世界上应该没有比湿润的布朗尼蛋糕更令巧克力甜食爱好者满意的食品了。那软糖般的质感通常归功于配方中那几个鸡蛋，但是如果因为某些原因你不能吃或不想吃鸡蛋，你不需要完全放弃享受布朗尼的机会。因为液体蛋白可以是鸡蛋的一个健康替代物，虽然它不能像一对一那样进行简单替换。
彻底替换
对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品，你可以完全用液体蛋白替代全蛋。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液，而你的配方要求两个大鸡蛋，那么就取6汤匙的液体蛋白。
部分替换
如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感，同时又想减少蛋糕的热量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋，那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。
不能替换的情况
液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋，那么液体蛋白并不是一个可行的选择，因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料，而不是一个鸡蛋的替代品。
其他鸡蛋的替代品
其他的鸡蛋替代品很容易找，包括香蕉或苹果酱：使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。
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导读：调合蛋白，英文为Meringue，它是将蛋白拌糖打发变硬后置于饼干或蛋糕上作为配饰。但也可以独立地制作成为简单又美味的饼干或蛋糕产品。是的，制作调合蛋白所需的材料和工具简单，但是这又是许多人都不敢一试的烘焙配方，原因在于掌控其打发的程度并没有想象地那样简单，对操作的细节都很有讲究，否则，稍有闪失，那么就前功尽弃了，不过大家也无需害怕，只要按照规矩办事，细心加耐心，没有事称得上是难事。现在，就教大家如何制作这款令人敬畏又可爱的食品吧。
步骤1
制作调和蛋白，你需要的材料是蛋白、精制白砂糖和塔塔粉。而每个配方中的蛋白要配1/4杯白砂糖。
你还需要一个大的不锈钢或玻璃搅拌盘，一定要确保它光洁如新。而千万不要用塑料的搅拌盘，因为它能留住油脂，令蛋白不能打发至硬性发泡。
另外，你要准备数个测量勺和测量杯，一个小的搅拌盘用来装蛋白。还需要一个过渡用的搅盘，当蛋白中掺杂着少量蛋黄时，可以在这个盘里再次过滤蛋白。你可以手动打发蛋白，但我建议还是用电动的搅拌器，再次地，确保打发器毫无污点。
步骤2
稍微老点的鸡蛋制作的效果会好一些，当让老的意思是生下来过了数天后的鸡蛋。而鸡蛋在冷冻状态下，分离的效果最好。
分离蛋白和蛋黄的方法有许多。你可以借助一些小工具，你也可以打破蛋壳，用蛋壳留住蛋黄，让蛋白从缝隙里留出到搅盘里。不是这样做很容易不小心地把蛋黄给刺破。而有些人喜欢将整个鸡蛋放于手心，将蛋黄留于掌心，蛋白从指缝中留出。只要那种方法你用起来得心应手，就用那种方法分离鸡蛋。
不过，一定要确保分离出的蛋白中没有蛋黄。如果有，蛋白就要丢掉。为了避免这样浪费，你可以先在小搅盘分离鸡蛋，再将蛋白倒入大的搅拌盘，如果发现蛋白中掺夹着蛋黄，那么用分离器再次过滤即可。
蛋白一旦被分离出来，就要将它回复室温。这需要用时三十分钟。室温状态的蛋白能打发出更多分量的调合蛋白。
步骤3
将烤箱预热至250℃。在一曲奇烤盘上铺一张烘焙纸，然后再放上一个8至9英寸的派饼碟，有铅笔沿着圆盘勾勒出圆形线条。
步骤4
用电动搅拌机的中档打发蛋白至蓬松状，然后加入1/4茶匙的塔塔粉。接着继续打发直到调和蛋白软性发泡，即拉扯打发器时，蛋白尖角往下收回。
步骤5
用高速打发蛋白，然后一汤匙一汤匙地加入白砂糖。待每勺白砂糖溶解后再加入另外一勺。这个步骤是制作调和蛋白最耗时的，不过精制白砂糖溶解得很快，所以哪怕一勺一勺地加，也无需真的要很长时间。每个鸡蛋需要用1/4杯白砂糖，所以若用三个鸡蛋制作调和蛋白，那么就要用到3/4杯白砂糖，如此类推。
步骤6
如果蛋白中哪怕有一丝的油脂，那么要令蛋白打发至硬性发泡基本上是不可能的。这是许多人制作调和蛋白时的其中之一的常见失误。所以如果蛋白没有油脂，此时继续一步一步地拌入白砂糖，蛋白就去到硬性发泡的状态。
步骤7
用一把干净的抹刀将调和蛋白堆放在刚刚步骤3画的圆圈内。并且令边缘部分高于中间部分。
步骤8
将调和蛋白放入烤炉用250℃慢慢烘烤一个小时。随后，将其放置烤炉静置两到三个小时至变干。然后再从烤炉取出冷却。如果不是马上食用，那么将调和蛋白存放在一个密封容器中。
步骤9
食用时，可以用脱脂奶油或软化的低脂冷冻酸乳涂抹在调和蛋白顶部，再放上季节性新鲜水果。
步骤10
恭喜你成功制成Wonderful的调合蛋白甜点了，尽情享用吧!
红萝卜本身营养丰富，味道广受人们青睐，再加上表面鲜艳温暖的颜色，使得它顺理成章地成为烘焙人士调味或改善出品外形的最常用烘焙配料之一。
从实际效果来看，往面包面团中加入红萝卜蓉可以使红萝卜的香溢遍布面包的各个部位，而且还能有效促进面包的保湿性。
那烘焙用红萝卜蓉要怎样制作？下面是具体步骤：
1.以沸水煮红萝卜15分钟，至软身，沥干。
2.把软身红萝卜切粒，倒入食品加工机。
3.搅拌加工至顺滑蓉状，即可。
然后就可以在面团搓揉前拌入红萝卜蓉，一起搓揉，就可以制作出充满红萝卜香气的健康面包面团了。
通常，两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候，最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候，就需要添加相应分量的糖，而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面，让我们一同来看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙坚果类面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中，特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉，这样制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海绵蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出，将可可粉和细砂糖用水溶解后，加入打发的蛋黄中，然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根据个人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
圣诞节马上就要到了，许多朋友喜欢制作一些姜饼饼干或是姜饼屋来增添节日的气氛。然而，怎么让自己做的姜饼屋既好看又好吃呢，今天我们就来学习一下如何使用蛋白糖霜（royalicing）来装饰姜饼屋。
如果你之前曾经使用过蛋白糖霜，那你肯定知道这种糖霜干燥之后会变得很硬，很难从它的附着物上剥离下来。但是我们只需要用到一个小小的物件就可以解决这个问题，那就是羊皮纸。
在制作之前，要准备好需要的材料，首先是几张烘焙羊皮纸，还有蛋清粉，当然还有一个已经制作好的姜饼屋。
首先将一张羊皮纸平铺在工作台上，用铅笔在纸上随便画出自己想要的图案，或是把有图案的纸放在羊皮纸下面，直接照着下面的图案在羊皮纸上勾勒也可以。如果想要自己画，那最好保证每一个图案都一样大小，所以你可以使用硬币画出大小一样的圆圈。另外要注意，在画画时一定要保证每个圆圈中间有足够的空隙。
接下来，在每个小圆圈内自由创作，可以画出不同的图案。如果不会，可以参照上图。画好之后，把羊皮纸翻转过来，背面朝上。
接下来制作蛋白糖霜，在蛋清粉中混入糖粉，倒入温水慢慢搅拌直至变蓬松。确保各个部分搅拌均匀，而且不能太稀。
糖霜做好之后装进裱花袋，试着在羊皮纸上划线或是画点，如果糖霜从裱花嘴里流出不能形成线条，则需要再多加点糖。如果糖霜太过坚硬，很难从裱花嘴中挤出，则需要再多加点水。
在此次制作过程中使用的是纯白的蛋白糖霜，但是也可以在其中滴入食用色素改变糖霜的颜色。
用不同大小的裱花嘴装在裱花袋上，分别倒入蛋白糖霜，然后就可以按照刚才画好的轨迹挤花了。尽量每一个花型多制作几个，因为在使用过程中有些花饰可以会折断或损坏。
趁花饰还未凝固之前，用裱花糖珠装饰。注意尽量用小一点的糖珠，因为它的重量会使花饰更容易破裂。
然后将做好的花饰放好干燥至少24小时，如果糖霜太稠，则需要更长的时间。
当花饰变得非常干燥而且上面没有湿软的地方时，就可以将其轻轻地从羊皮纸上剥掉了。为了能使花饰能够黏在姜饼屋上，需要将其翻转过来，在背面涂上一层打发好的蛋白糖霜作为黏连的胶水。
把花饰轻轻地按在姜饼屋上并保持几分钟，使其充分与姜饼屋粘合在一起不会掉落。把剩下所有的花饰都按照这样的方法黏在姜饼屋上。这样，漂亮的姜饼屋就完成了！
本文导读
一、蛋白的打发
二、全蛋的打发
三、淡奶油的打发
四、黄油的打发
五、黄油加鸡蛋的打发
|一|、蛋白的打发
首先选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。打前滴几滴白醋或柠檬汁，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于製作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
|二|、全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细緻的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。
2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细緻，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。
3.打发完成
慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细緻、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。
|三|、鲜奶油的打发
鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油WhippedCream，这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。
1.六分发：
用打蛋器搅打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
2.九分发：
如果是手动操作打发鮮奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
|四|、黄油的打发
黄油的熔点大約在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.黄油回温：
奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
2.与糖调匀：
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖加入奶油中，继续以打蛋器搅打至糖完全融化，奶油质地光滑细致。
|五|、黄油加蛋的打发
1、黄油打发
2、加入一半量的鸡蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，这是为了更好的融合，避免水油分离。
3、加鸡蛋后搅打的过程：初步融合，比较稀的糊状
4、加鸡蛋后搅打的结果：组织重新变得紧致
5、加入另一半量鸡蛋
6、全部搅匀的结果
导读：即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母都是烘焙食谱中非常常见的发酵剂。但是这三种酵母却有着不一样的特性，所以在使用的时候也要进行区别。即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙食谱中是可以互相替代使用的，只是替代的时候要使用正确的比例。下面，就让我们一起来看看这三种酵母在烘焙食谱中如何相互替代吧！
生活中你烘焙的时候，有可能手边只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出现上述的这样情况，你肯定会问即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什么样的比例替代才是正确的?
1.用活性干酵母替代配方中的即溶酵母
活性干酵母是20世纪后期烘焙行业非常常见的一种干性酵母。它是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖浆，里面含有丰富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回复生物活性，加速繁殖，10-20分钟即可用来调制面团。由于活性干酵母便于储存、方便携带，因此被广泛用于面团的发酵。
活性干酵母通常在超市或者一些食品杂货店就可以买到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家里只有活性干酵母的时候，是可以用活性干酵母来替代的。超市中还会有小袋装的活性干酵母售卖，一般一袋大约7克左右。
活性干酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=11/4茶匙活性干酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（约21/4茶匙或7克左右）=11/4活性干酵母（24/5茶匙或者9克左右）。
2.用即溶酵母替代配方中的活性干酵母
即溶酵母又被称为速发干酵母，是酵母酵母经先进的低温干燥工艺脱水后而制得，其优点是使用方便，可与其他物料一起直接投入搅拌，而无须活化。并且，即溶酵母活性高，发酵的速度非常快。与活性干酵母相比，含水分4%-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，就可以直接使用。
即溶酵母价格要比活性干酵母贵，但是好处在于可以直接添加在干性配料中，不需要进行活化。因为干性配料能够吸收一些来自温水中的热量，你可以用较高的水（大约120-130华氏摄氏度）来替代配方中的冷水。如果你不确定即溶酵母是否新鲜，可以用水来测试它的新鲜度。
即溶酵母替代活性干酵母的比例：一小袋活性干酵母（约21/4茶匙）=12/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。
3.用活性干酵母替代配方中的鲜酵母
鲜酵母又被称为压榨酵母，是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母是一种具有丰富营养的微生物，其中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等营养元素。
鲜酵母呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。鲜酵母的储存时间较短，在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。在一些烘焙店中，他们经常使用鲜酵母来进行发酵。
在德国，鲜酵母大约是40克一袋（约1.5盎司），一个小时可以用来发酵500克（约1.1磅）精制白面粉。在美国，鲜酵母被分为0.6盎司和2盎司的重量来售卖（分别约17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黄油的地方。
因为鲜酵母中含有一定的水分，所以你应该用三倍的数量来替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的数量来替代活性干酵母。
鲜酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=21/4茶匙即溶酵母=21克鲜酵母（约2盎司）；1茶匙即溶酵母（约3克）=0.6盎司鲜酵母；7克活性干酵母=21/4茶匙活性干酵母=17.5克鲜酵母=2盎司鲜酵母；1茶匙活性干酵母=0.6盎司鲜酵母。
如果要检查鲜酵母的活性，可以将鲜酵母与白糖放入110华氏摄氏度的温水中，搅拌溶解后，等10分钟检查是否还有气泡冒出。
在烘焙配方中使用鲜酵母，你可以现在干性配料中挖出一个洞，然后将鲜酵母放在中间，再倒入液体配料，将液体配料和干性配料一起搅拌均匀。静置一会，如果出现气泡，就可以继续搅拌。
导读：烘焙配方中，肯定少不了面粉。而面粉也有许多种类，若以蛋白质的含量高低而分类面粉的话，有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉;若以其原料——小麦成分来讲的话，则分为全麦面粉和精致面粉或称白面粉。人们都觉得这些面粉只有工业制作才好，但其实不然，只要你有相应的设备，这些看上去面目全非的面粉，其实也就这样被简单地在家里制作出来了。当然，制作出来后，如果不用，你还要懂得保存，这样辛苦磨出来的粉才不会白白地浪费掉。
全麦面粉含有小麦粒的胚乳、麸皮和胚芽，而精制面粉(常规)只含有胚乳。因为全麦面粉含油量高，它的保质期比白面粉的要短。因此，最好就是现场制作现场用。全麦面粉比精致面粉更有风味、营养价值更高，而且使用的方法和用量是一样的。这么有好的食品原料制作起来其实也很简单。
你所需的东西
完整小麦粒、谷物磨粉机或食物处理机、量杯、塑料保鲜袋或带密封盖的容器
面粉做法
1在有卫生保证的食品店里或网上购买小麦粒。如果你打算制作面包，那么要确保购买的是“硬质”小麦粒。但是你想制作糕点，那就购买“软质”小麦粒。
2取少量的麦粒放入谷物研磨机或食品处理机里。当然，这里还是建议使用谷物磨粉机，因为它磨出来的粉颗粒大小比较一致，而且这个方法是传统的制作面粉的方法，效果更好。而食品处理机也不是不好，只是里面的刀子要定期地更换，以确保刀锋锋利。
3研磨麦粒。一旦磨出面粉后，将面粉倒入测量杯里测量是否到达你需要的分量。如果不够，那么重复步骤2和3，直到分量刚刚好。另外，除非你是使用工业型谷物研磨机，否则，每次研磨少量的粉，不能求快而多放麦粒。
4马上使用面粉，或者是将其储存在阴凉的地方。若有多余的面粉，则将其放入塑料袋或容器中密封好，以免昆虫进入当中。新鲜的全麦面粉用法更精致白面粉的一样，而且某种情况下能等量替换。
这是一种冬季产水果，由于相似，它的味道和质地有时会被人们跟杏子和李子归在同一类。完全成熟的柿子，在气味上更是会带有肉桂和丁香的味道。柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。
在烘焙制作中，柿子常以蓉状的姿态出现在各种配方中，那么正确的柿子蓉制备方法是怎样的呢？下面给各位介绍：
1.把柿子放到冰柜，彻夜冷藏至变硬，这样可以加速柿子的成熟速率。
2.解冻，至变软，经过以上两个步骤，柿子就会变得更甜而且没那么涩口。
3.柿子纵切两半，用勺子挖出果肉。
4.要使柿子蓉的稠度均匀，把果肉放到搅拌机中，搅拌至顺滑。经过此步骤处理的柿子蓉可以更好地、均匀地融入面糊/面团之中。
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