一、根据配方和搅拌方式分
面糊类
如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
2.搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而
膨松糕体。
3.面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
乳沫类
如天使蛋糕、海绵蛋糕
1.主要原料:面粉、蛋、糖。
2.搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
3.面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。
戚风类
如戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)
1.主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下:
面糊类较紧密扎实
乳沫类具弹性韧性
戚风类最松软细腻
二、根据材料和做法的不同分
海绵蛋糕(SpongeCake)
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
戚风蛋糕(ChiffonCake)
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。
天使蛋糕(AngelFoolCake)
天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。
重油蛋糕(PoundCake)
重油蛋糕也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。
奶酪蛋糕(CheeseCake)
音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(creamcheese)。
奶酪蛋糕又分为以下几种:
(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。
(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。
慕斯蛋糕(MousseCake)
也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。
2.搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
3.面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。
糖在烘焙中的作用
一、糖吸水性,改变口感,加强水分保持。
二、糖加强防腐效果。含糖越高,保质期越长。
三、糖焦化作用。含糖越高,越易上色。
四、糖改变面团延展性。
五、糖使蛋白泡沫更稳定。制戚风,蛋白中加足量糖有助品质稳定。
六、糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜?因为糖发酵中被酵母分解了。
七、减少糖量,提高烘烤温度,延长烘烤时间。
一、作为酵母营养物质、促进发酵
酵母发酵只利用单糖,如葡萄糖、果糖等。双糖类(蔗糖、麦芽糖)因分子太大无法透过酵母细胞膜,不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖,麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源,有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖,促进面团发酵。不宜过多,否则抑制酵母生长,延长发酵时间。
二、对面团吸水率及搅拌时间影响
正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加,面团吸水率降低,搅拌时间延长,尤其高糖配方(20%-25%)面团不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,造成面包体积小,内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水,面筋形成、扩展也需要水,形成糖与面筋争夺水分,糖量愈多,面筋吸收到水分愈少,延迟面筋形成,阻碍面筋扩展,故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
三、糖是着色剂
甜面包红棕色,因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量,2%糖就足以供发酵所用,通常糖量均超2%,故剩余糖残留。剩余糖越多,表皮着色越快,越深,香味越浓郁。不加糖面包,如法国面包、意大利面包,表皮淡黄色。
四、改善面包风味和口感
糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性,抑制老化。糖不是柔软性材料,但含糖多面包焙烤时着色快,缩短焙烤时间,保存更多水分,使面包柔软。糖少面包焙烤时间长,干硬,叫硬式面包。
五、防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多,因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖,具还原性,所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品,这些转化糖形成油脂稳定性保护因素,防止酸败发生,增加保存时间。
酒在烘焙中的应用
世界各地酒的种类有数万种之多,酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异,人们为了便于了解和记忆,于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类;若以酒的性质来加以划分,可以将它们归结为三大类:(1)发酵酒类,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒
(2)蒸馏酒类,包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
(3)精炼和综合再制酒类,包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、药酒等。
一般来说在烘焙中用酒主要有以下几种:
白兰地(樱桃味,杏仁味,橘子味,梨等),黑朗姆,朗姆,君度,金万利,百利甜,卡鲁哇,
1,白兰地:白兰地(Brandy)最早起源于法国,通过对葡萄酒的再次蒸馏而成水果白兰地——FRUITBRANDY
凡是以水果为原料,再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒,都统称为“水果白兰地”。我们把水果的名称放在前面,再加上白兰地,就是这种酒的名称。
2,朗姆酒:朗姆酒(Rum)原产古巴,由甘蔗发酵酿造,口味纯净清澈,适合与各种软饮料搭配。朗姆酒带有甜味,又叫糖酒,是制糖业的副产品。酒色越深,表示年份越久:白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。
3,卡鲁哇酒:咖啡利口酒(CoffeeLiqueur)是以咖啡豆为原料,食用酒精或蒸馏酒为酒基,加入糖、香料,并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。其酒精度约20-30%左右,酒液呈深褐色,酒体较浓稠,咖啡香味浓郁,是一种极富特色的酒品。
4,君度酒:君度酒是法国产的利口酒,属白橙香酒的一种。在酿造这种酒的法国西部昂热地区,习惯兑在咖啡里一起。适合在果味蛋糕中添加。
5,金万利酒:一款由法国陈年干邑和热带野生柑橘调制而成的著名力娇酒。
酒在烘焙中主要用途:
1,用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。
(可以将葡萄干,蔓越莓干,蓝莓干,青梅干和各类水果蜜饯)
2,将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味。
(一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯)
3,在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。
(现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体,从蛋糕的风味上就很大的变化)
4,不同的产品搭配不同的酒来享用
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