【老式面包】
材料:酵头:高粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
主面团:高粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰:融化的黄油。
制作过程:
1、将酵头中的原料混匀。
2、放烤箱发酵2.5-3倍大。
3、发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状。
4、将酵头与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起。
5、揉至面筋扩展,表面光滑,加入黄油。
6、揉至扩展阶段。
7、将揉好的面团放入盆内。
8、放温暖处温度要求在35℃以上,湿度80%以上。
9、发至约2倍大。
10、发酵好的面团用手指在中间插一个洞不回落,表示发酵恰到好处。
11、将面团取出排气。
12、平均分割成6份。
13、将面团搓成条状,约1米长。
14、将面团两头相接。
15、左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈。
16、将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫(这里我也没有做太好,多练习)
17、排到烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵。
18、最后发酵至1.5-2倍大,送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。
19、出炉后立即刷融化的黄油。
20、面包移到凉架上冷却后密封保持。
TIPS:
1、关于发酵温度和湿度如何控制的问题,请移步查看。
2、此配方量比较大,可用边长18cm的正方形蛋糕模,约用此配方2/3的量。
3、温度和时间请根据自家的烤箱适当调整。
要做出美味的奶黄包,就要先做美味的奶黄馅。
我想你们可能会记得我曾经做过的奶黄月饼。当时就有很多同学问:奶黄月饼的馅儿可以用来做奶黄包吗?
我的答案是可以。不过那道奶黄馅用来做奶黄月饼更好,做奶黄包的话,它有点复杂了。实际上,我们可以用更简单的材料,来做香甜可口又充满奶香味的奶黄馅。
来试试吧,这一道奶黄包,很快就可以搞定哦。
【奶黄包】(参考分量:10个)
配料:
面团:中筋面粉250克,水130克,干酵母2克。
奶黄馅:牛奶150克,细砂糖60克,蛋黄2个,低筋面粉15克,玉米淀粉15克,奶粉20克,黄油(熔化成液态)20克。
制作过程:
1、首先制作奶黄馅。在大碗里打入2个蛋黄,然后把糖、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉都加入进来。
★奶粉用普通的全脂奶粉即可,不建议省略,不然奶香味会不足。
2、先加入一小半牛奶,彻底搅打均匀,成为稀面糊状,然后加入剩下的牛奶,继续搅打均匀。最后,加入液态的黄油,搅打均匀。
★黄油可以换成等量的植物油,但使用黄油的奶香味更浓郁。
3、将得到的混合液体过筛,筛入平底锅里。
★如果你的糖颗粒比较粗,会比较难通过筛网,那么糖不用一开始加入,将液体过筛以后,再直接将糖倒入锅里即可。
4、锅开中火加热,用硅胶刮刀不断搅拌,直到锅中的液体彻底沸腾变成稠厚的馅料。
★用不粘的厚底平底锅效果最好。要不断搅拌以免糊底。用硅胶刮刀最好,这样可以充分的将锅底的馅料炒起来。
★在一开始加热不均匀的时候,会出现一部分馅料已经熟了而另一部馅料还是液体状的情况,锅中的混合物看上去会比较松散,此时不用着急,继续不断搅拌直到最后彻底成为均匀的酱料状即可。
5、奶黄馅冷却到温热的时候,将它分成10份,并分别揉圆。
★奶黄馅完全冷却以后,会变得偏硬,不容易揉圆。所以我们可以趁奶黄馅温热的时候就将它揉成小圆球。如果奶黄馅已经彻底冷却,可以用微波炉或隔水适当加热。
6、接着开始揉面。面粉倒入君焙厨师机的搅拌盆里。干酵母和少量温水混合(配方分量内),成为酵母水。将酵母水和剩下的水都倒入搅拌盆里。
7、厨师机开1档,揉6分钟即可。
★如果没有厨师机,请用手将面揉好。揉的时候要记得尽量多揉一会儿,要将面揉透,揉到光滑、充满弹性的状态。
8、揉好的面团呈现非常光滑充满弹性的状态。
★根据实际情况调整水的用量。但要记得这不是一个特别软的面团,而且如图所示的稍微偏硬的面团。如果水份太大会影响效果。
9、将面团均匀分成10份,分别揉圆,然后盖上保鲜膜或者湿布,松弛10分钟左右。
10、取一块松弛好的小面团,压扁,用擀面杖擀开。
11、中间放上奶黄馅,然后包起来,收口。
12、将收口朝下放在铺了屉布或者涂了油的蒸屉上(我用的蒸盘)。
13、将所有面团都包好以后,放在温暖湿润的地方发酵大约35分钟(约35℃)。
★发酵要保持湿度,以免表面变干。如果是天热的时候可以直接在面团上盖上湿布。如果室温不够,可以将蒸屉放入蒸锅,蒸锅里的水烧热关火,盖上锅盖进行发酵。
14、发酵后面团会明显变大(但不要变得太大,变大到1.5倍左右即可。发酵的时间根据温度而不同)。然后就可以蒸了。蒸锅大火烧开,水开后转中火,蒸15分钟。蒸好以后关火并等待3分钟再揭盖。奶黄包要趁热吃哦。
★蒸好以后不要立刻揭盖,不然剧烈的温差可能会让奶黄包变塌。等待3分钟再揭盖。
Tips:
1、这款奶黄包,甜度不是很高,通常来说不需要减糖。你也可以根据自己的口味来增加/减少糖的用量。
2、制作奶黄包的时候只采用了1次发酵,即将面揉好以后,直接包入奶黄馅并发酵后就开蒸了。这样做起来非常省事,而且只要你的面充分揉透了,口感也会松软可口。如果你想让奶黄包的风味更足,可以用更传统的2次发酵法面揉好以后,先进行基础发酵,发酵2倍大以后,排出空气,分成10份松弛,包入奶黄馅,最后发酵,蒸(比食谱中的方法多了一个揉面后基础发酵的步骤,其他都一样)。
3、奶黄包趁热吃,松软可口,里面的奶黄馅也香甜、柔软。如果凉了口感就没那么好了。吃不完的奶黄包可以放入冰箱密封保存1天,吃之前放入蒸锅重新加热后再吃。
这款【日式麻豆小辫面包】,加了日式小麻豆,口感更加丰富,香甜适口,萌萌的松软的小辫子面包,全家人都爱吃。
主料
高粉160克低粉40克细砂糖30克盐2克山茶油30克鸡蛋1个牛奶70克酵母4克辅料
中粉45克黄油22克山茶油10克蛋黄半个玉米粉15克细砂糖20克红豆沙260克全家都爱吃松软香甜的【日式麻豆小辫面包】的做法步骤
1.将所有面包材料放在一起揉成面团,再继续揉至出膜后进行第一次发酵。
2.发好的面团分成6个小面团松驰15分钟,取一个小面团擀成椭圆形,抹在适量红豆沙,从一端卷起面团捏合接口。
3.将面团用刀从中间切开,做成麻花形放在烤盘进行第二次发酵。
4.将室温软化的黄油用打蛋器搅拌打发,再加入山茶油继续打发。
5.放入细砂糖拌匀,再放入蛋黄继续拌匀。
6.放入过筛的面粉和玉米粉继续搅拌均匀,放入冰箱冷藏备用。
7.发酵好的面团上刷蛋液或喷清水,再撒上麻豆子,烤箱预热180度烤15分钟左右。
超级美味的南瓜奶棒面包。松软香甜的长条形面包,看上去就非常有胃口。它不仅口感好,还有南瓜那充满喜庆的金黄色泽,在这个季节给人格外温暖的感觉。
秋天的时候,我发了一系列的南瓜食谱。现在进入冬天,相信大伙儿家里还有不少存货南瓜哈,赶紧动手做起来吧!
【南瓜奶棒面包】(参考分量:10个)
配料:高筋面粉260克,奶粉15克,盐3克,干酵母3克,南瓜泥150克,全蛋25克,黄油30克,细砂糖35克。
表面刷液:全蛋液适量。
制作过程:
1、首先准备南瓜泥。将200克左右去皮去瓤后的南瓜放入碗里,盖上保鲜膜,用微波炉高火转5-6分钟。
2、当南瓜煮熟变软就行了(没有微波炉的话就用蒸锅将南瓜蒸熟。蒸的时候也要盖上保鲜膜,防止水汽进入南瓜里使得南瓜泥的水分太大)。
3、南瓜冷却以后,用刮刀将南瓜压成泥。然后称取150克使用。
4、接着就是揉面了。和一般面包制作方法一样,将所有材料揉成面团(黄油后放),一直将面团揉到能扯出薄膜的扩展阶段(面粉的吸水性不同,请根据实际情况调整南瓜泥的用量,揉成一个柔软的面团。如果南瓜泥不够了,加一点水也可以的)。
5、面团揉好以后,放在碗里,盖上湿布,在温暖的室温下发酵1个小时左右。
6、一直到面团变大,用手指沾面粉轻轻捅入面团里,拔出手之后孔洞不会塌陷也不会回缩,就表示发酵好了。
7、将发酵好的面团放在案板上,用力压扁,压出面团内部的气体,然后分成10小份,盖上保鲜膜或湿布,醒发15分钟。
8、台面或案板上撒一些面粉防粘,将一个醒发好的小面团压扁,并用擀面杖擀开成为长条形。
9、从侧面卷起来,一定要卷紧卷实。
10、卷成如图所示的细长条,并把收口捏紧。
11、收口朝下摆在铺了烤盘纸的烤盘里。按这个方法把所有面团都做好。
12、将烤盘在温度35℃,湿度85%左右的环境下进行最后发酵,45分钟左右,一直发酵到面团变成原来的2-2.5倍大(注意不要发酵过度,发酵好的面团应该是光滑而且充满弹性的,如果面团用手指轻轻压一下就会塌,说明发酵过度了)。发酵好的面团表面薄薄刷一层全蛋液。
13、放入预热好170℃的烤箱,中层,烘烤15分钟左右,直到面团表面呈现金黄色(本食谱所用烤箱为长帝CRWF42NE智能空气烤箱,用的空气烤功能进行烘烤。如果你用的是其他型号的烤箱,没有空气烤功能的话,就用上下火170℃烘烤吧。请根据实际情况调整烘烤的温度和时间)。
TIPS:
1、这道食谱中只需要用到150克南瓜泥,但考虑到可能会需要根据面团的软硬程度来调节南瓜泥用量,并且将南瓜做成南瓜泥会有一定损耗,所以用了200克新鲜南瓜肉来制作南瓜泥。如果最后有剩下的南瓜泥直接吃掉就好了,不用浪费哈。
2、将面团整形成细长条,看似简单,实际制作的时候还是会有点考验我们的手法的,尽量卷得大小、粗细均匀,才会做出一整盘漂亮的面包。
3、这个食谱一共可以做10条面包,我用的长帝空气烤箱容量有42L,烤盘比较大,一次性烤10条刚刚好,但如果你用的烤箱比较小(比如最常见的30L烤箱),则可能需要分成两盘,或者将配方的分量减半来制作。
做面包方法很多,由编辑撰写的《面包季节来临,好松软好香甜的蜂蜜方包做起来吧!》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问面包方包的做法专题!感谢您的阅读!
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