制作出即使每天吃也不会腻,滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味,能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕,以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等,连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点:
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌:低速2分钟
酵母:速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐:低速3分钟,中速2分钟,搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,60分钟,按压排除空气120分钟
3.分割:330g
4.中间发酵:室温30分钟
5.成形:长度36cm
6.最后发酵:温度28℃、湿度75%,1小时
7.烘烤:划出7到割痕,入炉前先放入1次蒸气,入炉后马上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟,确认烘烤的状态,必要的话,调整温度后再烘烤3分钟
说明:制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食,那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包,即使在一开始觉得好吃,但要是每天都吃的话,终究还是会厌腻」,师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求,师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌,以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,略微加以混合。接着倒入酵母,以低速搅拌30秒钟后,采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌,再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟,是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气,依照下、上的顺序折叠,让面团绷紧,接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合,接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤,接缝处会卷到面团的内部,让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮,因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾,让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态,重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低,而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整,遵守烘烤共计28分钟的设定。
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素,提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中,为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素,以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点:
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料,只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式,做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业:将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合,取配方中1/2量的水加入,搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌:将包括1的所有材料全部混合,以低速搅拌4分钟,搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵:室温(标准30℃)60分钟,按压排除空气60分钟
4.分割:分割成350g,修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵:室温30-40分钟
6.成形:长度约50cm
7.最后发酵:温度28℃、湿度70%,30-40分钟
8.烘烤:划出6道割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明:能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮会较厚且硬,因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚,做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存,开始制作的l个小时前先取出,恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出,放置室温16个小时左右,或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%,目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段,先将鲁邦液种和酵母混合,另一个容器中放入盐,各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示,这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀,而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断,这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中,于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形,再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕,然而依照发酵的状态,割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高,让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目,如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里,最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示,法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸,顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较,要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽,化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』,也有放入口中后很快化开,或是在嘴里变成团块状之分,而适合搭配酥脆外皮的,应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力,减少面包内部的水分,同时一边观察销售状况,再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整,让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
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