如何做好曲奇和意式脆饼

意式脆饼biscotto

·油脂要选对

当我们想制作低脂低热量的曲奇和意式脆饼（biscotti）时，一些窍门可以保证每次的制作都成功。其中一个重要的因素是我们选用的油脂。我们可以挑选那些使用液态油、黄油或两者混合的配方，这是因为液态油在面团中的分散效果比黄油要强，从而使曲奇保持湿润、柔软，而黄油又可以使曲奇免于过分流动而呈滩状。要特别注意，不要用人造黄油、鲜奶油来代替黄油，因为它们要不水含量太高就是里面含有的空气太多，会对曲奇成品产生负面的影响。

·面团的准备

就像所有烘焙产品的制作一样，对待这两款产品同样需要使用精确的工具小心量取配料。很多配方首先都会让我们把黄油和白砂糖混合，然后拌入干性配料。对于这种配方，我们可以使用已融黄油（稍微加热过的，具体表现为用手指轻压会稍微下陷，但手指移开可以恢复原状）。另外，往面团加入干性配料后千万不要过分搅拌，这是做好曲奇和意式脆饼的关键要点，否则过分搅拌后做出的作品会不能很好地发酵，并且外表显得粗糙。有些人会在烤焙前先对面团进行冷冻，这个操作可以凝固油脂，防止烤焙过程中曲奇和意式脆饼过分分散。

卷心曲奇rolledcookies

·多盘轮流烤焙

如果您只有一个烤盘，要多次烤焙曲奇或意式脆饼的话，要注意每次烤焙前必须让烤盘充分冷却好再使用。这是因为如果把面团放到热烫的烤盘上会导致面团过快扩散，最终导致成品过于扁平。对于这个问题，我们可以让刚出炉的烤盘经自来水冲刷，这样就可以很快且简便地让烤盘降温。然后用厨房纸巾或毛巾彻底抹干再重复烤焙的步骤。

而如果一次烤焙两盘的话，要注意在烤焙时间的中段时点让烤盘旋转180度，这样就可以确保它们平均受热了。m.Hp299.com

·关于保存

要谨记！一定要让曲奇或意式脆饼完全冷却后才对其进行保存包装或封装。因为如果在它们仍然温热的时候就进行保存，冷凝水会让它们变软。另外，保存器皿也要使用具有密封性能的，这样就可以免于外界湿气的进入而影响口感。做到以上两点的话，那曲奇和意式脆饼就可以保存3-5天（这时的质量还保持高水准）。

不过，要知道不同的饼干有不同的保存方法。就好比对于卷心曲奇，我们要在每层曲奇之间放上蜡纸；而意式脆饼由于干脆的缘故，在常温下保存反而会有更好的保存效果——可以保存长达2周。如果要更进一步延长曲奇的保质期，我们甚至可以把它们冷藏起来，这样就可以保存长达3个月，只要在食用前常温静置10-15分钟解冻。

扩展阅读

如何制作脆饼面团

对于脆饼面团（脆饼，shortbread，又名黄油甜酥饼干，是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干），黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中，黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料（如香味片和核桃等）占主导的脆饼面团中，黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合，黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。

脆饼面团可以通过两种方式制备：一种是在制作面团时候用切入发（cutting-intechnique）把黄油拌入面粉混合配料。另一种是，先发打好黄油，然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法，作者更偏好后者，因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美，而且有柔软易入口的质地。

要做出上述的第二种脆饼面团，要点就是黄油的发打，在发打完成后加入其余的配料，搅拌至充分混合。这个过程，黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度（大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度），这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度，而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压，制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法：

·面粉（低、中筋面粉或大米粉等，其中两种或更多种面粉混合）、酵母和盐。如果配方中有香料的话，香料也要过筛。

·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟，至非常顺滑。

·把小量的糖（加入香精）拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入（或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入，这样就可以避免面团被过分搅拌）。

·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中，慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。

·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺，过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏，这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺，目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话，这时候就可以用顶料了。

·待脆饼烤焙好了以后，让其在模中静置冷却10分钟后，脱模再冷却10~15分钟，切成楔形，完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖，这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。

·在脆饼切片的时候，最好使用长直刀，刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯，否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。

如何让曲奇和司康饼富有层次感

司康饼和曲奇

众所周知，一片优质的曲奇或司康饼，都会拥有极好的质地口感，这种层次感是由焙烤过程中黄油小粒的融化所呈现的。下面我们将为您展示如何打造这种轻盈而层次分明的质感。

黄油的切入

使用奶油切刀进行黄油的切入

在曲奇和司康饼的制作过程，有一个叫切入（cuttingin）的步骤，就是指把黄油切碎均匀混入到干性配料中，这也是让曲奇和司康饼在后面的烘焙过程中形成分层的关键。操作前一定要确保黄油是冷冻的，以防在切入的过程中就已经融化，另外最好使用奶油切刀（又称面团拌和机）来完成。我们只要先把黄油放到干性配料中，用奶油切刀不断边切割边搅拌，直至形成均匀粗糙感。之所以使用奶油切刀，是因为“切”这个动作可以让切粒状的黄油融入到面粉之中，所形成的包有面粉的黄油粒在之后的焙烤过程就会融化并膨胀，从而形成可口酥脆的质感。当然，如果没有奶油切刀的话，我们还是可以用双刀代替，但是这样的费时就会延长。

使用两把小刀进行黄油的切入

避免过分搅拌

要做出富层次感饼干和司康饼，秘密就在于尽可能少地对面团搅拌。当我们往干性配料拌入湿性配料，只要搅拌至干性配料刚好湿润就可以了。因为过分的搅拌会导致麸质形成的加剧，最终导致烘焙产品厚重而粗糙。

关于发酵

曲奇和司康饼的发酵一般都会使用泡打粉和苏打粉，而不是酵母。如果在烤焙过程中发现自己制作的曲奇或司康饼（或其他使用泡打粉或苏打粉的烘焙产品）没有正常发酵，那么就得查查泡打粉和苏打粉是否过期。