潘妮托妮

《潘妮托妮》主料明细

100%水粉比例天然酵种(中种)160g焙食尚面包粉(中种)200g牛奶(中种)88g细砂糖(中种)40g焙食尚面包粉120g全蛋液55g蛋黄液两个35g黄油160g蔓越莓干75g葡萄干75g糖渍橙皮干50g朗姆酒适量

《潘妮托妮》调料明细

细砂糖40g盐4g香草精5ml

《潘妮托妮》做法步骤

1

我的天然酵种是在《学徒面包师》一书中学到的，已经养了三年多了，活性非常好。(网上也有很多培养酵种的方子，有兴趣的话可以去查一下);在种液培养初期虽然比较麻烦，不过培养成功以后，进入喂养阶段就比较简单的，我是放入冰箱冷藏的，一周取出一次，经过24小时三次的室温喂养后，再放入冰箱;比如周一早上从冰箱冷藏室拿出种液，取60g的种液，加入60g的水和60g的高筋粉拌匀，(剩下的种液扔掉不要)，然后室温发酵12小时至3~4倍大;晚上再取60g种液，加入等量的水和等量的高筋粉拌匀，继续12小时的室温发酵，(其余的种液依旧扔掉不要);隔天早上，这时的种液巳发至3~4倍大，活性最佳，取出所需的种液做面包，剩下的种液再按前面那样，加入等量的水粉拌匀，密封放入冰箱冷藏发酵，下周再以此方式喂养。

2

将蔓越莓干、葡萄干和糖渍橙皮干放入容器，倒入朗姆酒浸泡5小时以上，再沥干备用;

3

首先制作中种:将88克牛奶和40克糖放入容器搅拌至糖融化，加入面包粉，再倒入天然酵种，和成团即可;

4

然后盖上保鲜膜，室温发酵至4倍大，(我是在室温17度的情况下，从晚上10点发酵到隔天早上10点，足足用了12个小时);

5

制作面团:将120g面包粉、40g糖、盐、全蛋液、蛋黄液和香草精放入面包机内桶，用刮刀稍拌几下，再放入撕成小块的中种面团;

6

装入面包机，按下和面键，搅拌至扩展阶段，能拉出较粗糙的膜;

7

将黄油切成小块，分几次加入，(由于黄油量比较多，不能一下子全部倒入，否则不易融入面团，要分次加入);

8

将面团和至完全阶段，能拉出大片的薄膜,(由于加入大量黄油，和好的面团比较湿粘);

9

加入沥干的酒渍果干，滚圆放入容器，盖上保鲜膜，室温松驰静置1小时;

10

将松驰后的面团分割成12等份，每份约90克;

11

装入杯状纸模中，大约至纸模的三分之一处;

12

再置于温暖湿润处，发酵至8分满，(这次发酵我用了3个多小时);

13

在面团的表面均匀的刷上一层蛋液，再用餐剪剪出一个十字割口;

14

放入提前预热至180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右，(图中是放入烤箱8分钟时的状况);

15

烤好后的面包要立刻取出晒凉，由于成品后的面包比较轻盈，绵软，所以出炉后，需要用竹签插入纸杯，然后悬空倒挂三个小时，这样才不会回缩，这次我犯懒了，没有倒挂，面包有少许回缩了，不过不是很明显。