最近做面包特别喜欢“汤种”,因为它无比柔软又简单易操作。简单又好吃的莫过于菠萝包——被汤种浸润过的超级柔软的组织,覆上一层台式菠萝皮,让香酥和柔软来一次完美碰撞!
汤种菠萝包的主料:
高筋面粉(210g)清水(100g)低筋面粉(56g)细砂糖(42g)盐(1/2小勺)速发酵母粉(6g)全蛋(30g)牛奶(60g)无盐黄油(22g)汤种菠萝包的调料:
无盐黄油(55g)糖粉(55g)全蛋(25g)高筋面粉(130g)蛋黄液(适量)做汤种菠萝包所需厨具:
电烤箱汤种菠萝包的做法步骤
1、将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。
2、将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;
3、打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;
4、继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;
5、继续打面团至面团表面光滑;
6、停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。
7、将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;
8、发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;
9、将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;
10、准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;
11、加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;
12、分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13、最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;
主料
面包:高筋面粉150克奶粉1大勺盐1/4小勺细砂糖30克鸡蛋液1大勺酵母1小勺水70克黄油15克辅料
菠萝皮:低筋面粉50克糖细砂糖25克盐一小撮鸡蛋液一勺奶粉1/2小勺黄油30克菠萝包的做法步骤
1.面包所有材料混合,揉成面团。
2.面团揉至扩展阶段,发酵一个小时左右至面团膨胀2-2.5倍大。
3.发酵到2.5倍大,用手指沾面粉戳一个洞,洞口不会缩即可。
4.排气,揉成团,
5.分割成5份,滚圆,中间发酵15分钟。
6.中间发酵的时候开始准备菠萝皮。
7.将软化的黄油用打蛋器打到发白,分三次加入鸡蛋液,每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性。
8.倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀。
9.倒入低筋面粉,轻轻拌匀。(不要用打蛋器,用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌,以免面粉起筋影响酥性)
10.拌至光滑不粘手,把菠萝皮分成5份。
11.把菠萝皮摊开,压在面团上。
12.慢慢向西周推,完全盖住面包体的2/3以上
13.五个面包全部包好,
14.然后在酥皮上面刷上一层蛋液
15.刷好蛋液后,用小刀或者其他尖的东西画格子(我的刀太锋利,画完面包膨胀的时候酥皮完全分离,大家可以轻点,只要画出有点痕迹就可以了)
16.最后,至于38度左右的烤箱中发酵到2.5倍大
脆皮小菠萝包的做法
1.成品图。
2.面团料除了黄油外,放入搅拌桶里,先液体后粉类,糖盐对角放,酵母粉放中间。
3.厨师机三档和面10分钟后,加入黄油再四档和面5分钟,三档再和面25分钟,和好后放置温暖处发酵。
4.这个时候就来做酥皮,黄油打散。
5.加入糖粉,打至发白发大。
6.加入蛋液。
7.充分搅拌均匀。
8.筛入低粉和泡打粉。
9.搅拌均匀后放入冰箱冷藏。
10.面团发酵至两倍大,手指压凹不回缩。
11.面团和酥皮各平均分成12份,揉圆。
12.酥皮手压成片。
13.盖在面团上,整理成型,用刮刀切出网格痕迹。
14.放入纸垫放置模具,温暖处进行第二次发酵。
15.二次发酵好后,刷上蛋液。
16.烤箱预热,上下火130℃烤30分钟,自家烤箱另行设置温度和时间。
17.外酥里松软,颜值妥妥滴,真的是好好吃哟。
做面包方法很多,由编辑撰写的《天气热了,做菠萝包太合适了!(图文版+视频版)》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问菠萝包面包的做法专题!感谢您的阅读!
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