每当走进美食店、面包房看到货架上的全麦吐司，都会忍不住走探身过去闻闻那全麦粉自身特有的麦香味。因为是没有去掉麸皮的麦粉，做出的吐司口感会稍有粗粝感，不似精粉做出那么细软绵香，但也正是这种稍有粗糙的口感，加上在天然酵种的基础上用了较长时间的发酵，做出的麦包细细咀嚼后更能吃出粮食自有的香味。
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上主料
酵种（100%水粉比例高粉酵种，没有单独做全麦粉酵种）20g高筋面粉40g水20g主面团：带麸皮全麦粉450g水270g盐10g糖10g无盐黄油20g天然酵种全麦吐司的做法步骤
1.酵头：酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h至完全发起，面团体积至少膨大1倍。
2.主面团：带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀，此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段，加入室温软化的黄油，启动厨师机将黄油揉进面团中，使面团完全吸收了油脂，直至完全扩展阶段，检查面团的玻璃窗效果，即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜，揉面完成。将面团滚圆放入容器中，盖上保鲜膜进行中期发酵，大约需要8-12h。（室温发酵要根据季节及室温，此次发酵室温22.5度）
3.中期发酵完成时面团至少发至2倍，检测面团发酵是否完成，手指沾些干粉轻按面团表面，按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气，分割成2等份，滚圆，放松15min，再次滚圆，放松15min，整形放入模具中盖上保鲜膜，进行最后的发酵，最后发酵约6-8h，发至模具8分满。（检测面团是否发酵到位，手指沾面粉轻按面团表面，按下后几乎不回弹说明已发好；面团表面出现裂痕，或已塌陷说明发酵过头）
4.烤箱上下火180度预热30分钟，放入吐司烤45min，烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
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方子自配。这次组织做得不满意，估计是擀卷时没注意松弛，擀的又太大力了，以后还要做，颜色的话抹茶粉，红曲，竹炭，可可任选。
没有天然酵种的话，就用波兰种代替，80克面粉和80克水一比一，加一克酵母发酵到塌陷，取一半代替天然酵种用于面团，剩下的入冰箱冷藏可以保存至少3天。
制作数量:1个。
模具是12*12*10厘米的正方形吐司模，如果做450克吐司模，所有材料乘以1.25。
用料
天然酵种(或波兰种)80克
高筋粉(瓦雀公社)160克
细砂糖30克
酸奶95克
奶油奶酪30克
盐2克
干酵母1.5克
红曲粉1小勺
可可粉1小勺
抹茶粉1小勺
彩色螺纹吐司~天然酵种(波兰种)的做法步骤
1.除盐，所有材料揉到扩展，加入盐揉到接近完全。然后均分四份
2.其中三份分别加入抹茶粉，红曲粉，可可粉揉匀，另一份原色。如果觉得太干可以加一点点水揉进去。滚圆后进行基础发酵，因为面团比较小，28度发半个小时就好了
3.每个面团再均分四份得到16个面团，并且如图排列好
4.每一行四个依次擀开，注意颜色搭配
5.一个个叠起来
6.再用擀面杖擀长一些。这一步注意松弛，不要硬擀，我已经吃过亏了，硬擀组织会粗
7.卷起，捏紧收口处
8.竖着放入方形吐司盒
9.在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵到8分满
10.入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱
11.出炉震一下脱模，烤网凉至手温密封保存。脱模膏有点抹少了，脱模残了一点点
小贴士
配方的水量请根据自己面粉吸水性做适量调节。
简介
这是两次做面食剩的材料，和在一起没有任何打算，不料竟发起来了，形成了天然酵种。又加进一些面包材料，两天后烤成了面包。本没想发布，又一想，天然酵种加上免揉和面也算是一次练习，就改了主意。遗憾的是拍照时面包因放置时间太长出了好多皱。表面粗糙是里面有不小比例的粗粮。
材料
富强粉 粗粮面粉 奶粉 红糖 盐 水 玉米油
做法
1、做面食剩的一些材料，用手压和折叠的方法将其和在一块，发酵成了天然酵种，又加进一些面包材料，醒发成面包面团；
2、整形成花瓣状，发1.5小时，放入提前预热的烤箱，180度，大约25分钟。上色基本到位后温度调到120度至完成。
小诀窍
和面用压和折叠的方法，省力气，省时间，面团出筋非常快。
天然酵种杂粮黑麦面包的做法
1.提前一晚取出冰箱冷藏喂养的天然酵种，按水粉比例喂养好；（图片是没有喂养过，冰箱刚刚取出来的）
2.在乐扣大食盒里混合天然酵种酵头及所有材料，并揉均，盖住盖子发酵8个小时；
3.直接在大食盒里揉一揉排气；
4.把面团分成两份，放入大吐司盒里，放烤箱，再加一大盆热水发酵60分钟；
5.面团发酵至模具的8分满，时间到了取出，预热烤箱上下火190度；
6.再在面团上刷一道水，撒一些燕麦片装饰；
7.烤箱预热好中下层40分钟左右（看各家烤箱脾气而定），烤好取出倒扣脱模，烤网上晾凉储存。
8.切片，看
主料
酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g水195g高筋面粉100g主面团：高筋面粉375g糖85g全蛋(2个)100g奶粉40g无盐黄油60g香草香精5g盐7g快速酵母粉7g水15g所有酵头天然酵种--葡萄牙甜面包的做法步骤
1.制作酵头：天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊，室温（夏季厨房26度）完全发起，有明显的小泡泡，大约4-5h，放入冰箱冷藏过夜。
2.制作主面团：冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个（约100g）+香草香精5g盐7g+水10g+所有酵头，厨师机勾型头，1-2档速混合成面团，浸泡40-60min使面团的组织自行搭建，产生初步的筋性。
3.面团浸泡好后，启动厨师机1-2档速揉面，60g黄油分2-3次加入揉透，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g，揉均即可（如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵，可以不用加快速酵母粉。）放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。
4.将发好的面团称重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度，发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制）。
5.烤箱火温度：上火200度，下火180度，提前30min预热，放入生坯，烤50-60min，面包表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。
配方改自《学徒面包师-BBA》,原配方中使用的是快速酵母，在这里用了天然酵母替代，以增加面包的风味。书中介绍道：“这是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修（Brioche），充满了奶酪和肉。吃这款面包冷热皆宜，趁热食用奶酪还很软；放凉后食用，每一个切片尝起来都像是三明治一样......”
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上主料
意大利甜酵头（50%水粉比例）160g高筋面粉440g鸡蛋（3个）150g全脂牛奶150g无盐黄油150g西班牙火腿和烟熏培根120g香草奶酪120g盐12g糖50g天然酵种意大利复活节面包（Casatiello）的做法步骤
1.意大利甜酵头160g+高筋面粉+鸡蛋150g+牛奶150g+盐12g+糖50g混合成面团，浸泡（静止）30-60min。
2.西班牙火腿撕成小块，略煎过的烟熏培根撕成小块。
3.香草奶酪
4.浸泡好的面团重新放入厨师机上，室温软化的黄油分4次揉进面团中，揉透，检查面团的筋度，能拉出较薄不破裂的薄膜。加入火腿，培根块及香草奶酪稍揉，使材料分布均匀即可，放入发酵盆中加盖发酵8-12h。
5.经过8-12h的发酵，面团至少膨大到原来体积的1.5倍，此时面团约重1200g左右，取出面团分割成两份，滚圆放松15分钟。放松好的面团，整形放入模具中（可以用吐司或蛋糕模具）盖上保鲜膜，根据室温情况发酵8-12h。
6.经过8-12h的发酵，面团应长至模具边缘，轻按面团表面几乎不回弹，如果一按不回弹，说明发酵过度，这需要期间经常观察。
7.烤箱上下火175度提前预热，烤50min，面包表面上色后应加盖锡纸以免烤糊。烤好的面包脱模，放烤架上晾凉。
做面包方法很多，由编辑撰写的《天然酵种全麦吐司的做法》教学内容，希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容，请访问全麦面包的做法烤箱专题！感谢您的阅读！
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