首先先跟着小编再复习一遍什么是干性原料和湿性原料
⑴干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
⑵湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。
强性原料含有高分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋蛋白质,它们具有形成及强化制品结构的作用。
烘焙配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡。只有把握他们的平衡做出的蛋糕才会“淡妆浓抹总相宜”。
1、干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量,调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团做如下分类:稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。
蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面团的基本比例为1:1,即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度。此外,鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用,所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀,故蛋液的加入量一般不超过面粉量。
面包面团形成时,面筋需要充分吸水膨润和扩展,故加水量较多,相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制,且需要较少面筋的生产,所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下:
⑴海绵蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相当于加水量75%~150%或更多).
⑵油脂蛋糕加蛋量约100%(相当于加水量75%)。
⑶面包加水量50%左右
⑷松酥点心加水量10%~15%.
此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:
①在制作抵挡蛋糕时,蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量,但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响,当配方中的油和糖增加时,加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂,应降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等,加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系。例如,1000g面粉要用1000g鸡蛋,如减少一半鸡蛋由牛奶代替,所补充的牛奶是430g而不是500g,因为鸡蛋含水约75%,牛奶含水约87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕时,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如,原配方中面粉为1000g,加入40g可可粉后,配方调制为:面粉960g,可可粉40g,牛奶40g,泡打粉2g(其它原料不变)。
十二月是一个烘焙的季节,这意味着那些一年都不会去碰一下他们的烤盘的人也许会挖出一些珍贵的家庭食谱,然后试着做出来。
无论你只是一个初学者或者几年前就已经掌握了糕点和面包的制作艺术,这里有一些小技巧可能会对你的假日烘焙有帮助。
了解你所用的原料
大多数烘焙食品都从黄油开始。很多配方都要求使用无盐黄油,根据大部分食谱作者表示,原因是用无盐黄油让你更容易控制配方中的盐的含量。
最低限度是你的烘焙食品中无论如何要有一定的盐,味道才不至于那么平平无奇,所以如果你想的话,可以用有盐的黄油,那就不用特地到杂货店跑一趟,还要将你配方中的盐减少。如果你需要将黄油迅速软化,可以把它切丁,放进微波炉里加热,或者用盒子刨丝器粗糙的一面将黄油摩碎,然后室温静置几分钟。
往往在你要使用红糖的时候才发现它已经变干了,但只要一点面包或者一块棉花糖就能够让它保持湿软。万一你要在很短的时间内完成烘焙,你可以自己制做红糖,将一汤匙糖浆融合一杯白砂糖就可以了。你加入的糖浆越多,红糖的颜色就会越深。
中筋粉适用于大多数的烘焙,我一般不会使用蛋糕粉或者糕点粉,因为这两种面粉大多数人的厨房里都没有。蛋糕粉和糕点粉所含的麸质很少,做出来的烘焙食品还有很多碎屑。面包粉的麸质含量很高,在你揉面团的时候有助于面团的延展以及结构的形成。无论你用的是哪种面粉,确保你对面粉的测量是正确的——如果你使用量杯舀出来的,那就先在面粉的容器或包装里搅拌一下,让空气进入,舀出来后用刀或者手指将多出来的面粉抹掉。太多的面粉会使你的面团又硬又干。
烘焙中按重量来测量原料是最精确的方法。如果你的配方中要求按重量测量,一台烘焙天平也不是很贵,而且很值得投资。
打发、搅拌、擀面
很多面糊和面团的制作都要先将黄油和糖打发在一起,这样就会使空气进入到里面,糖的碎片就会将脂肪切开,使之变得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮,在打发黄油和糖的时候加入才能使柑橘皮的香味得到最大的释放,并更有效地分布在整块面团中。
一旦面粉接触到配方中的液体,就会开始形成面筋——当你在揉酵母面团时出现的又长又有弹性的线条。为了保持蛋糕、糕点和曲奇的柔软,在搅拌面粉和液体时动作要温柔。这就是为什么在制作松饼和速制面包时要求你将干性材料和湿性材料分开搅拌,然后才将两者搅在一起。除非配方中有要求,否则尽量少敲打面团。
在擀面团之前让面团静置一会儿,如果面团揉好后静置半小时的话,甚至连酵母面团都会很容易擀开。如果你喜欢的话,在工作台面上撒一些面粉和糖的混合物,就可以防止擀面时面团吸收过多的面粉,或者用面粉和可可粉来防止深色的姜饼沾满白色的面粉。面团用两张羊皮纸夹着来擀开,直接在羊皮纸上切曲奇,然后当你要烘焙的时候连着羊皮纸一起放进烤盘。
要知道什么时候完成烘焙
烤炉的温度是很多变的。如果你不确定你的烤炉温度是否正确,花几美元去百货公司买一个烤箱温度计。
用牙签来测试是否烤熟是很普遍的,但是很多烘焙食品的中间都是湿的,这时候牙签测试就未必准确了。要知道松饼、蛋糕和面包是否烤熟的最简单的方法是用你的手指去碰一下拱顶的位置——如果摸上去很有弹性,那就已经烤熟了。如果你的手指按下去会有凹痕,就要放回炉里继续烤几分钟。
一般来讲,当卷心曲奇和速制面包的边缘呈淡金黄色时就可以取出来——颜色越深,口感就会越酥脆。如果你喜欢柔软的曲奇,那就应该是边缘金黄色,而中间还是松软的。请记住,烘焙食品冷却后会变得结实,所以你如果喜欢柔软耐嚼的口感,最好确保没有过度烘烤。
黑蔗糖桨和巧克力曲奇是很难通过颜色来判断是否烤熟的——如果从烤盘拿起来发现曲奇还是很软,那么就是没有熟透了,不过如果你喜欢柔软的曲奇,那最好宁可没有烤熟,如果你想要酥脆的曲奇,过度烘烤一会也不要紧。
正确储存曲奇
当你要将烘焙好的曲奇储存好的时候,将酥脆的和柔软的两种曲奇分开来放,否则干的曲奇就会吸收柔软的曲奇的水分,反过来也一样。它们装在一起时还会互相串味,所以避免将你的姜饼和柠檬裂纹饼干储存在一起。很多曲奇和方块饼干如果冷藏得好并且包装严密的话,能保存大约4个月。
二十五年来,RoseLevyBeranbaum通过她的精心烹饪著作为广大家庭厨师分享了无数极为珍贵的烘焙智慧。RoseLevyBeranbaum曾三次获得詹姆斯彼艾德大奖,她的著作也被称为《面包圣经》和《蛋糕圣经》,这个烘焙艺术家准备发布她的代表作:《烘焙圣经》。书里包含很多极度精确的烘焙配方以及非常详细的制作步骤,理所当然,我们都会喜欢的。我们还从她的《RosesGoldenRules》里收集了一些坚定不移的烘焙法则。下面就是几条直接从Beranbaum的最新著作中截取下来的黄金烘焙法则。
Rose的黄金法则
只适用于烘焙的指定设备,特别是对于容易留下气味的材料,比如有洋葱或大蒜的风味烹饪。有可能用到的设备包括切板、量勺和量杯、木勺以及硅胶或橡胶抹刀。很多用于烘焙的配料,比如黄油和巧克力,也很容易吸收其他的气味。
在烘焙开始之前,充分阅读整个配方并把你需要用到的材料标注下来,特别是设备,要提前准备。
确定使用配方里指定的配料。不同种类的面粉、糖、黄油、巧克力和很多其他的配料对烘焙成品所产生的效果也是不一样的。如果可能的话,尽量按照配方指示的步骤去做。在使用替代物来取代配方里的原料之前,至少先按照配方原原本本地做一次,那你就可以知道正确的效果是怎样的。提前准备原料的时候,用保鲜膜把原料包好,以免变干或者水分蒸发。
面粉
一定要使用配方指定的面粉。如果你用量杯而不是电子称来量面粉,应该避免敲打或者震动量杯。这样装入的面粉实际上要比配方指定的多。
黄油
使用优质的脂肪含量标准的无盐黄油,除非配方里需要的是高乳脂的黄油,或者要制作纯净黄油。无盐黄油能够更好地控制含盐量,而且味道更鲜美。我建议的优质无盐黄油比如有机谷制作的黄油、HotelBar或者LandO’Lakes。如果配方需要的是软化黄油(19-23℃),意思是黄油在清凉的状态下仍然是很容易揉捏的。这种状态通常把它放在室温下30分钟就会达到,但是如果把它切成小块就会更容易软化。
鸡蛋
使用美国农业部AA或A级的大鸡蛋,并且要称量它的体积。我建议使用巴氏消毒过的鸡蛋,例如SafestChoice,特别是用来制作奶油乳酪的鸡蛋。正确的全蛋、蛋黄或者蛋白数量是任何一种烘焙食品的体积以及口感的关键所在。鸡蛋的重量以及蛋壳的厚度可以改变很多,即使是处于指定的重量范围内,但蛋黄和蛋白的比例还是有区别的。为了达到理想的效果,建议要称量全蛋、蛋黄和蛋白的的重量。《烘焙圣经》的好处在于配方里都会给出指定的重量和体积,所以无论使用哪种大小的鸡蛋,只要你称量就可以了。把未打开的鸡蛋放进热水5分钟就可以达到室温状态。
均匀地打破鸡蛋而不会掉下蛋壳的方法是:在工作台面上铺一张厨房纸巾以吸收溢出来的蛋白,把鸡蛋在纸巾上干脆地敲破。这样打鸡蛋的方法比在碗边敲打鸡蛋的方法要整洁。
如果要把蛋黄和蛋白分离,特别是需要打发蛋白的时候,先将一个鸡蛋的蛋白倒入一个小碗中,然后再倒入一个大碗里,才可以继续分离第二个鸡蛋。因为只要有一点点蛋黄或者油脂混进了蛋白里,无论你再怎么打发蛋白也不会凝固。当你打发蛋白的时候,每个蛋白加入1/4茶匙的酒石,这个神奇的公式能够使蛋白稳定,那么就算你打发再多的蛋白也不需要担心蛋白会变干或者由于过度打发使蛋白漏气。酒石的份量不要多于建议的份量,因为过多的酒石反而会破坏蛋白的稳定性。打发好的蛋白要尽快使用,不然蛋白就会变硬,当与其他物质混合时就会出问题。
泡打粉
使用新鲜的泡打粉。检查有效日期,如果储存的环境比较潮湿,就要频繁地更换泡打粉。泡打粉和苏打粉的吸湿性(很容易易吸收水分)都很强,而且最好了用量杯或量勺而不要用电子称来测量泡打粉,因为它的重量很容易发生变化。
盐
使用优质的海盐。因为优质的海盐更容易测量,溶解得更快,而且不含碘。含碘盐使烘焙食品的味道不太好。
巧克力和焦糖
使用配方指定的可可含量。如果巧克力的标签上没有写明可可的百分比,你可以通过味道比较来判断。黑巧克力或者苦甜巧克力里所含的可可和糖的比例有很多种,这就是我在每一个配方中都列出百分比的原因。
如果要加热糖浆和焦糖,当过程接近完成时,确保炉火不高于中低档。这样即使糖浆离火后温度也不会继续上升。
称重和测量
称重或测量原料时一定要小心保持它们味道和质感的一致性。称重更快更容易,但是测量也能够做出同样好的产品,如果你测量得够认真。干性原料(例如面粉和糖)要用固体量杯来测量,也就是说,量杯的边缘必须没有破损。当测量面粉时,把面粉用勺子勺进量杯,装满时用金属抹刀刮去多余的面粉,这样比将面粉筛进量杯的重量更准确。如果要测量液体(例如水、牛奶、粘稠的糖浆以及果汁)用一个专门用来测量液体的有壶嘴的杯子,眼睛平视弯月面的底部(液体弯曲的上表面)来读取液体的体积。确保量杯是放在与视线平行的固体表面上,而不是在你的手上,不然就不准确了。
搅拌
当你用站立式搅拌器来搅拌原料时,一开始把搅拌速度调到低速,然后再慢慢加速,以免原料会飞出搅拌盘。你还可以使用搅拌机的浇注盾或防溅罩,或者用保鲜膜将搅拌盘的顶部包起来,直到干性原料变湿为止。如果你使用的是手持电动搅拌机,你所需要的搅拌速度要比站立式搅拌器要高,搅拌时间也要相对延长。无论是用站立式搅拌器还是手持电动搅拌机,在搅拌过程中你需要不时停下来将搅拌盘周边的面糊刮下来,确保飞溅到搅拌盘周边的面糊也能够均匀地搅拌。要确保搅拌盘底部的原料也能搅拌到,特别是使用站立式搅拌器的时候。
烘烤
按照配方的指示正确将面团放在烤架上,保证面团能够适当地蓬松,得到均匀的烘烤以及颜色一致。
从表面来说,家庭烘焙者属于依葫芦画瓢,多数情况下跟着教程做,不太懂原理,做失败了不知道原因。专业人员一般都知其然也知其所以然,会从环境的温度湿度、原材料的特点等去全盘考虑,在操作的时间温度上面做出调整,对原料的特性,物理化学作用比较了解。对设备性能也比较了解,因为国产设备很多参数不稳定,专业人员对设备的掌控能力是不一样的,当然也有一部分从业人员懂的不多,比较熟练而已。
从设备的角度来说,家庭烘焙的设备比较简单,占地方少,便捷,但是产量低,功率,密封性能等比较差。专业设备占地大,各方面性能比家用的设备强很多,产量高。家庭烘焙的东西肯定可以用专业烘焙方式做出来。专业烘焙的东西不一定能用家庭烘焙方式做出来。举个例子,冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小时,一般家用冰箱达不到这个条件,最后的结晶体会比专业的大,因而口感会差一些。
从烤箱来说,家庭烤箱要求的是20升以上为宜,内部有至少两层放置烤盘的位置,空间足够放蛋糕吐司模具,可以做到分开上下火控制,即可以上下火同时,或者只开上火,或者只开下火。
专业烘焙则不同,空间上,相对容积大的烤箱内部温度更均匀,烤箱体积过小,内部空间有限,温度很热,蛋糕顶部离发热管太近,烤戚风一类对烘焙技术要求较高的蛋糕时就容易出现焦裂等现象。
家庭烤箱的加热管目前只能做到分开上下火控制,但无法分开调节上下火的温度。也就是说,烤箱只有一个内部的总体温度,上下管可以分开加热,温度控制上却分不开。
烤箱还应该具备开风扇烤和闭风扇烤的功能。开风扇通常比较适合用在烤鸡、烤肉等料理的制作上。而大部分的西点,都是需要闭风扇烤的。这些功能家庭烤箱是不具备的。
还有一个需要注意的是一些工业化大烤箱的功率在家庭是用不了的,这也是专业烘焙不适合家庭的重要原因之一。
从烘焙点心的原材料选取来说,家庭烘焙本身因为用料较少,一般都会选择品质较好的原材料。
最常用的黄油,家庭烘焙会更倾向选择安佳等品牌的小包装,而稍微便宜一些的如安佳拆分装的就已经难免因为重新包装过程中会受到污染。而因为其价格便宜,专业烘焙可能就会使用到这类黄油,甚至是植物黄油,即人造黄油。而这些家庭烘焙中一般都会避免。
一些面包店制作点心时刻意的为了追求色、香、味,而会使用到食品添加剂,如抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、食用色素等。
而这些一般家庭制作时都不会添加,而诸如颜色的改变,完全可以依靠颜色鲜亮的食物来改变。又如面包蛋糕的保存,其实黄油本身就是非常好的天然防腐剂。
综上,这些差距也造成很多点心只有专业烘焙可以做得出,家庭烘焙只能求靠近,而无法完全一样。当然家庭烘焙胜在最大可能做到掌握原材料来源,更贴近天然,也更好吃。
导读:烘焙普通的面包大家经验十足,但是大家尝试过烘焙酵母面包不?酵母面包,顾名思义是有酵母成分的面包,此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下,下面,大家跟着小编一起学习一下酵母面包的制作方法吧。
面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。最为一个合格的面包师,要记住的要点是,酵母是一个活的有机体,需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种:活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。
#蛋糕酵母,或称为压缩酵母,是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用,可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期,通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。
#活性干酵母是家庭业余面包师最常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。
#即时酵母是一种干酵母,已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小,快速吸收液体,在混合成面粉前不需要水合或“醒发”。所谓的“面包机酵母”是指即时酵母,它可能含有维生素C和面团改良剂。
酵母转化率
在商业烘焙中,精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分,因为数量太小。一般来讲,0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于21/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。
活性干酵母的醒发
酵母令二氧化碳气体作为发酵剂。首先通过“醒发”或增长酵母数量:这样可以确保它活跃度和再次成水合物(对于,新鲜的或即时酵母来说,这一步不是必需的)。
#酵母撒到温暖的水中(45摄氏度),然后搅拌溶解。用手感觉时,应该感到水是温暖而不是热的。然后用糖、蜂蜜、糖浆或精制糖来喂养酵母,从而使面粉的淀粉分解为糖分子。
#把酵母放在一旁,直到混合物像奶油泡沫一般。这应该需要3至8分钟。
#如果没有发生任何反应,那么直接倒掉并混合别的酵母并再次尝试。
混合与处理
混合:将液体和醒发后的酵母在搅拌盘里混合。加入面粉和盐。一些最好的面包是由“瘦面团”制成,成分只有简单的面粉、水、酵母和盐。法国长棍面包和夏巴达就是瘦面团的代表。一般来说,丰富的面团包含脂肪、任何形式的黄油、牛奶、食用油或鸡蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般来说是丰富面团的代表。如果你的食谱要求黄油或蛋黄,把面粉、水和酵母的混合物与面粉,使之形成面筋后再与脂肪混合。
捏:用一个塑料碗刮板、木匙或你的手将搅拌盘里的面团刮到撒粉工作台上。揉捏发展面团的面筋弹性,这样酵母产生的气体能流通到面包外。用手揉捏不是一个复杂的过程,但它确实需要一些毅力。双手要不断地揉捏、按压、拉扯面团。折叠面团转90度,重复一遍又一遍,直到面团光滑和有弹性。如果你正在使用的是混合器,用低速搅拌直到面团有弹性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小块面团,此时的面团应该能够拉伸成如“窗玻璃”那样透明,而且没有撕裂。
塑形
将面团揉捏成这个效果大概需要45分钟到两个小时,因为令丰富的面团缩小和排出气体的时间比瘦面团的要长。如果你将面团分成饼或编织成线,需要用锋利的刀而不是撕裂面团。
#在撒粉工作台上给你的面团塑造你喜欢的任意造型:如果你用的是标准的面包烤盘,将面团拍打成一个矩形从而排除当中的气泡再像折商业信函那样折叠三次。
#箍紧密封条。
#把面包放在盘子或撒粉的厨房毛巾上。如果你要用果仁装饰面包顶部,现在是时候做了。
#然后用一块湿毛巾盖住,让它在预热烤箱的同时醒发。
在你的食指和中指上撒粉,然后轻轻在面团上戳出一个小洞,此时面团应该保持形状,否则需要醒发更长些时间。
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