圆形上半部分
2、灰色铺面糖霜填充下半部分，待黑色部位完全干后，用黑色食用色素笔勾画出黑色小鸟的五官，注意两只眼睛略靠近脸部中间，嘴巴基本是与眼睛边缘连接的
3、用红色勾线糖霜画出眉毛，画的时候注意眉毛有点倒“八”字形(这是犀利表情的核心)，用黑色勾线糖霜画出眼睛和嘴巴
4、用红色、橘黄色、白色、黑色铺面糖霜填充五官即可
蓝色小鸟：
1.黑色勾线糖霜围边，蓝色铺面糖霜铺满整个饼干表面，晾干
2.用食用色素笔勾画出小鸟的脸部轮廓
3.用黑色勾线糖霜沿着画好的轮廓勾画出脸部线条轮廓
4.用白色糖霜填充眼仁，红色糖霜填充脸颊
5.趁眼仁白色糖霜未干，用黑色铺面糖霜点出瞳孔。同时用黄色糖霜填充鸟嘴，完成。
黄色小鸟：
1.黑色勾线糖霜围边，下部用白色铺面糖霜填充，晾干。
2.黄色铺面糖霜填充上面部分的空白处，晾干。
3.用食用色素笔勾画出小鸟的五官部分及头上的毛轮廓
4.以食用色素笔所画线条为底，用黑色勾线糖霜勾画出除眉毛外的轮廓，用红色勾线糖霜勾画出眉毛轮廓。
5.用黑色铺面糖霜填充头上的毛，白色铺面糖霜填充眼仁，趁眼仁部分未干，用黑色糖霜点上瞳孔，最后用黄色糖霜填充嘴。完成。
哼哼的绿猪：
1.用绿色铺面糖霜对整块饼干进行铺面，晾干
2.用食用色素笔勾勒出猪的五官轮廓，包括眼睛、耳朵、鼻子、嘴
3.用黑色勾线糖霜沿着刚刚用色素笔画好的轮廓画出五官
4.用白色铺面糖霜画出眼睛，趁白色未干用黑色点出瞳孔
5.用红色铺面糖霜填充嘴部，呈现出吐着舌头的样子
6.用绿色铺面糖霜填充鼻子，趁绿色未干用黑色点出两个鼻孔，完成
胖墩墩的红色小鸟：
1.饼干下面部分用白色铺面糖霜填充，晾干
2.白色部分干后，用红色铺面糖霜填充剩余的空白部分，晾干
3.用食用色素笔勾画出五官轮廓
4.用黑色勾线糖霜沿着色素笔画出的轮廓勾画出五官轮廓
5.用黑色铺面糖霜填充眉毛，白色铺面糖霜填充眼睛并趁其未干点上瞳孔，黄色铺面糖霜填充嘴，完成
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