主料:天然酵种(100%水粉比例)100g高筋面粉400g盐12g糖30g橄榄油30g水256g快速酵母粉4g火腿适量瑞士大孔奶酪片适量芝麻适量
做法步骤:
1.高筋面粉400g+天然酵种(100%水粉比例)100g+盐12g+糖30g+水256g,厨师机勾型头,启动1-2档速揉到自然停机,面团基本成形,让面团静置30min。面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,放松10min,再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,面团比较湿黏,如此反复3-4次,揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g,启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段,这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵,此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵,可以加4g快速酵母粉揉匀即可,然后开始基础发酵。
2.基础发酵发至面团2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量850g左右
3.将面团分割成两等分,折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min,再次折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min。
4.放松好的面团用手按压成后的圆片,铺上火腿和奶酪片,卷起收口在下捏紧,整形成长条型。
5.烤盘铺烘焙油纸,烘焙油纸从中间折一下做为间隔,放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
6.发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面,按下几乎不回弹说明发酵完成,在生坯表面刷上清水,撒上芝麻,割包。
7.烤箱加石板,上下火230度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,烘烤50-60min,面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后,取出面包放烤架上晾凉。
回归自然-天然酵种胡萝卜欧包
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主料:
酵头:液体酵种转换成固体酵头(含水率62.5%)酵种(100%水粉比例高粉酵种)50高筋面粉175g水100g
主面团:高筋面粉200g带麸皮全麦粉100g胡萝卜丝120g橄榄油20g盐8g糖5g快速酵母8g
做法步骤:
1.天然酵种50g+高粉175g+水100g混合揉成面团,盖上保鲜膜室温发酵至完全发起(约4-5h),放入冰箱冷藏过夜。
2.固体酵头从冰箱拿出回温,所有酵头+高筋面粉200g+带麸皮全麦粉100g+水150g+快速酵母8g+糖5g,厨师机勾型头1-2档揉匀,停机浸泡面团(静置)30-60min。
3.面团浸泡好后+盐8g+10g橄榄油,启动厨师机1-2档揉匀,加入剩余的10g橄榄油揉匀,最后加入胡萝卜丝120g稍揉。
4.这个面团不需要过份揉,抻拉面团手感有很强的筋性即可,盖上保鲜膜室温(23度)发酵约2h。
5.大约经过2h的室温发酵,面团体积至少是原来的2倍大,手指沾干粉测试检查发酵状态。
6.将面团分割成4等份(每个生坯面团约225g),滚圆,放松15min。再次滚圆整形放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵(室温23度)。
7.检查面团最后发酵状态,手指轻按面团表面几乎不回弹,即面团完全发好,表面撒干粉进行割包。
8.烤箱加石板提前1h上下火250度预热,准备一小杯热水和喷壶,打开烤箱放入生坯托盘,在烤箱底部接水托盘里浇入一小杯热水,热蒸汽升起后迅速关上烤箱门,大约1分钟左右开舱门,用喷壶再次喷些水,关舱门烤15min,烤箱的上下火温度调至220度,再烤25min即可,取出欧包放烤架上晾凉。(如果不喜欢表面过深的颜色,烤至上色后用锡纸盖上继续烤。)
节日面包--天然酵种南瓜布里欧修
天然酵种南瓜布里欧修
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6422746e0101efm2.html
主料:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g高筋面粉75g牛奶35g
主面团:高筋面粉350g黑麦粉100g南瓜蓉200g熟黑芝麻50g糖60g鸡蛋150g淡奶油170g盐6g快速酵母粉4g无盐黄油100g无盐黄油(面包顶部用)10g所有酵头
做法步骤:
1.天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。
高筋面粉350g+黑麦粉100g+南瓜蓉200g+糖60g+盐6g+淡奶油170g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即玻璃窗测试)。最后加入50g熟黑芝麻,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。
2.当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1400g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
3.最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,用刀片在面团顶部割十字,另10g无盐黄油分成两等份,嵌入割好的十字中。烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。
4.撰写制作步骤
热狗(天然酵种版)
热狗
主料:
天然酵种(100%水粉比)112g、高筋面粉224g、水94g、盐2g、白砂糖25g、奶粉5g、全蛋液20g、黄油25g、涂抹全蛋液少许、白芝麻少许
馅料:生菜少许、脆皮香肠(法兰克福香肠,台湾香肠均可)8根、黄芥酱少许、番茄酱少许
做法步骤:
1.除了黄油之外的,所有面团材料均匀混合、浸泡、用厨师机搅拌至扩展阶段后加入黄油,搅拌至完全扩展,有结实的手套膜。
2.盖上保鲜膜,室温22度左右,发酵6小时,直到2-2.5倍大小。
3.发酵完成的面团
4.用少许干粉,将面团排气后,放松,分成8个大小相等的面团。
5.面团擀成椭圆后,卷成长条,接口收紧,分盘放好。
6.放入烤箱,完成二次发酵。
7.刷蛋液,撒芝麻,烤箱180度,18分钟左右,即可出炉。
8.出炉后的面包放置冷却。
9.面包正面切开2/3(不要切断)加生菜,酸黄瓜,烤好的香肠,浇黄芥酱,或番茄酱。不怕麻烦的同学可以用黄芥酱+蛋黄酱+蜂蜜按照1:1:1配比后,再用裱花袋挤出来。
小贴士:
热腾腾的面包出炉时像温暖的又听话小兽,天然酵种仿佛驯养的宠物,让人欲罢不能。习惯了和它相处的我,在偶尔使用快速酵母时只觉得它是只粗鲁的怪兽[疯了]
天然酵种椰浆餐包
天然酵种椰浆餐包
PaniPopo意指椰味餐包,源自南太平洋萨摩亚群岛(SamoanIslands或SamoaIslands),在附近其他地区如夏威夷也经常可见。面团本身并不复杂,独特之处在于椰浆不是揉入面团内,而是在烤前浇入模具,所以餐包是浸泡在椰浆内烘焙的。烘烤后,椰浆一部份被面团吸收,让组织更柔软,剩下的变成浓稠的甜酱,完美衬托香甜细腻的餐包。
我这次用天然酵种代替了原配方中的干酵母,这样的成品老化慢,而且微酸的天然酵种也能更好地呼应浓郁的椰浆风味。这款餐包既可以和水果一起做为营养早餐,也可以搭配咖啡或茶成为点心,无论冷吃热吃都很美味。
天然酵种椰浆餐包(自创)
节日面包--天然酵种栗香布里欧修
天然,酵种,栗香,布里欧修
http://blog.sina.com.cn/u/1679979630
主料:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g高筋面粉75g牛奶35g
主面团:高筋面粉450g栗子粉50g糖60g盐6g鸡蛋150g淡奶油180g无盐黄油100g熟栗子仁200g蔓越莓干150g快速酵母粉4g
做法步骤:
1.制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。
高筋面粉450g+栗子粉50g(没有可不用加)+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。
面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即玻璃窗测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。
2.当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1500g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
3.最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。
4.撰写制作步骤
原料:(用量仅供参考,制作前请先看Tips,以下的量能制作15个小面包)
大蒜香草黄油蒜3~4瓣干燥混合香草适量柠檬汁5ml无盐黄油50g盐1g
面包天然酵种150g(水粉比1:1)高筋面粉175g细砂糖30g盐2g全蛋液30g牛奶55g无盐黄油15~20g
做法:
----大蒜香草黄油----
1.混合全部材料,蒜去皮压成蒜末;
2.加入切丁的黄油;
3.加入柠檬汁;
4.揉捏成团,大蒜香草黄油就做好了。
----面包----
1.混合天然酵种和除了黄油之外的其他材料;
2.揉成团后,盖上保鲜膜,静置15分钟;
3.加入切丁的黄油,继续揉摔至扩展状态,即能拉出较薄的薄膜;
4.将面团放入容器中,盖上保鲜膜,放在温暖的地方,进行初次发酵;
5.大约3~4小时后,面团发酵至原体积的2倍大小,手指蘸干粉戳洞不回缩不塌陷,基础发酵完成;
6.将面团取出,排气;
7.分割成15个大小均匀的小面团,每个重约30~35g。滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟;
8.取一个松弛好的小面团,擀开成椭圆形;
9.压薄一侧底边,将面团卷起,捏紧收口;
10.将面团整形成纺锤状,放在铺了烘焙用纸的烤盘上;
11.将烤盘放在温暖湿润处,进行二次发酵。大约两小时之后,面团发酵至原体积的1.5~2倍大,二发结束;
12.二发快要结束的时候,开始预热烤箱190度。在面团表面喷些清水;
13.等到清水稍干,用刀片在面包中间割一道裂口;
14.放上适量大蒜香草黄油;
15.送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤15~18分钟,至表面金黄,体积膨胀;
18.烘烤结束后立即出炉,将面包转移到晾网上,完全凉透了,密封室温保存。
小贴士:
1.大蒜香草黄油的材料,可以根据自己喜欢调整;
2.面团只要揉到扩展状态即可。另外,液体用量根据面团状态自行调整;
3.我使用的是水粉比100%的酵种。如果没有天然酵种,也可以用速发干酵母制作。那么面粉用250g,液体量添加60~70g,速发干酵母用3g左右;
4.两次发酵的时间,要根据面团的状态来调整。因为这里用的是天然酵种,发酵速度相对较慢。如果用速发酵母粉,时间要相对短一些。注意第二次发酵时,一定不要发过头。室温较低的话,可以使用烤箱的发酵功能;
5.具体的烘烤时间,根据各家烤箱的实际情况进行调整;
6.面包烘烤结束后,要立即出炉,放在晾网上,完全凉透后即可密封室温保存。吃不完的面包,也可以冷冻保存。下次食用的时候,取出来无需解冻,喷些清水烤热即可。但是一定不要放在冷藏室保存。
这面包,现烤现吃最棒!表皮和底都是酥脆酥脆的,烘烤后的大蒜香草黄油,渗透到面包中,香的香的咧~~~
#自己做更健康#核桃桂圆全麦包
核桃,桂圆,全麦包
主料:
全麦粉350g、高筋面粉200g、水320ml、酵母2g、盐8g、熟亚麻籽粉30g、核桃仁60g、桂圆干肉50g
做法步骤:
1.部分备料
2.核桃去壳,核桃仁掰小块,干锅小火炒香放凉备用
3.桂圆干切小块
4.水,酵母放入面包机桶第一次做建议水预留出20毫升,根据面粉吸水程度加减
5.加入高粉,全麦粉,亚麻籽粉,盐
6.自定义和面20分,揉成面团
7.取出面团,把核桃仁桂圆肉揉进面团里
8.把面团再次放入面包桶里
9.盖上湿布,不通电,盖盖发酵一小时,当天室温28~30度
10.发一小时,发酵两倍大
11.取出面团,均匀分成四份
12.每一份面团揉一会,用擀面杖擀成椭圆形
13.上面翻下来用掌根或手指压和,
14.底部翻上去,用手指把面团接缝处充分捏和,把面团搓长,长短随你想要的长度
15.整成橄榄型,接口朝下排入烤盘
16.盖上保鲜膜,放入烤箱,关门不通电发酵一小时左右
17.发酵完成,取出在上层和四周喷水
18.筛粉
19.割包,用锋利的刀或刀片,入烤箱210度25分钟,下层放碗热水制造蒸汽
20.成品
小贴士:
放久了可以再入烤箱,200度6.7分钟,马上恢复外脆内软的口感
感谢您的阅读,希望《天然酵种酒酿桂圆欧包怎么做》的精彩内容能满足的您需要。同时,更多精彩教程请访问我们的怎么做简单的蛋糕做法专题!