一、面团搅拌的五个阶段
▪拾起阶段(Pick-upStage)(抓取阶段)
所有材料加水混拌,未成团。沾黏状态,材料分布不均匀,随手可抓取。
▪成团阶段(Clean-upStage)(水分吸收阶段)
搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少,面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。
▪完成阶段(DevelopmentStage)(结合阶段)
随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好,抗延展的弹力也很强。
*扩展阶段(FinalStage)(最终阶段)
完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄,触感干爽。
▪搅拌过度阶段(Let-downStage)(断裂阶段)
扩展阶段继续搅拌,面团失去弹性,表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。
在使用高端面粉制作吐司类产品时,略微过度的搅拌,再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补,可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白,气孔细密。
▪断裂阶段(Breakdownstage)(破坏阶段)
面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏,除了物理性被损伤破坏,酵素也破损极大。
二、适度搅拌
面包会因为类型的不同对于面团有不同的要求。所以最佳搅拌就是最适度的搅拌,一切都是为了最终制作出优良的成品。
首先,我们先来了解一下面包包装的作用,为了保证面包品质和符合卫生要求,冷却或切片后的面包应即时包装。
面包包装的有以下作用:
1、保持面包清洁卫生,避免在贮运和销售过程中受到污染。2、防止面包变硬,延长保鲜期。面包从出厂到消费者手中需经一段时间的储运,由于淀粉老化和水分蒸发,面包会变硬,失去松软适口的特点。面包经包装后可避免水分大量损失,保持面包的新鲜度。面包水分最好保持在35%—40%。
3、增加产品的美观。大方又美观的包装能吸引消费者的注意力、突出产品特点、扩大消费量。面包常用的包装材料分为纸类和塑料类。纸类有耐油纸、蜡纸等;塑料类有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
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