全麦面和高筋面的区别

全麦面和高筋面是我们日常食用的面粉中的两种常见类型，它们在成分、制作工艺和用途上都有所区别。

从成分上来看，全麦面是由全麦谷物（通常是小麦）研磨制成的，这意味着它保留了麦粒的外壳、胚芽和麸皮，因此富含纤维、维生素尤其是B族维生素、矿物质和抗氧化剂等营养成分。相比之下，高筋面则是由硬质小麦制成的，它的蛋白质含量较高，一般在12-15%之间，而且蛋白质质地较坚实。由于这种高蛋白质含量，高筋面粉更加适合制作需要面团筋度和强韧性的食品，如比萨、面包和面条。

制作工艺上的区别也可以从面团的发酵性质来体现。使用全麦面粉制作面团时，由于其含有的蛋白质质地较软，因此制作出的面团较为松软和松弛，发酵速度也相对较快。而高筋面粉制作的面团，则由于蛋白质质地较硬，容易形成筋膜，并且发酵较为缓慢。这种筋膜在制作过程中能够锁住面团中的气体，使其保持空气泡沫和松软度，因此适合用来制作需要蓬松质地的产品。

在用途上，由于其成分和性质的不同，全麦面和高筋面适合制作不同的食品。全麦面一般用于制作面包、面团制品或者糕点等，在制作全麦面的产品时，由于麸皮和胚芽的存在，会给面团带来一种独特的香气和口感，同时也增加了产品的营养价值。另一方面，高筋面粉则适合用于制作需要更强筋度的食品，如手工面条、馒头、包子等。由于蛋白质含量较高，高筋面制作的面团更有韧性和韧劲，可以经受较长时间的发酵和搓揉，从而制作出更加筋道和有嚼劲的食品。

在健康意识提高的背景下，全麦面粉因为其富含纤维、维生素和矿物质等营养成分，被认为是一种更健康的面粉选择。它有助于降低心脏病风险、控制血糖水平和减少体重增加等，因此越来越多的人开始选择全麦面粉制作食品。

烘焙网小编认为，全麦面和高筋面在成分、制作工艺和用途上存在明显区别。对于想要追求更健康且营养丰富的食品的人们来说，可以选择全麦面粉制作面团，而对于需要制作更筋道、口感更好的面食产品的人们来说，则可以使用高筋面粉。