从法式长棍面包和乡村面包两种不同的面包种撷取精华
具有石臼研磨面粉质朴香气的乡村面包风味，搭配上制作出酥脆外皮口感的法式长棍面包。自家制酵母的香气成为个性化的特征，强化了店家的印象。
观点：
以自家制酵母和特别的形状呈现出香酥及口感
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母………………0.2%
麦芽精………………………0.2%
盐……………………………2.5%
水…………………………70-72%
自家制鲁邦种………………30%
以全麦面粉、蜂蜜、水起种的自家制酵母
【操作方法】
1.搅拌：低速5分钟、中速2分多钟，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：室温（标准25℃）40分钟，按压排除空气，放置5℃的冷藏库15-18小时
3.分割：200g
4.中间发酵：室温约60分钟
5.成形：长度40cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度75%，约60分钟
7.烘烤：以上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明：
这里所要介绍的“乡村法式长棍面包”则是充分凸显石臼研磨面粉香气的商品。这是一款以乡村面包的风味为基底、制作成法式长棍面包，从两者“撷取精华”的商品。
在各式各样的面包当中，特别是法式长棍面包的食谱配方最为单纯。因此风味会随着制作者的手法而有所改变。
师傅的目标是要制作出外皮容易咀嚼、内部组织不过于强韧的「法式长棍面包风味」。也就是说，制作成圆且大的乡村面包时，即使外皮较厚，内部仍然具有Q度整体的口感还是很均衡;不过一旦制成法式长棍面包就希望做出酥脆的感觉。
以自家制酵母凸显个性同时亦提升操作性
酵母则是并用了自家制的鲁邦种和具有辅助性质的即溶干燥酵母。鲁邦种是以全麦面粉及蜂蜜为基底，制作出香气较强且带有酸味的类型。一方面凸显出独特性，同时为了不形成过于突兀的味觉也抑制了使用量，拉长发酵的时间。
天然酵母的发酵作用较为缓和，因此容易控制操作的时间，综观起来可以提高稳定性。
「种的培养虽然需要适当的管理，但由于其较容易带出香气及展现炉内的膨胀性，因此会让面包的制作更为轻松。不管怎么说，自家制的鲁邦种是呈现店家独特性的一大要素。」
即溶干燥酵母使用的是「SAF」的红标产品，它属于不需要预先发酵的类型。将将鲁邦种、面粉、水、麦芽精、盐一次全部加以混合搅拌。
搅拌完成后摆放在室温40分钟，接着按压排除空气，放进5℃的冷藏库里15-18个小时。之后予以分割，再放在室温下约60分钟进行中间发酵。
当面团的温度达到约20℃的状态时则加以成形。成形的最佳时间点需要一边确认面团的软硬度，同时调整中间发酵。
成形的手法是将展延成20-25cm的方形面团，从内侧往外包卷般地折叠3-4次。接缝处黏合之后朝下摆放，双手从中央朝两端宛如轻轻握住般地让面团的整体绷紧。修整成两端较细长、中间最为粗胖。藉由这样的造型，能够在1条法式长棍面包当中，同时品尝到柔软的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各种口感变化。面包内部组织呈现半透明糊化的均等大气孔。
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制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味
观点：
利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮
【操作配方】
高粉……………………………100%
干燥酵母………………………0.15%
盐…………………………………2%
水……………………………69-72%
麦芽精…………………………0.2%
（以等量的水稀释）
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用，低速3分钟
自我分解法30分钟
以备用水分溶解的酵母：低速1分钟
盐：低速1分钟、高速1分钟
搅拌完成温度为22-23℃（为了达到最后的这个温度，进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整），放在室温下20分钟后按压排除空气，以此手法共操作3次
2.一次发酵：室温2小时，7℃的冷藏库14小时
3.分割：370g
4.中间发酵：室温40分钟（随着季节调整，最后让面团的温度回升到15-16℃）
5.成形：长度57-58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，30分钟
7.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟
说明：用隔夜发酵制法让面团增添甜度
师傅表示，「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感，以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般，坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些，以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法，虽然面团比较难以操作，不过烘烤出来的风味却截然不同。
缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味
搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作，不过面粉的风味却也会散失掉。反之，搅拌的时间愈短，成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤，藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言，按压排除空气前的面团是非常软塌的，以轻拉再折叠的方式排除空气，最后就会形成扎实的面团。
随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱，一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度，因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割，为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气，接着进入约40分钟的中间发酵。
成形时，一边轻轻地压滚面团，一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体，不过仍有些柔软，因此要慎重地划出1道1道的割痕。
烤炉火力的循环以及保温性佳，是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯，不过风味却很明显，由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。