在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖,执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时,参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味,利用Polish液种法,满满地加以制作。它的外皮湿润,化口度佳是最大的魅力。
观点:
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌:以手搅拌,搅拌完成温度为20℃
发酵:温度28℃、湿度75%,3小时,冷藏库(5℃)18小时以上
主面团
搅拌:低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵:温度28℃、湿度75%,45分钟
延续发酵:按压排除空气,放置室温30分钟
分割、滚圆:210g
成形:用手滚圆,在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵:温度28℃、湿度85%,1小时20分钟
烘烤:上火210℃、下火250℃,先放入蒸气再烘烤50分钟
说明:以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中,师傅的参赛作品,也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称,取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包,当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由,决定制作成完全不添加砂糖或乳制品,并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司,但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃,因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄,成为任何人都可以吃,同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”,师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法,一般来说,液种的比例大多设定在30%左右。然而,这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作,目标是制作山型吐司,不过无论如何处理,整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例,最后终于设定在60%的比例”,师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力,膨胀体积足够,可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失,搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%,与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后,移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵,将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好,隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较,这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌,途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油,其味道将过于强烈,以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上,搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态,在柔软的感觉里,面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中,最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失,将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升,要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解,使用Polish液种法的效果可以让外皮薄,内部湿润,制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味,还加上液种的香气和味道,当然提升了美味度。之后做成烤吐司,更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
充满嚼劲,组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司,秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味,及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉,制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌:低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油:低速2-3分钟,搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:45分钟,轻微按压排除空气,45分钟
3.分割:1块540g,每1块展延成条状,2条编成1条
4.中间发酵:30分钟
5.成形:放进3斤吐司模型里
6.最后发酵:温度28℃、湿度60-70%,40-50分钟
7.烘烤:盖上模型盖,以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明:当成每天都要吃的面包,提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒,若是只加牛奶则会妨碍发酵,因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡,于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物,从店家的成本面来看,也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉,也能达到控制成本,提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机,除了奶油之外,将其他材料混合后,以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后,以低速搅拌2-3分钟,然后进入一次发酵。放置45分钟之后,轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形,将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后,放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%,夏天40-50分钟,冬天60分钟。最后发酵完成后,盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感,组织扎实且有嚼劲,直接食用就很美味,若以烤面包机烘烤,内部则会变得膨松柔软,又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成,因此可以抑制水分蒸发,与山型吐司不同,是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感,要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖,所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话,则会过度膨胀,组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前,评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度,在分割及成形的步骤上也要凭借触感,一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
面包组织既Q软又有嚼劲,和香酥的外皮合为一体
为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后,更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种,却不经过压出空气的步骤,而将成形分成2阶段进行,让面团在最佳的状态下完成制作。
观点:
加入蜂蜜增添风味
成形的步骤分阶段式进行,让面团处于最佳的状态
【操作配方】
汤种
高粉…………………………20%
盐…………………………1.9%
热开水………………………27%
主面团
高粉…………………………80%
新鲜酵母…………………2.8%
蜂蜜…………………………8%
脱脂奶粉……………………5%
无盐奶油……………………6%
水……………………………43%
【操作方法】
汤种
1.搅拌:面粉和盐混合之后,冲入60-65℃的热开水,确实搅拌均匀
2.冷藏发酵:放凉后,摆放在7℃的低温冷藏库半天
主面团
1.搅拌:低速4分钟,中速4分钟
无盐奶油:低速4分钟,中速5-6分钟
搅拌完成温度为27℃
2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,120分钟
3.分割、滚圆:230g
4.中间发酵:30分钟
5.成形:搓成条状
6.中间发酵:30分钟
7.成形:滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团
8.最后发酵:温度30℃、湿度75%,70分钟
9.烘烤:盖上模型盖,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟
说明:在制作汤种的步骤中,重要的是保持面团的温度
面包组织Q软,外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。
盐分并不加到主面团里,而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用,这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后,将60-65℃的热开水倒入其中,使其糊化,并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中,若让温度降低了,则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后,移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。
异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵,制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外,将其他的材料全部放进搅拌缸里,开始进行搅拌。途中再加入奶油,搅拌完成之后,放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵,不仅完成后的成品风味和香气不稳定,发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天,面团会过硬,导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法,就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业,即使没有施以用手压除空气的手法,面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的温度,让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实,那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉,也不失为一种解决方式。不过虽说如此,因为包含有汤种面团的缘故,若是使用蛋白质含量过低的面粉,对面团本身反而造成反效果,因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点,首先是制作汤种时,面团保持在设定的温度(60-65℃)。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话,炉内的膨胀性就不好,将导致面包外皮变厚。
很多朋友在制作面包的时候,做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗,觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话,最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢?
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右,达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上,最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳,所以在烘烤面包前,可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度,一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟,当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话,可以把温度稍微调高一点点,不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后,要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上,然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分,吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧,希望对大家有帮助。
作为蛋糕或甜品的主要装饰物,没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土,它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后,在数分钟内,糖变得柔韧,可以被塑造成不同的形状或物体,例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程,就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条,然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料:11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1:将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸,拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时,离火。注意:一定要让混合物达到这个温度,否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度,如果不用温度计测量的话,糖浆冷却后很容易变粘稠,而不是变硬。
步骤2:将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意,如果用烘焙纸,那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套,准备拉扯糖浆。
步骤3:拉扯糖浆前,让其静置冷却一会,让它稍微变成柔软的固体。注意,此处冷却的时间是1分钟之内,如果多于1分钟,那么糖浆会变硬成一张糖片,如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4:开始拉糖。根据想要的形状,将糖浆来回地拉扯开,修葺多余的小片,接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速,可以用工具帮助塑性,如用木棍来塑造缎带状,或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5:如果在拉糖完成之前,糖已经冷了,那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化,否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
利用鲁邦液种的美味和酸味,制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主,藉由它独特的美味和酸味,提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点:
使用100%的国产小麦面粉,藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水,将机器设定在27℃,进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理,然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌:低速3分钟,高速8分钟,搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟
3.分割:220g
4.中间发酵:30分钟
5.成形:长度50cm
6.最后发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟
7.烘烤:在面团洒布面粉,斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明:以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中,首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后,接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性,这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种,也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气,会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感,所以在90分钟的一次发酵作业中,不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点,就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气,面包的组织会变得过于扎实,因此要避免过度地排除空气,以均等、适当的力道按压面团,制作出气孔粗大的内部组织。此外,发酵状态的判别也是要项之一,当发酵状态不良时,要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同,因此要修练到具有提供商品的水平,对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种,因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受,但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味,能够将所搭配的食材风味统合起来」,坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。
制作出即使每天吃也不会腻,滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味,能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕,以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等,连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点:
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌:低速2分钟
酵母:速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐:低速3分钟,中速2分钟,搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,60分钟,按压排除空气120分钟
3.分割:330g
4.中间发酵:室温30分钟
5.成形:长度36cm
6.最后发酵:温度28℃、湿度75%,1小时
7.烘烤:划出7到割痕,入炉前先放入1次蒸气,入炉后马上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟,确认烘烤的状态,必要的话,调整温度后再烘烤3分钟
说明:制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食,那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包,即使在一开始觉得好吃,但要是每天都吃的话,终究还是会厌腻」,师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求,师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌,以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,略微加以混合。接着倒入酵母,以低速搅拌30秒钟后,采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌,再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟,是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气,依照下、上的顺序折叠,让面团绷紧,接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合,接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤,接缝处会卷到面团的内部,让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮,因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾,让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态,重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低,而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整,遵守烘烤共计28分钟的设定。
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