新手做丹麦要记住六个重点,希望可以参考:
1.面团不要揉的面筋过强,因为在手工擀压时要经过折叠面筋会自然增强。
2.面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂。
3.在叠被子时注意松弛到位。
4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛,如果再擀压面团会断裂。擀压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先冻硬。
5.醒发时不要用太高的温度,因为丹麦面包的黄油比较多,还有这个黄油属于低温油。
6.在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型,再用小火烘烤。烘烤丹麦面包前15分钟时,不要随意打开烤箱。
丹麦面包是每个烘焙师傅都必会的一个面包品类,丹麦面包有时候,看上去比较简单,无非就是包上起酥油多折几次整形而已,但是要做好其实实数不易!那么制作丹麦面包的过程所注意到的细节有哪些呢?
搅拌烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时,焦皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重量对产品的影响,要适当调整震盘的强度。
虽说面包不建议冷冻,但是若是遇上特殊情况,比如说剩余太多,或是朋友做客没有时间准备等等,都可以选择实现冷冻面包,吃的时候解冻就可以了。
如何深度冷冻面包?
将切片面包或整个面包放入塑料保鲜袋中。在此动作之前,无需将袋子里面的多余空气挤压出来。如果你希望面包保鲜期更长久些,那么用铝箔纸盖住保鲜袋,这样,袋子内的空气会逐渐漏出,所以,用铝箔纸盖住是非常关键的。单单用保鲜袋的话,面包保质期最久到一两个月。而用铝箔纸或冷冻包装盒的话,面包能保质三到四个月,甚至更长时间。另外,要记下你将面包冷冻的当天日期。
冷冻面包的小要点
1)不要冷藏面包。面包在冰箱冷藏区保存比放到室温里更容易变味。
2)除非你打算冷冻储存面包,否则不要上霜或上釉面包。
3)将面包储存在冰箱冷冻区内。令面包冷冻得越快越好。这样重新加热品尝的时候,其味道便跟刚刚出炉的一样。
4)将新的面包条摆放在已经在冷冻区冷冻的面包后面,这样有助于按时间新旧轮换储存。
5)可用烤炉重新加热冷冻了的面包。
6)从冰箱取出面包后,可以将其放在工作台上让它自然解冻。
7)如果面包是刚刚做好的或是刚买回来还处于温暖的状态,那么需要冷却后才能放入冰箱冷冻,以免出现浸水面包或发霉的情况。
8)当需要将购买回来的面包或面包面团冷冻时,检查包装袋上的日期以确保面包是否新鲜。
9)将面包放进冷冻的当日日期标识在袋子上。
10)如果你不能一下子就用完整个面包,那么最好将面包切成块后在放入冰箱内。这样就可以根据需要拿相应的分量出来便可。
11)从冰箱里取出冷冻面包,在室温下让它自然解冻的所需时间大约是两到三个小时。
12)当面包完全解冻后,面包便回复到室温,就可以常温食用了。或者,你可以用铝箔包好面包放入烤炉低温烘焙15~20分钟,便可以有刚出炉的温热感觉。
13)若要重新在微波炉加热面包,那么将面包置于一张微波炉专用纸上,用高温加热30秒便可。
14)冷冻面包的时间最多冷冻1个月,不要超过这个时间。
一、面包的冷却
冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
(一)冷却过程的变化
①温度。面包出炉时,除了表皮温高于100℃(最高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98~99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。
(二)冷却要求与技术
冷却后的面包,其中心温度要降低32℃,整体水分含量38~44%,总的要求是:既要有效、迅速地降低面包温度,又不能过多地蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想,很难确定,必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多,冷却时便要尽理减少损失;反之,则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2~3%之间。
盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内,以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包(包括汉堡包等)出炉后可暂缓倒出,待冷却到表皮变软并恢复弹性后,再倒出冷却。
冷却方法有好几种:
最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备,节省资金,但不能有效地控制损耗,冷却时间也太长,受季节影响也较大。
第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室,空气从底部吸入,由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上,随着输送带慢慢运转,由上而下直到出口,同于空气的对流,辐射热被带走,水分蒸发,面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多,但仍不能有效地控制水分损耗。
第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度,使冷却时间减少,同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式,架车式、旋转式等,箱式较简单及经济,输送带式则在大型工厂应用较多,因所占空间较少。
较为新式的是真空冷却。其优是在适当温度、湿度和下段时间的真空下,面包能在极短时间内冷却(只需半小时)而不受季节的影响。
黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似,因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深,且有轻微的酸味。不过,黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。
裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗,以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的,而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形,放入面包盘内,周围使沸水,这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时,麦粉中的淀粉称焦糖状,面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬,内部湿润,带有葛缕子的味道。
黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋,帮助面团蓬发,弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成,或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。
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