（1）糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层，所以要控制这些原料的量；
（2）面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
（3）基本发酵时间要控制好，不可太长特别是夏天，一般在30分钟左右；
（4）最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
（5）最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间，要避免湿度的过高或过低；
（6）烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的。
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烘焙师如何控制面包的味道
面包的味道主要由三个因素决定：
1配料本身的气味（尤其是酵母和面粉的）、烘焙过程中发生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。烘焙师可以通过控制以上三个因素从而调节面包的味道。
2尤其是对于制作工艺面包的烘焙师，会积极地通过控制酵母发酵进程来改进面包的味道。
例如，烘焙师常常会使用酵头（pre-ferment）来提升面包（特别是那些发酵时间很短的面包）的香味。这里的酵头（湿面糊状或干粉状皆可）包含有酵母以及面包配方中的部分面粉和水。酵头可以让面包发酵数小时甚至一个晚上，而且发酵效果独特而不会产生太重的气味。
3专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部分稍前配好的面团加入到最新的面团中。这里面所谓的稍前配好的“老”面团，因为已经完全发酵了，相比上面提及的酵头，可以给面包添加一股稍微浓郁、略酸的气味。
4硬面包圈以及其他某些酵母面团通常需要经过彻夜冷藏处理，或冷藏时间超过18小时。这里的冷藏是要把面团分成几小块，整形之后以2℃-5℃冷藏。在这个温度下，尽管酵母的活性大大降低了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母里）仍然是有活性的。在发酵时，乳酸菌就会产生香味，而且这种香味具有酵母发酵时产生的气味所不具有的特点，从而让面包更有特色。
再也找不到比巧克力多用途而又受人们喜爱的配料了！你可以把巧克力拌入配料中、可以磨粉后撒上烤焙好了的食品上、可以把饼干蘸上巧克力酱来享用、可以做成淋酱增添烘焙食品的美味等等。融解巧克力虽然容易，但是在操作过程中还是要加以注意。
千万不要拿巧克力直接在明火上烤。巧克力本身的燃点很低，在小火上都肯定会融化。由于品牌质量上的差异，我们最好依照使用说明操作以得到最佳的效果。如果购买的巧克力上没有使用说明，以下的指引可以参考：
1.把巧克力切成小块状，每块小于28克即可。
2.把巧克力块放到双层蒸锅的里锅中，双层蒸锅置于水上，以文火加热。
3.在融解的过程中，要不断搅拌巧克力，待几乎全部溶解时就可以离火了。
4.离火后继续搅拌，直至全部巧克力融解，得到顺滑的巧克力酱。
微波炉也是融解巧克力的好帮手。因为巧克力很容易融化，所以把微波炉的温度设置为中小火，再按照微波炉说明书操作即可（一般1-2分钟可以完成）。1分钟后取出，看看巧克力的融解情况，因为用微波炉融解巧克力的情况会跟双层蒸锅的不一样，所以我们要不断搅拌并留意，不然很容易就焦了。如果是白巧克力的话，就更加要注意并用小火处理。
省时做法：为了又快又简单的融解巧克力，我们可以把巧克力放到金属碗中再放入微波炉，温度设置为最低。关上微波炉的门，烤5分钟后关闭微波炉（巧克力仍在里面），待10分钟后巧克力应该融解的了。
虽然行话说“一入烘焙深似海”，但是首先来说烘焙入门的门槛还是很低的，因为只要是怀揣着对烘焙美食的热情，乐于学习钻研，耐得住失败和寂寞，那么不出两年就会成为一个会做面包烘焙的师傅了，所以也就导致这行的社会地位一直没有我们想象的那么高。但是我们从业人员，要清楚一点，会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的事情。想要让自己更专业、技术更精进，就要每天对自己做的面包，有一个品质鉴定的标准去衡量自己的技术。
面包因地区不同，及制作方法不同，有些面包店习惯使用直接法做，而又有些工厂习惯用中种法;有些地区喜欢组织紧密的面包;而又有些地区喜欢松软的面包，因此所做出来的面包品质也都不一样，顾客的适应性也不一样，所以制定一个适合于大众的标准规格确实是一件困难的事情，只凭人的经验，而无科学仪器的帮助，也难做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎样不同，面包质地有何区别，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正确的搅拌方法，健全的发酵等，都是须照着规定来做的，因此除了原料性质不同，依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。
目前国际所采用的面包品质鉴定标准，是由美国烘焙学院所设计的，把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定，外表部分占总分的30%，包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。
今天我们着重分析讲解一下面包内部评判标准。
颗粒：面包的颗粒是由面粉的面筋，经过搅拌时的扩展，和发酵时酵母产生的二氧化碳之充气，形成了很多网状结构。此种由面筋所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内，烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，且更影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也比较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
如果使用的面粉筋度不够，或者搅拌和发酵不当，烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下。评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，而由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当，但内部颗粒碎屑则是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。
内部颜色：面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少，则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多，则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织，是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。
香味：面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖份所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖分经过烘烤中所产生的焦化作用，与小麦本身的麦香形成了一种焦香的香味，所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色，否则面包不能达到焦化程度，就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味，是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化，综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。
评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用双手压迫面包以闻到其所发出的气味。如果发觉酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的或稍带“甜味”，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味，油的酸败味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食面包在入口咀嚼时应略具咸味，而且面包咬入口中应该很容易咀嚼，且不黏牙，有时面包入嘴遇到唾液会结成一团，这种现象为没有烤熟的面包，会有生面团的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼烂，且不可有酸和霉的味道。
每个人的技术积累，并不是简单的靠时间1+1=2，而是要有对自己奋斗过程中要求严谨苛刻的态度，和对最终结果和收获坦然面对的胸怀，有个自己的做人和做事标准，形成一种习惯，进而会对自己的烘焙生涯产生积极的影响。
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