填充
要把糖霜或馅料装进裱花袋中，我们先要把已经装好裱花嘴的裱花袋放到高身窄杯中，以裱花袋尾端开始往前端12厘米，把裱花袋往外翻，套住杯口，然后用刮勺把糖霜塞进裱花袋中。注意分量不要超过袋容量的50%，否者等下使用很可能会有多余的糖霜外溢。要收好袋口，把外翻的袋网上打开，然后稍微往底部按压（不要太大力按压而导致前端的糖霜挤出来），这样做的目的是要把里面的空气尽量排出。然后把裱花袋的尾端旋扭，扭到刚和里面的糖霜接近即可，注意不要扭太多而挤出了糖霜。
使用
施加在裱花袋上的力、裱花嘴的大小以及糖霜的浓度会决定裱花袋挤出来的糖霜量。好比加大挤压的力度，并且裱花嘴的移动速度减慢，就可以挤出更大体积的装饰线了。
我们可以先在蜡纸上练习，待练习熟练后再往蛋糕上面正式裱花。这样不仅可以确保实际效果而且也可以有机会决定和改进自己最终想要的样式。如果在裱花途中裱花嘴堵住了的话，可以在蜡纸上多挤几下，这样就可以疏通。为什么要在蜡纸上进行？因为如果直接在蛋糕上这样做的话很可能会挤出特别大的一块糖霜，影响到最终出品了。如果上述方法都不可以疏通裱花嘴的话，可以用牙签在裱花嘴的孔刺一下，就可以疏通了。
小贴士：
裱花台/转盘是裱画师的好帮手，它可以让裱花变得简便快捷。
另外，一般我们在裱花时都是保持裱花袋和水平面成45度，一手托住裱花袋侧身，另一只手握住尾端的旋扭部位。每次开始都要以小力作为开端然后慢慢按需求变化力度。千万不要突然猛加力去挤压裱花袋，相反地，只要让挤出来的糖霜慢慢落到蛋糕上就可以了。
在把自己的构思落实前，我们可以用牙签先在蛋糕上轻轻描出线条。如果是要在蛋糕上写字的话，可以用牙线在蛋糕上排好笔画，然后跟着牙线裱字（当然，裱字完成要把牙线取走）。
如果在裱花过程中出现了失误，不用焦急，我们只需要用一个圆头金属刮勺把错误的裱花（含颜色）慢慢地整个剔走，在用刮勺的圆头抚平剔除的区域再重新裱花就可以了。
请谨记：
在裱花完成后，要用热的肥皂水清洗裱花嘴。对于裱花嘴上难以清洁的缝隙，我们要用牙签慢慢剔除干净。另外，裱花袋和裱花嘴要用手洗，因为如果用洗碗机去洗的话，很容易会破坏了裱花嘴的形状。
相关知识
裱花嘴转换器是由两部分组成，它能够根据你的需要来切换装饰要用到的裱花嘴，而且不需要换掉袋子。裱花嘴转换器的两个组成部分是——基部和扣环。
第一步：将扣环从转换器的基部拿走，首先从较窄的一头开始将基部推进袋子里，尽可能往袋子里推。
对于不重要的袋子：可根据基部的螺纹通过袋子材料印出的痕迹用一支笔在袋子上标注一圈。
对于一次性使用袋子：在外面标注一个点，即在螺纹1/4的下方。
第二步：将基部推进袋子里面，因此你就能够在标注的地方剪一个开口。
第三步：将基部从开口处推出来，应该看得到基部一个螺纹，将装饰裱花嘴放在基部伸出的部分。
第四步：将扣环放上，拧上并锁好即可！
导读：小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。无麸质面团中因为不含有麸质，所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。但是，小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用，所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。
酵母和泡打粉都属于膨胀剂，主要用于发酵烘焙产品的面团，使其体积膨胀。无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂，无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉，才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。
麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。
谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。
麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母面包
酵母主要用于制作耐嚼的面包，其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3杯无麸质面粉中用来达到膨胀的目的。因为没有面筋稳定品质，酵母面包可能需要较长的上升。面团经过1小时的发酵后，就将成型的面团转移到你的烤盘中。把整形好的面包可能会一直膨胀，直到到达烤盘顶部。无麸质酵母面包在较低温度的时间较长，使用铝箔可以防止其过度褐变。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
快速面包
快速面包和松饼主要是依靠发酵粉发酵，而不是酵母。这些面包易碎而不是很有嚼劲。泡打粉是小苏打和塔塔粉的混合物，同时还包含玉米淀粉等其它的淀粉组合。用小麦面粉烘烤时,通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。无麸质面粉需要在每杯无麸质面粉中混合2茶匙泡打粉。
小苏打面团
一些食谱主要依靠小苏打和酸性物质混合发酵，例如酸奶。小苏打是非常常见的微发酵面团，像蛋糕面糊。如果你使用无麸质面粉来替代小麦面粉，需要在每茶匙的苏打粉中添加11/8茶匙酒石乳剂。苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。这样的发酵过程更接近于泡打粉的发酵过程。
注意事项
制定你自己的无麸质食谱可以帮助你制作出你最喜欢的无麸质食品。在大多数情况下，你可以选择用于小麦面团的相同膨松剂。所有的商业品牌的酵母和小苏打都属于无麸质产品，无麸质发酵粉被广泛采用。如果你对一些额外的产品异常的敏感，像酵母过敏，你可以使用泡打粉来代替酵母。但是，最好要额外添加一些鸡蛋来帮助稳定面团和缩短膨胀的时间。
在制作精美的杯子蛋糕时，挤入填料、挤上糖霜裱花袋，或者甚至在制作像法式乳酪泡芙这样的甜点时，裱花袋都是一个不可缺少的工具。那就是说，如果你知道以下简单又干净的方法将烘焙材料装入裱花袋的话，那必定帮助你更好的完成你制作甜点的工作，而不是将一切都搞得一团糟，甚至是脏兮兮的。
开始前，当然你需要准备一个裱花袋了，这是指一个大的且尖端已剪小口的密实袋以及一个玻璃杯，如有需要可准备一个裱花嘴。
首先，如果你需要用到裱花嘴，那么就直接装上裱花袋。如果你没有用的话，又或者你用的是一次性的袋子或者是密实袋的话，那就直接在裱花袋尖端剪小口。
将裱花袋放入玻璃杯中，将裱花嘴放入袋子中并推下去，直至碰到杯底，然后将裱花袋顶部张开，沿着杯子边缘套住玻璃杯。这样，在填料和袋子顶部就有可以活动的空间，也可以防止装入的填料溢出。
现在可以向袋子倒入烘焙材料，然后将袋子顶部拧紧直至装满烘焙材料的地方结实且没有气泡。如果裱花袋没有装裱花嘴，在袋子尖端处剪小口后就可以挤出来了。
提示：当你不需要使用裱花袋时，玻璃杯就为裱花袋提供一个放置的地方了。
挤花嘴是决定蛋糕外观的决定性关键，即使是只有1种挤花嘴，只要用心，还是可以做出完美的装饰来。
星形
①挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
②由距离自己较远的地方开始，像要画出小漩涡般地挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出一个小漩涡，立刻提起。
圆形
①挤出后，边往斜下方拖，再拉起来。左右各挤一次。
②由距离自己较远的地方开始，挤出小圆，左右稍微错开地交互挤出。
③由距离自己较远的地方开始，边挤，边将两手上下移动。
④由距离自己较远的地方开始，维持稳定的力道，一直线地挤过来。
⑤挤出后，往下压一下，再朝正上方提起。
渐渐习惯之后，不妨试试看细孔挤花嘴！
只要拥有最小型的圆形、星形、叶形挤花嘴，就可以描绘出纤细的花纹来。
挤花嘴，运用各种不同的方式，就可以挤出不同的花样来，潜能无限！
在制作糕点的专卖店中，可以看到各式各样种类的挤花嘴，有可以平行挤出，单边呈锯齿状的挤花嘴，也有像蒙布朗专用，前端有着许多小孔的挤花嘴，无论是形状或尺寸，都不相同，种类繁多。
然而，其实只要在挤的方法上多下工夫，即使单用1种挤花嘴，也可以创造出很多不同的花样来。例如：同样是使用圆形的挤花嘴，既可以挤出一道线来，也可以挤出半球状来，形状都不一样。而且，只要组合2种以上不同的挤法，装饰的变化性也会随之大大地增加。
一开始，还是购买圆形与星形的挤花嘴比较妥当。因为，这两种挤花嘴，不仅可以在装饰时使用，也可以在挤出面糊等时候使用，具有绢全方位的功能。尺寸为直径1cm的，用起来就很方便了。
总之，熟能生巧，是漂亮地挤出奶油或面糊等的不二法门。建议您可以放大复印上图的挤花，放在旁边，边看边练习，就可以让手艺更加地精进了！
拉糖玫瑰花成品~一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。
拉糖工艺并非像说得那么简单，尤其当糖将还是超烫手时……..过去这3天每天3小时的拉糖我的大拇指也长出了水泡，基本上，你将糖与水煮到165度C然后将灼烫的糖浆倒到SILPAT硅利康不沾烤盘布上。
将糖水滚烫至140度C。
糖水加入水溶性色液后继续加热至165度C。
将糖浆倒在silpat不沾硅利康烤盘布上并尽可能快速的反覆搓揉使之均匀地冷却。
戴上手套稍微会帮助隔热以及减少疼痛感，多多少少…….
搓揉拉拔sugarbolb直到它变得扎实，不过还是可以拉塑的程度。
开始第一片花瓣的制作，取拉一段直到你觉得够长的长度后把它剪断。
如果你动作不确实时间未拿捏好的话，糖浆冷却过慢就会变的易脆，导致碎裂。
使用你的指尖敏捷的捏塑花瓣让它的形状看起来更加自然。
加热叶子的底端使之黏贴起每片花瓣。
每片花瓣的塑型技术方式大致上都跟第一片的拉糖步骤一样，透过拉薄、捏型、黏贴成型。
在糖浆相对冷却后的阶段拉拔你将会做出这种晶莹剔透的感觉，不过当然相对上它也较硬不好操作。
大功告成，完成配件第11片玫瑰花瓣后糖艺成品即告完成。
随着我国烘焙业的迅速崛起，蛋糕装饰技术的推广与应用，蛋糕艺术逐渐形成我国烘焙业有史以来独具特色的商业风景线，裱花师以其精湛的技艺，丰富的想象力和学识，展示了蛋糕装饰技术所特有的艺术魅力，牵动着千家万户，由于时代变迁，生产技术进步，消费观念转变，对于蛋糕装饰技术的要求也不断提高，顺应消费心理，把握时代脉搏，迎合潮流节拍，创造富有艺术生命的蛋糕装饰作品，一直是裱花师们向往和追求的目标，这就要求裱花师不仅要具有一定的操作技艺，同时要具备较高的创意思维能力及有效的设计表现手法，这样才能成为无愧于时代的优秀的高级裱花师。
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，就此，需掌握以下三大方面。
蛋糕装饰的创意思路
创意是蛋糕装饰的第一阶段，对于裱花师来说是件既苦恼又欣慰的事，需要花费很多时间和精力，全心投入，不断收集素材，标新立异，创造美的和谐，同时又是一个深刻认识过程的发展，对于创意，首先要明确创意的目的、要求，组织与构思的过程。
1.要有明确的创作意图
创意是指所要表达的创作意图，想要说明什么，想要表达何种内容，这都要通过深思熟虑，反复推敲，方能确定，在生活中，可以表达的内容很多，但如何表达，怎样才能表达好，这就要求裱花师在创意过程中对所要表达的内容要有深刻认识和理解，从各个角度思考和确认，从中提炼，去其糟粕、取其精华，创作、设计出最美，最富有内涵的艺术食品，创意在蛋糕装饰艺术中起到举足轻重的作用。
2.要收集相应的素材
素材对于创作是很重要的。好的素材在于平时的积累，在生活中应该注重对素材的收集，加以整理、分类、筛选、集中，它是创意的源泉，是根本。
3.要有鲜明的创意主题
主题是裱花师在构思与制作中所围绕的核心，它是裱花师创作的灵魂，是裱花师赋予食品艺术生命的载体，是传达思想感情的桥梁，所以创意主题必须要鲜明。
4.要组织相应的表达内容
蛋糕装饰内容丰富多样，有花草、动物、风景、人物、建筑等，它们是构筑创意设计的基础，应根据题材需要，有选择的组织相应的内容进行表达。
蛋糕装饰设计要领
设计是蛋糕装饰的第二阶段，经过创意构思确立主题，选择素材表达的意图对蛋糕进行表面装饰，设计制作的过程，这一阶段要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一。总而言之，把食品与艺术完美结合，是设计的最终目的，凡设计、制作精美的创意装饰蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更利于企业的发展，打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的。
1.构成设计
首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。
①圆形
常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。
②方形
非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。
③异形
非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成为最佳，形式变化无穷，制作难度大。
④单层形式的蛋糕
制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。
⑤双层构成形式
有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。
⑥多层构成形式
有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。
2.布局
布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。
①对称式
稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。
②均衡式
生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。
③放射式
有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。
④合围式
有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握。
3.色彩设计
色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。
色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。
①主体色
是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。
②次要色
蛋糕小面积装饰协调色。
③搭配色
局部装饰的点、线色彩。
裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。
4.设计形式
装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。
①中式蛋糕装饰艺术
装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。
②西式蛋糕装饰艺术
由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。
创意与设计的表现手法
制作装饰艺术蛋糕，有了明确的创作意图，好的素材，色彩设计形式后，接下来的就是如何表现的问题，一般的表现手法有三种：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主题不同，客户对象不同，表现手法也就不同。
1.仿真形式
是指按照某一事物的具体形象特征进行克隆模仿。
2.抽象形式
是指以某些或单一物像局部的具体特征，进行提炼，概括或夸张的手法创造，总结出新的形象概念的形象理念艺术。
3.卡通形式
介于前面者之间，即有明显的仿真特征，又有某些抽象的表达形式。
仿真形式是奶油表现史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能够如实地反映现实生活中的事物，更加贴近人们的日常生活，同时标志着蛋糕装饰技术进入新的发展阶段，也给更多的企业创造了新的商业机遇。抽象形式是一种特殊艺术思维模式，是各类知识的综合反映，集造型基础意识形态为一体的形象理念艺术，在蛋糕装饰领城中，要求裱花师具有很高的造诣，才能达到。卡通形式，具有童趣，幽默的特点，适应消费心理深受广大消费者喜爱。
蛋糕装饰内容与形式的和谐统一
凡创意设计都是通过内容与形式的完美结合来表达主题思想的，裱花师在设计制作中，也要遵循这一审美规律，内容决定形式的变化，形式符合内容的要求，两者之间是相辅相成的，俗话说：“人靠衣装，佛靠金装”非常深刻阐明了内容与形式和谐统一的重要性。内容与形式和谐统一的重要性。
对于裱花师如何做到这一点，应注意以下几点：
1.表达内容与设计形式表现手法的统一
蛋糕装饰创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。中式装饰蛋糕形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。西式装饰蛋糕简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳提炼和概括而产生的理念，赋予更多的想象。
2.色彩运用与主题内容的协调
主题是装饰创意蛋糕的核心，色彩的搭配运用要按设计要求围绕主题思想来表现，起到烘托，渲染主题的作用，色彩的冷、暖特性，对主题的表现影响很大。冷色有着冷静、沉着、神秘的感觉；暖色有着热烈、奔放、成熟的感觉；中性色有稳重、严肃的感觉；亮丽的色彩给人以天真、活泼的感觉；深重的色彩给人以沉稳、庄重的感觉。色彩的变化是应主题内容需要而决定的，主题体现色彩的情感。
蛋糕装饰艺术是一种多形式的造型艺术，也必须遵循艺术作品形式美的法则。形式是艺术蛋糕创意内容存在的方式，是内容物质化的体现。因此，形式应从属于内容，准确而鲜明地表达内容这一要求，形式也因为具有相对独立的审美意味而具有相对的独立性。在多年的艺术蛋糕的创作实践中，探索出以下几点必须把握的法则：多样与统一，对比与和谐，比例与尺度，对称与均衡，节奏与韵律五点法则。
总之，蛋糕装饰的创意与设计能力是一位裱花师拥有的基本素质，也是衡量一位裱花师水平的尺度，是裱花师事业成功的保证，加上娴熟的操作技术，才能制作出独具个性特征，形式优美的艺术蛋糕作品。
随着人民生活水平的提高，艺术蛋糕已走进千家万户。要想在竟争激烈的商海中立于不败之地，就必须具备高素质的创意与设计能力，为社会奉献出融食用和欣赏为一体的光彩夺目的蛋糕装饰精品。
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