1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么？
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
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一【香草卡仕达酱】
香草卡仕达酱是一款免烤甜酱，可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食，也可涂抹在吐司面包上，早餐同食，蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可！
原料：牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g
做法：
1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态（没有豆荚也可）
2.细砂糖加入蛋黄中
3.搅拌均匀
4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉，搅拌均匀
5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中，一边倒一边搅拌
6.将牛奶混合液再过滤回锅中，中小火加热（中火偏小火）
7.不停地快速搅拌，各个角落均匀受热，直到捞起后如图中状态，直线持续低落
8.倒入平盘中，快速冷却，密封冷藏备用，使用时拿出拌匀即可
做法图解
二【酥皮】
添加酥皮烘烤后的西点，外皮非常酥脆，形成一层斑驳的纹路也非常漂亮
如果只想制作朴素的泡芙，不添加酥皮也可
原料：软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g
做法：
1.黄油室温软化
2.搅拌至顺滑状态
3.加入细砂糖拌匀
4.过筛入低筋面粉
5.搅拌均匀，顺滑状态
6.包入保鲜膜中，略微整形成圆柱形冷藏备用
做法图解
三【泡芙面糊】
小山进烘焙界大师，配方也是流传盛久的经典，强烈推荐大家试试此面糊配方
原料：牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g
做法：
1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀（黄油最好事先略微软化一下）
2.小火加热，直至沸腾，关火，迅速倒入混合过筛后的面粉（高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象；面粉事先过筛备好）
3.橡皮刮刀快速拌匀面糊
4.继续小火加热30秒左右，锅子底部出现淀粉粘层即可（再次加热目的水分蒸发）
5.面糊放入大盆中，散热3分钟
6.分3-5次少量加入蛋液，并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后，再次加入
7.直到舀起面糊呈现倒三角形（不成倒三角也可，千万别觉得配方有问题使劲加蛋液，花以前为了验证“倒三角”问题，加过4个蛋液...结果是惨不忍睹）
8.装入裱花袋中备用（可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限）
做法图解
四【组合烘烤】
烘烤：烤箱中层上下火200度35分钟左右
烘烤过程中不可打开烤箱
烘烤两种大小不一的泡芙，组合重叠才会更漂亮。
大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm（没有统一要求，也可按喜好挤，但要确保每盘入炉的大小是相同的，才可同时出炉）
1.挤出大泡芙直径约4.5cm
2.勺背沾少许牛奶，抹平面糊
3.冷藏后的酥皮切一片，略压扁
4.盖在挤出的泡芙面糊上
5.烤箱中层上下火200度35分钟左右，表皮金黄色即可
6.挤出小泡芙直径约3cm，勺背沾少许牛奶，抹平面糊
7.盖泡芙皮
8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右，表皮金黄色即可
做法图解
五【填馅装饰】
步骤1-3糖霜做法；步骤4-8装饰
糖霜原料：蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许（可忽略）
糖霜做法：1-3
（糖霜的浓稠度，较稀涂抹时会滑落，较浓稠可加1滴柠檬汁调和）
1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中，每次搅打均匀后再加入
2.直至顺滑，提起打蛋器一条不断的细线，浓稠状体有纹路暂时不会消失
3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色（也可直接使用白色）
4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱
5.卡仕达酱填入泡芙皮中，大小都填满
6.大泡芙粘取少许粉色糖霜
7.小泡芙粘取少许绿色糖霜
8.大泡芙与小泡芙黏合在一起，上下重叠即可
做法图解
泡芙来源于充满浪漫情怀的意大利，通常是由疏松张孔的奶油面皮包裹着奶油或者巧克力、冰淇淋。凭借着可爱的外表、柔软香酥的口感，泡芙成为甜品界的宠儿之一。当然，吃起来美味，但若要真正烘焙出完美的泡芙却是不那么容易的。多数人制作泡芙的时候，都会遇到困难，或是成品没有膨胀、或是膨胀得太小、或是面皮直接下陷了。注意以下的烘焙技术，也许下次再制作泡芙，就不会再失败了。
准确控制面糊的干湿程度
制作泡芙时，面糊的干湿程度直接决定了泡芙的成败。如果面糊过于湿润，那么泡芙就会比较难烤干，而且不容易保持坚挺的形状，也就是成品会有点扁扁的，皮也不酥脆，出炉不久就会下陷。但是如果面糊太干了，泡芙则会膨胀力很弱，自然膨胀的体积就会比较小，吃起来就会显得表皮很厚，没有蓬松柔软的口感，而且泡芙的内部空间也很小，没法放入较多的馅。因此制作泡芙的时候，切忌把要放的鸡蛋一次性地加到面糊里面，而是要分次逐步添加，直到面团达到理想的干湿状态为止。至于怎样才算是理想的干湿状态?这里有个小技巧，就是用筷子或者勺子将面糊挑起，使面糊呈倒三角形，顶端距离底部4厘米左右，如果这时挑起的面糊能保持形状不跌落，那么面糊的干湿程度就比较适中了。
严格把握烤焙温度和时间
想要烤制出理想的泡芙，精准的烤焙温度和时间是必不可少的。烘烤泡芙时，一开始可以用210℃进行高温烤焙，让面团内的水蒸气迅速散发出去，让泡芙膨胀。泡芙膨胀定形之后，通常可以调低烤箱温度至180℃，这个过程是使泡芙内部的水分充分烤干的过程，也是让出炉后的泡芙不下陷的重要一步。最后只要观察到泡芙表皮呈现金黄色状态，就可以出炉了。这里必须强调的是，烤焙泡芙的过程中千万不能打开烤箱，否则温度骤降会让泡芙迅速下陷。
黄油和色拉油之间要慎重选择
对于选用黄油还是色拉油制作泡芙，可能只是取决于制作者当时厨房里现有的是二者之中的哪一种，因为他们往往会觉得都一样。但其实用黄油烤焙出来的泡芙与用色拉油烤焙出来的泡芙是很不一样的。在其他同等条件下，一般选用色拉油制作出来的泡芙表皮会更加薄一些，同样也会更容易变软。而用黄油制作出来的泡芙表皮会更坚挺一些，形状也会更加完整、更加持久，香味也会更浓郁。
当然，虽说烘焙技术决定着泡芙的口感，但泡芙一般还是要出炉后即刻食用才会更美味哦！
泡芙是怎样炼成的?--理论
如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡，那么泡芙涨起来的原理又是什么呢？一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关吗？
第一个问题，为什么会膨胀形成中空。
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)
放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。
（这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐（除了调味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题，为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。
第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒，这样，加入面粉之后如下图。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。
不过，这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的，不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分，但并未影响到颗粒中的结晶，也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此，我们需要第二次加热面团，使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
在这个过程中，由于温度升高，淀粉分子内的一些化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团，就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性，是其他面团的制作中都没有的。
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。
确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
原因烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱！
确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了！
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。
原因面糊加热不足
沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢？
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步！
制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质（gluten）就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
泡芙是一种源自意大利的甜食。这样的泊来品，现在已深受我们的喜爱了。现在正是草莓上市的季节，买了些草莓，在家做了草莓奶油泡芙。太好吃了。蓬松、鼓涨、酥酥的泡芙外皮，包裹着香甜的奶油、再配上清香甜蜜的草莓，简直就是绝配哈，咬一口，奶油从酥脆的面皮里涌出来，奶油味道和着草莓的清香，酥酥的、凉凉的、甜甜的。真是唇齿留香哦，让人回味无穷。
草莓奶油泡芙
原料：黄油50克、水125毫升、盐1克、细砂糖3克、低筋面粉75克、鸡蛋2个(可根据面糊的稠度适当调整)
做法：
1、黄油切小块加入水、盐、细砂糖，加热至沸腾离火；
2、一次性倒入过筛的面粉，小火加热，快速搅拌至无粉状；
3、加入少许蛋液，和面糊充分混合均匀后，再加入少许蛋液，混合均匀；直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形；
4、用裱花嘴挤到烤盘上，用直形或花形裱花嘴都可，没有的话就小勺也行；
5、将烤盘放入烤箱中，中层或中下层都可以，180度烤三十分钟左右即可。（温度根据自家烤箱调节）；
6、泡芙烤好后，放温室晾凉。这时候可以把淡奶油加白糖放厨师机里面打成奶油了；
7、草莓洗干净，切成小块；
8、在泡芙三分之一处切开小口；
9、挤入奶油；
10、最后放在草莓块即可。
拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树，这款泡芙树制作流程非常繁琐，如果要制作最好准备充足的时间哦！
【拔丝泡芙塔】
泡芙配料：黄油90克，水180克，细砂糖少许，盐少许，低粉120克，鸡蛋4个。
鲜奶油布丁馅配料：蛋黄4个，牛奶400克,细砂糖120克，香草精4滴，低筋面粉20克，玉米淀粉20克，动物性鲜奶油200克。
燕麦饼底配料：即食燕麦片80克，玉米谷物片60克，消化饼干60克，无盐奶油（黄油）60克，糖浆20克。
糖丝配料：白砂糖300克，糖浆30克，水200ml。
装饰：星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。
泡芙烘焙：直径2cm的泡芙面糊，烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层，180度，20分钟。
燕麦饼底制作过程：
1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋，然后用擀面杖压碎备用。
2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸，无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑，用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平，然后放入冰箱冷藏备用。
泡芙制作过程：
1、黄油切块软化后，加入水、盐、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内，以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。
3、冷却至65度左右，将鸡蛋液分4-5次加入，用木勺或筷子拌匀。
4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下，呈现三角形状。
5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里，挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上，每个之间要间隔一定距离。
6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面，取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面，这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。
7、烤箱预热后，放入烘焙，烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。
8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里，在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。
法式油布丁馅制作：
1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。
2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，将粉类拌匀融合。
3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面，切记边加边搅拌，以免蛋黄糊结块。
5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅，加入3滴香草精后用小火加热，边加热边搅拌，等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。
6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温，搅拌均匀顺滑，冷却后放入冰箱冷藏备用。
7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即（勿打至全发）。
8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。
糖丝制作：
1、把做糖丝用的材料全部放入锅中，加热变成淡金色，用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦！
2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜，这样泡芙沾糖丝会比较容易些，燕麦饼底取出用手开始垒泡芙，注意!糖丝很烫哦，不要烫到自己了，还有室温低的时候中途糖会凝固，可以用小火慢慢至适当的硬度。
做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉，温度有12档可调，所以我把档位调到2档就可以了，要是用煤气灶加热就要悲催了，我也是第一次制作，担心糖会熬过头，还是很小心翼翼。
你瞧！泡芙中间是空心的哦。
3、把泡芙一个一个黏在一起，要注意泡芙的高低平衡，形成圆锥形，从不同的角度看都很平衡即可。
4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰，我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人，将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好，所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度，我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次，将泡芙塔放在裱花用的转盘上，用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可，关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。
导读：烘焙的过程就像是一次实验过程，充满了各种各样的可能性。很多有经验的烘焙师都将烘焙配方当做是烘焙的公式，而烘焙的过程往往存在着各种变量。掌握烘焙的技巧，专注于这些烘焙过程中的变量，才能烘焙出完美的结果。一旦烘焙中某个关键技巧出现错误，就有可能导致整个烘焙失败。赶紧跟随小编来了解烘焙过程中的五个关键烘焙技巧吧！
烘焙就像是一次化学实验，每一个步骤、每一种成分都要求精准无误。一不小心哪步出错，就可能导致烘焙失败。例如，在布朗尼配方中，你用泡打粉去替代小苏打就会导致烘焙出来的布朗尼有股金属味道。或者是在称量面粉的时候，直接用量杯去面粉袋中勺入面粉进行称量。由于称量方式的错误，导致面粉的数量多于配方中所需的，使得烘焙出来的蛋糕难以下咽。纳帕谷法式餐厅的担任主厨LenaKwak说：“你必须将这些食谱当做公式一样看待。要想得到所期望的结果，就必须确保你能专注于一些过程中的变量。”下面五个小技巧就是属于关键点，在烘焙过程中一定要牢记。
1.使用常温下的食材
除非某些配方需要特定温度下的食材，否则最好是使用常温下的食材，特别是黄油和鸡蛋。冷藏的鸡蛋和黄油都需要提前一个小时放在室温下，等到达到室温后再使用。冷藏以后的食材，不能像常温的食材那样发挥特性。
2.正确的称量方法
想要称量得更加精准，就必须要准备电子秤。因为如果用量杯和量勺来称量的话，还是会产生一定的误差。某种食材分量的误差都可能会对烘焙结果产生巨大的影响。
3.自制香草香精
市面上的香草香精，价格廉价的有可能是添加了一些人工添加剂，对身体不健康。而真正的精纯的香草香精，价格又比较贵。香草香精的制作方法比较简单，所以最好的办法是在家自制香草香精。购买3-4个有机香草豆荚，洗净以后让它们自然风干。将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中，放置一边备用。然后，用小刀讲香草豆荚剖开取出香草豆，将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中，浸泡至少四周以上。一定要注意，制作好香草香精后，一定要将保存香草香精的容器密封，不要让空气进入。
4.不要过度搅拌
在制作面团和面糊的过程中，如果过度搅拌，有可能面团和面糊产生过多的面筋导致最后烘焙出来的蛋糕或者饼干口感粗糙。在将面糊勺入松饼烤盘中时，不要从面糊中间开始勺，而是要从四周沿着搅拌盘勺取面糊。
5.不要在烘焙中途打开烤箱门
在等待烘焙的过程中，要有耐心，不要轻易打开烤箱的门。一旦烤箱门打开，烤箱内的温度有可能会下降3-4度，温度的骤然下降可能会导致蛋糕塌陷。另外，蛋糕烤好后，也不要急着打开烤箱门，等温度稍微下降一些再打开。
1、搅拌容器要清洁，特别是制作戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终至蛋清变得似水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进，而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水，尽量不要一次性倾倒，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就掺入，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差不多时，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。
我们通常在和面的时候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、鸡蛋等液体材料，同时一些湿性的食材也可以作为添加到和面的工序中，日常我们所常见的湿性食材就有胡萝卜、南瓜、地瓜等。在有湿性食材的面团中，加水的情况就必须酌量，最好的方法是待面团成团后在酌量添加。
以做馒头为例，面粉与液体的比例通常都是45%~50%，通俗点来说，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，这样和出来的面团才不会粘手。然而面包和水分比例却与馒头不一样，面包的水分比例高达60%~70%，这种面团在没能起筋之前都是比较粘手的。
有一点很重要，在和面中切不可因为面团过于湿黏而加干粉，这样会对面团的品质造成影响，我们需要在根据需要不同的面团筋性继而调节水量。值得注意的一点是，天气也会对面粉的吸水性产生影响，比如在干燥的冬季中，面粉吸水量却比夏季多出了10克。
在烘烤面包时，有几点需要我们去注意：
1.时间和温度必须严格控制，不能多也不能少，若是烤过头了，那么面包的水分就会流失很多，且老化得也快。
2.当问道浓郁的面包香味时，注意观察面包表面是否有亮丽的金黄色，再使用汤匙触碰面包侧面，如果能马上回弹，那就说明面包已经烤熟。
3.面包刚出炉，其顶部表皮将会很硬，若是使力去压则会破皮，只需要将面包放置放凉即会变软。
4.若烤箱无法调节上下火，那么我要要注意观察面包的情况，必要时要加盖锡纸，以防出现表皮厚或上色深的情况。
导读：舒芙蕾是法国一种非常具有代表性的甜点，是一种法式是蛋奶酥。制作舒芙蕾的用料非常的简单，但是蛋清的打发称为了困扰众多烘焙者的棘手问题。即使是经验十足的糕点主厨，也不敢肯定的能完美的搅打好蛋清。谢霆锋在其美食节目《十二道锋味》中，也曾介绍这种甜点，称其为非常难搞定的甜点。想要搞定舒芙蕾真的会很难吗?那就赶紧来看看，如何烘焙出完美的舒芙蕾吧!
完美的舒芙蕾就像是神话一样，众所周知，舒芙蕾是最难把控的一种甜点。即使是经验十足的甜点主厨也不能保证能烘焙出完美的舒芙蕾。虽然制作舒芙蕾的原料非常的简单，基本上是将蛋清与一些简单原料进行混合。但是就是这枚简单的原理啊，却存在高难度的技术把控。一旦过程控制的不到位，那么久有可能导致烘焙失败。下面，就让小编教你如何制作完美的舒芙蕾。
1.用来制作舒芙蕾的蛋清，需要是常温下的。低温的鸡蛋在搅打过程中不会变膨松上身，因此就会让舒芙蕾体积无法膨胀起来。将蛋清和蛋黄小心的分开，要确保蛋清中没有一丝的蛋黄残留。因为一旦蛋清中留有一些蛋黄，就会影响蛋清膨胀的效果。最好是使用不锈钢的搅拌盆，这样会更好操作。搅拌盆在使用之前，要完全的清理干净，并且不能留有水渍，否则也会影响蛋清的打发效果。每次分离蛋清和蛋黄的时候，要用不同的碗来操作，以免蛋黄残留在蛋清中。在分蛋的过程中，仔细检查蛋黄是否破掉没。一旦蛋黄破掉，那么蛋清就不能用来制作舒芙蕾，不要存在任何的侥幸心理。剩下的蛋黄，你可以用来制作煎蛋卷或者是炒蛋。
2.使用电动的搅拌器来打发鸡蛋，在使用之前，要确保电动搅拌器完全干净、干燥。搅打的时间和速度一定要严格按照食谱上的要求来做，千万小心不要过度搅打。一旦过度搅打，蛋清就会变硬，烘焙的时候就无法发挥作用蓬松起来。
3.将蛋糕面糊和搅打好的蛋清混合在一起的时候，要万分的小心，不能让蛋清中的空气气泡破裂。你可以先将一大汤匙的蛋清搅拌在蛋糕面糊中，搅拌均匀以后静置几分钟，然后再将剩下的蛋清搅拌进去。一旦蛋糕的面糊搅拌均匀，就可以将面糊放入烘焙用的碗中。面糊先在碗中静置几分钟，让面糊与容器充分的接触，以便在烘焙中能更好的膨胀上升。加入一点白糖或者磨碎的奶酪在周边，可以帮助舒芙蕾更好的膨胀。一旦将舒芙蕾放入烤箱，立马要将烤箱的温度降低。预热的高温会让蛋清在遇热以后体积马上膨胀上升，这时候如果不立马将温度降低，就有可能使舒芙蕾的表面被烤焦。舒芙蕾烤好以后，用牙签插入蛋糕糕体，抽出来没有粘黏的面糊就说明舒芙蕾已经烤好。要注意舒芙蕾的湿度，越湿润的舒芙蕾塌陷得越快。
4.一定要计划好进食的时间，确定好时间以后再开始烘焙舒芙蕾。对于烘焙舒芙蕾来说，时间的把控是最关键的一步。每个舒芙蕾的烘焙时长大约是30-35分钟，在这之前你可以先吃汤或者沙拉。一旦舒芙蕾被烤好，就可以送上餐桌就大家享用了。
5.在将酱汁加入蛋清之前，要先将其他的配料全部加入酱汁中。舒芙蕾的口味可以是千变万化的，因为你也可以根据不同的烘焙配方来选择不同口味的原料。味道较重的舒芙蕾一般都会配上培根片、薄挂面和甘蓝菠菜干酪沙拉或者是切达干酪、山羊奶酪。作为甜点来食用的舒芙蕾，巧克力是最受欢迎的味道，其次就是芒果味、柠檬味的舒芙蕾。这些舒芙蕾的味道更为清爽、香甜。
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