材料
白神酵母4克(泡酵母用35℃温水12克),金像面包粉160克,低筋面粉40克,盐2,1/2克,细砂糖20克,蛋20克,水110克,黄油20克,葡萄干50克(泡过沥干)
做法
1.A里的酵母和温水放在一起混匀后,静置10分钟
2.B里除黄油和葡萄干以外的所有原料和A放在一起,揉至面筋扩展表面光滑。
3.加入黄油揉至扩展阶段后,加入沥干水分的葡萄干揉匀
4.将面团放温暖处进行基础发酵。
5.基础发酵结束,将面团取出排气后,分割成60克/个或30克/个,滚圆后松弛15分钟。
6.松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后,压薄底边——30克的面团顺短边整成橄榄形,两个一组合在一起,两头捏紧(图7),排在烤盘上;60克的面团顺长边整成橄榄形,放在烤盘上。
7.将面团放温暖湿润处进行最后发酵。
8.发酵结束——30克的面团表面刷蛋液;60克的面团表面刷蛋液,用利刀在中间切口,切口处挤入软化的黄油。
9.入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。
简介
喜欢法国面包皮脆内Q软的口感,添加了核桃与亚麻仁籽,咀嚼起来更有层次~
材料
核桃80g亚麻籽20g自制天然苹果酵母种185g高筋面粉200g法国面包粉(或高粉可)80g细砂糖20g盐3g植物油10g水80~110cc
做法
1
面包机容器内装好做面包的叶片,依序将所有面团材料放入(天然酵母种要最先放在底部),核桃和亚麻籽仁放入果实盒里。选取面包机的天然酵母面包面团制作模式。
2因天热温高,约3小时首次发酵即完成。倒出面团轻压出空气后滚圆,盖保鲜膜或湿布松弛醒10分钟。
3将面团均分成2个。取其一面团,杆成长形后做三折,转90度再杆开成长形。此动作重复做三次。另一个面团亦同作法。
4接着面团杆成长椭圆形,面团的光滑面朝下,由一边卷起,边卷边压一下,收口捏紧成为一个橄榄形。另一个面团作法相同。
5将整型好的面团,间隔整齐排放在烤盘上用烘培布(纸)折好的2个凹槽的中,送进烤箱内做最后发酵。
6发酵完成的面团,在表面用利刀划出3~4道深斜线。在面团表面及烘培布上都喷些水,送进已预热200度C的烤箱中烘烤18~20分钟左右。(或用耐烤杯装一杯沸水,放在烤箱内烤盘下方一起烤,制造蒸气烘烤效果;当然若是用蒸气烤箱的话,就依其使用的方法而免喷水及放沸水了。)
天然酵母我一共养了四次,两次成功,两次失败。失败很大程度上都是因为容器收到污染,只要保证容器干净,天然酵母培养成功还是很容易的。天然酵母难在如去呵护她,了解她的脾气。什么时候喂养,什么情况下活性足,什么情况下酸味重,怎样调配酵头和主面团的比例,这都需要一次次不停的重复试验,需要认真以及科学的观察。
两年多前第一次养天然酵母的时候,因为没能坚持做,最后酵母被冻死在冰箱里了,去年秋天开始从新配养菌种,为了防止酵母死掉,就常常制作些天然酵母的面包。一旦你接近她那你一定会爱上她。
今天改良制作一款软欧,用了牛奶和芒果干的搭配。哈哈很混搭是吧,在家做面包就要大胆尝试,但是这也是有原则的,首要遵循的原则就是好吃,再次就是根据面包的原理不断的调试,做出自己满意的效果。
好了不多说废话,上面包。
原料:
酵头:天然酵母100%水粉比20g高粉100g,水100g
(提前混合酵头,室温发12-15小时至膨胀)
主面团:高粉300g,牛奶120g,水40-50g,糖20g,黄油20g,鲜酵母5g(或者干酵母2g)海盐7g
辅料:芒果干80g,朗姆酒100g(腌渍芒果干用)核桃仁40g
做法:
1、盆中加入牛奶、水、糖、盐
2、再加入酵头、面粉、鲜酵母(提前用一部分水化开)
3、揉面到扩展阶段后加入酒渍芒果干
4、加入烤过的核桃碎
5、揉匀后26-28度发酵70-80分钟(中间翻面一次)
6、取出后分割两等分滚圆松弛30分钟(不用排气)
7、拍打面团,翻面后整形成三角形(和包糖三角一样,先把两边往中间折)
8、放入烤盘
9、28度左右发酵60-70分钟后筛面粉(用叉子做了装饰)
10、割包后烤箱预热200度烤8分后转180度烤17分钟左右即可(加入了牛奶的面团上色较快,需要根据情况添加锡纸)
天然酵母葡萄干乡村面包是在乡村面包面团的基础上加入葡萄干做成的。
天然酵母乡村面包基础面团内里湿润,口感微酸,是法国乡村人家常吃的主食面包。
加入果料的面包更符合中国人的口味,可以掩盖微酸口味,层次更丰富。
接下来的几周,我会陆续更新用这个基础面团做的几种面包,除了果料不同,整形也不同。
所有面包均使用天然酵母,天然酵母制作和喂养可以见这里
或者
主料
更新后的天然酵母面团125g全麦面粉35g黑麦面粉35g高筋面粉250g水210g盐7g麦芽糖(可选)筷子沾一点葡萄干(酒渍或者水渍均可)240g天然酵母葡萄干乡村面包的做法步骤
1.准备工作:天然酵母更新。以天然酵母面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份,麦芽糖2份,盐1份搅拌均匀,发酵16小时,一定要发酵充分。
2.全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀,常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如下图,很明显能看到已经出筋。
3.加入盐、麦芽糖和天然酵母面团,混合均匀,厨师机搅打出膜,膜要光滑透明。
4.加入葡萄干(酒渍或者水渍均可),混合均匀。加入葡萄干的面团,筋膜会被破坏,尽量采用折叠的方式,否则葡萄干会被揉碎,就不好看了。入发酵箱进行一发。30℃,2小时左右
5.分割成100g一份的面团,静置40分钟左右
6.静置结束,面团反面,收口朝上,涂抹橄榄油
7.整形。很奇怪的整形方式,第一次见。将面团的四周向中间挤,皱褶集中在面团中央,捏一下,要略微使点劲。
8.面团翻转,轻轻滚圆。油纸拢成一条一条的,面团放好进行二次发酵。发酵箱33℃60分钟左右
9.二发时间不长,天然酵母面团不会发酵很大。用手指背压一下,如果慢慢回弹,就代表发酵好了
10.面团翻转,收口朝上,码放在烤盘上。
11.烤箱里带石子250℃预热,预热结束,浇一杯开水到石子上制造蒸汽,然后迅速把烤盘放入烤箱,喷壶装热水再喷一次蒸汽。我的大烤箱面团放入之后温度下降的非常厉害,因此温控器不变,依然250℃,大约5分钟之后温度才能回到220℃。等温度回到220℃后,调整温控器,上火250℃,下火220℃,要观察温度计不能低于220℃(温度计放在烤箱中层侧面),一共烘烤20分钟。刚刚烤完的面包表皮很硬,等到面包温度降低,表皮就会变脆了。
使用自制的柠檬天然酵母做面包,需要更多的耐心。时间,让面团呼吸得更加充分,面筋扩展得更为舒畅,造就出面包柔韧的口感,浓郁的麦香,咀嚼中慢慢溢出天然好味。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
中种-天然酵母酵头150g中种-高筋面粉200g中种-水80g面团-中种全部面团-高筋面粉50g面团-全麦粉50g面团-糖20g面团-盐1/2tsp面团-水80g面团-黄油30g面团-蛋清20g内陷-葡萄干100g表面-燕麦适量表面-橄榄油少许天然酵母-葡萄干全麦面包的做法步骤
1.自制酵母戳这里
如果你是每天喂养中的酵母,喂养后4小时取出一半就可以直接使用,如果你的酵母种液长期没有使用放在冰箱中冷藏休眠状态,需要取出到处表面的水,回温后,喂养到恢复活力才可以使用。
2.将中种的材料混合在一起
3.揉成均匀的一团,不用揉到能拉出完全的膜,稍稍有膜就可以了
4.放在温暖出发酵至两倍大
5.将中种面团撕成小块,放入其他面团材料揉至面筋完全扩展
6.团成光滑面团放置温暖处发酵
7.发至两倍大后取出用手指沾干面粉戳入面团,小洞不回弹方为发酵成功。然后用手攥拳,拳面沾干粉按压面团排气。
8.将排气后的面团取出分为两等分,滚圆盖上湿布静置15分钟。
9.用手掌按开面团包入葡萄干
10.将面团整成鱼雷型,放入烤盘,二次发酵至两倍大
11.取出面团表面刷蛋清
12.撒上少许燕麦片
产品名称:红豆软欧面包
材料配方:
高筋面粉400g
低筋面粉100g
杂粮粉50g
红糖50g
低糖酵母5g
盐6g
烫种50g
水350g
葡萄天然酵母50g
黄油20g
核桃碎100g
红豆粒200g
天然酵母喂养及操作流程
天然酵母培育
葡萄种水:
葡萄250g
水500g
麦芽糖精30g
菌种:
种水500g
高粉80g
蜂蜜1g
液种:
高粉140g
水65g
菌种全部
酵种:
高粉335g
水175g
液种全部
培育过程
1.将清洗好的苹果切碎放入已消毒好的喂养器皿中,放入水和麦芽糖精搅匀密封,常温25到28度发酵3到4天(种水)
2.将种水,高粉和蜂蜜按配方搅匀密封,常温25到28度发酵12小时左右。(菌种)
3.将菌种,高粉和水按配方搅匀密封,常温25到28度发酵12小时左右。(液种)
4.将液种,高粉和水按配方搅匀密封,常温25到28度发酵12小时左右。(种面)
制作过程
1.将干性材料和湿性材料搅拌至表面光滑有弹性加入黄油搅拌至面团能拉开面膜即可。
2.将面团取出一半和核桃碎,红豆粒搅拌均匀。
3.室温基本发酵40分钟。
4.将放入坚果的面团分割成100克,基本面团分割成80克一个滚圆松弛20分钟。
5.将基本面团杆开至圆形。
6.将坚果面团放在上面。
7.左手压住中间,右手折叠。(如图)
8.每一折要均与折起。(如图)
9.最后一折接口收紧。
10.以温度30℃,湿度75%发酵45分钟。
11.发酵完成后,表面洒上黑麦粉。
12.以烤箱温度上火230℃,下火200℃喷蒸汽烘烤25分钟。
做面包方法很多,由编辑撰写的《天然酵母蓝莓葵花籽面包》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问蓝莓面包的做法专题!感谢您的阅读!
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