今天上传的这道面包叫维也纳面包(Viennoiserrie),在法文中,是指含有较多砂糖和鸡蛋,口感比较丰富的甜面包。可颂面包,丹麦面包,皮力欧许这些面包都属于维也纳面包。因为是由维也纳流传至法国的,所以才被称为维也纳面包,也称作维也纳风。这款面包吃起来比较香,也很柔软!做早餐很不错,中间切开还可以夹上蔬菜沙拉或火腿,随自己喜欢吧。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
高粉500克奶粉25克蛋液25克白糖30克盐6克酵母5克清水320克黄油50克维也纳面包的做法步骤
1.厨师机里放入除黄油完全部原料,打开一档开始揉面,会自行跳转到二档,揉面至光滑后,放入黄油继续揉。
2.放入黄油后,大约需要20分钟,面团处于完全阶段,能拉出薄膜,并且不容易破裂。
3.将揉好的面团收圆。现在的天气热,室温就可以,进行第一次发酵。
4.当发至两倍以上大时,完成一发。
5.把面团拿出来在案板上按压排气。分成两个16份。收圆。室温静置15分钟。
6.取出一个面团,擀成椭圆形。
7.卷起来,收口朝下。
8.整理成细长橄榄形。
9.将整好型的面团放在烤盘上,进行发酵。
10.发至两倍大,在面包上剪几个口,刷蛋液,撒上白芝麻。
11.烤箱预热180度,中层,上下火,22分钟左右,上色后加盖锡纸哦。
准备原材料酵母提前放在温水中活化
除黄油外所有原料混合成光滑的面团,加黄油揉至出现薄透的筋膜发酵
面团发酵至2倍大左右
排气,分割成8份,稍滚圆中间发酵15分钟
整形长棒状
剪刀垂直剪出6-7道切口
最后发酵约40分钟左右
烤箱中层上下火180度25分钟左右(时间温度,要灵活掌握)
最近买了两本蓝带学院出的书。照片拍摄非常漂亮,自然是恨不得将书中的面包与甜点都做一遍,只是技术有限,得一点点慢慢积累经验,从最基本的开始吧。我喜欢软面包,而法式面包大多偏硬,于是先选择了这款牛奶小面包,初级入门。昨晚做了一次,做到凌晨三点,感觉不满意,一早起来决定重新再做,第二的确比第一次更完美了,更接近书中的要求。需要总结几点。一,面团出筋,全靠手比较难。二,发酵温度在24度以上。三,尽可能选择鲜酵母,面包口感更好。四,要耐心,根据步骤来。两次发酵,两次醒发。暂时就这些。
难度:配菜(中级)时间:1小时以上主料
面包粉400克牛奶200ML黄油30克盐8克白糖10克活性干酵母7.5克或者鲜酵母15克辅料
面粉(铺面)适量鸡蛋液(表面)适量维也纳面包之牛奶小面包的做法步骤
1.1.面粉放入干净无油的大盆内,中间挖个坑,面粉边上放酵母,盐,白糖(注意,不要让酵母与盐直接混合)。牛奶室温与酵母混合,拌匀后,与白糖相拌,最后拌入盐,手指打圈搅拌均匀面团。2.黄油室温软化后,用手指抓匀,放入面团中,拌匀,直至面盆干净。3.面团拿出,放在干净砧板上,摔打,折压直面团表面进空气,大约四十分钟以上,面团干净光滑有弹性就差不多了。面团放入盆内,保鲜膜封着,24度以上发酵,增大至两三倍即可(大约45分钟),手指插入面团,不凹陷,不复原即可。
2.干净砧板上扑粉,面团取出,用塑料切刀分均匀50克一份,约12个。手掌按压出气泡,再用手到扣着抓面团呈圆形,均匀12个小园面团。毛巾盖着,醒发15分钟左右。令切割面舒展复原。
3.1.然后一个一个用手掌按压面团出气泡,从外向内折后,抓圆,再按压出气泡,然后将面团上部1/3处朝里对着,压紧。下部的1/3处向内折,压紧收口。再将面团对折,压紧收口向下将面团搓成棒,然后双手揉压至面团两边变尖。2.烤盘内放烘培纸,将面团均匀分至,涮一层鸡蛋液。中间间隔一定距离。盖上毛巾,防止面团表面干燥,(毛巾不要与面团接触),发酵箱内发酵1小时半,待面团再次膨胀。
4.再再面团表面刷一层鸡蛋液,用剪刀(沾取鸡蛋液)在表面剪出花纹来。盖上布最后醒发15分钟取出,表面撒粗白糖粒。烤箱220度预热。烤约17-20分钟即可。
5.烤好,取出,马上放在凉却架上,以免面包底部水汽影响口感。
吐司的做法有很多种,今天分享一款类似金砖的模具吐司做法,难度比较大建议新手不要轻易尝试
面包粉:700g
蛋糕粉:300g全蛋:200g
冰奶水:375g细糖:50g
炼乳:100g6烘焙30分钟左右冷却后淋上白巧或洒糖粉,单片纸包装
做面包方法很多,由编辑撰写的《维也纳结》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问蒸鸡蛋糕的做法专题!感谢您的阅读!
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