制作蛋糕时经常会用到糖霜，常见的糖霜都是浓稠、顺滑而且很容易涂抹的，但是也有些糖霜比较稀，比如说圆环蛋糕顶部一层装饰性糖霜就是这样。而对于纸杯蛋糕或是夹心蛋糕来说，浓稠的糖霜才是必不可少的。
其实，糖霜的稠度和糖霜的类别是密切相关的。例如，奶油芝士糖霜就比一般的奶油糖霜软，蛋白糖霜比奶油芝士糖霜或是奶油糖霜更轻更柔滑。然而，不论用的是哪一种糖霜，都有办法使较稀的糖霜变得浓稠。影响糖霜稠度的因素有很多，比如说制作糖霜的配料，再比如说天气原因。以下针对不同的糖霜类别介绍不同的增稠办法，希望可以帮助你制作出完美的糖霜作品。
奶油芝士糖霜(CreamCheeseFrosting)：如果这类糖霜太软说明奶油乳酪软化过度了，则可以在糖霜中添加一些细砂糖，或是软化黄油和细砂糖的混合物，因为黄油的稳定性比奶油乳酪高。
鲜奶油糖霜(WhippedCreamFrosting)：首先要确定打发至硬性发泡前奶油是否经过冷藏，如果没有，需要放在冰箱冷藏一段时间。还可以在糖霜中添加一些(约5-10g)玉米淀粉增加糖霜的稳定性。
普通黄油乳脂糖霜(SimpleButtercream)：这种糖霜太稀的话主要是因为加入了过多的水或是其他液体配料，这时可以添加一点细砂糖来补救。加一点玉米淀粉也可以，但是如果超过5g的话，糖霜就会有很浓的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比只用黄油制作出来的糖霜更加柔软顺滑，但是多余的糖分也会增加糖霜的稠度。
意式奶油糖霜(ItalianButtercream)：如果黄油软化过度并且将其倒入调和蛋白中，则意式糖霜很容易变稀，可以在打发过程中加入一点较冷的黄油(轻微软化而不是完全冰冻的黄油)来降低糖霜的温度，进而增加其稠度。
蛋白糖霜(RoyalIcing)：如果蛋白糖霜稍微有点稀，可以倒入少许蛋清粉或是白砂糖。但是如果糖霜太稀，最好多放点蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影响口感。
另外，在制作糖霜过程中，所有的材料添加时都要循序渐进，以免使糖霜太干或是太湿。而且严格按照配方中所要求的温度准备材料，尤其是黄油，这样可以很好地保证糖霜的质感。
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要把芝士蛋糕切得好并不是一件易事。因为芝士蛋糕在切割时会黏住切刀，导致利落的切好会是一个挑战。这里有一个方法，就是在每切一刀前把切刀过一下热水，这样可以保证切刀的干净，而且暖热的切刀对利落切割很有帮助。当然，如果你是在桌上切的话这个办法就无效了。这样的话，可以使用双刀切法：一把刀切割芝士蛋糕，另一把刀在每切一刀后把切刀刮干净。
还有最后一个杀手锏，切割芝士蛋糕可以用牙线或粗丝线。先准备好牙线，手持两端，其中一端在指头绕几圈套紧。拉紧牙线，第一切沿直径切，在蛋糕上方水平拉紧牙线，水平往下压，切下后放开没有套紧指头的一端，套紧的一端慢慢扯出牙线，剩下的同样操作即可。而且这样的有趣方法也可以成为你跟友人或来宾交流的不错话题。
西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：
1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。
擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置15分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
目前，市场上的面粉很多样，在挑选时你是不是经常一头雾水，高筋面粉、低筋面粉、小麦面粉还有非小麦面粉等等，这些面粉到底有什么区别？今天就为大家介绍一下吧！
低筋面粉-高筋面粉
根据蛋白质含量的高低，面粉可分为低筋、中筋和高筋。低筋面粉的口感轻柔，适合做糕点，比如泡芙、海绵蛋糕等等；而高筋面粉则由于面筋含量较高，适合用于派、牛角面包、松甜小面包等。
小麦面粉
通用粉（55号粉）
通用粉的性能介于高筋面包粉和低筋糕点粉之间（但并不完全等同于中筋面粉），一般用红皮硬质冬小麦制成，用途很多，可以用于一般家庭烘焙制品，也可以用作增稠剂或者油炸面拖料。
面包粉
面包粉的主要原材料是硬小麦，具有面筋含量很高（11%-12%）且面筋本身较强的特点，非常适合用于制作发面良好且烘焙后需要弹性口感的面团。
蛋糕粉
蛋糕粉主要用于蛋糕制作，其主要材料时软红小麦，其蛋白含量（低筋率）约为7%-8%。由于大多数蛋糕主要材料时鸡蛋和淀粉，因此使用弱面筋面粉可以调节蛋糕保持形状与口感嫩度之间的平衡。小麦粉的类型对于蛋糕粉是很重要，一般蛋糕粉都经过氯气处理，经过氯气处理可以是面粉面筋进一步嫩化，强化其吸水性能，从而更好的与淀粉相互作用。
糕点粉（45号粉）
此类面粉面筋含量约为8%-9%，一般而言，糕点面粉会产生口感娇嫩的塑性面团，也会使糕点糊具有良好的铺展性。
在8%或9%的面筋含量下，正常工作的糕点面粉会生产较嫩的塑性面团，也可使糕点糊有较好的铺展性。软红小麦也可制成全麦面粉，只是在这种情况下，糠麸和胚芽未被以相同程度筛分出。
全麦粉
以上所介绍的面粉都属于“精粉”，即大部分麸皮和胚芽已被提取筛选出来。而全麦粉则是保留了大部分麸皮和胚芽以及90%-100%整小麦粒成分。由于保留较多整麦颗粒成分，因此蛋白质含量也随之增加，但是所增加的蛋白质并非面筋蛋白，而是胚芽中的蛋白质。这些非面筋蛋白对发面会有所影响，导致面包产品密度变大，因此全麦粉一般会与白面粉混合使用。全麦粉包含较多的蛋白质和纤维，因此营养价值比较高，且其赋予烘焙食品独特的质感与口感也使其大受欢迎。
非小麦来源面粉
荞麦粉
荞麦这几年也广受追捧，其实荞麦并不是一种谷物而是一种种子，需要经过去壳研磨等供需制成细粉。其蛋白质含量约为14%，且其蛋白质成分组成为白蛋白、球蛋白以及醇溶蛋白，因此其不能像小麦面筋蛋白质分子那样联系起来，不适合制作面包。荞麦通常与小麦粉混合使用，常被用于制作锅饼、煎饼、薄饼之类的要求稍微发面的食品。荞麦被制成荞麦面也非常普遍，虽然缺乏面筋局限了其性能与作用，但是非常是无麸质或控制麸质摄入的食客。
玉米粉
玉米粉、玉米面和拉丁美洲产品玛莎由白色或黄色玉米研磨得到的玉米粉，玉米粉和玉米面主要区别在于干燥程度。玉米粉是有玉米粒细磨所得，皮和胚芽被分离，玉米面和玉米粉相比，颗粒感明显。玉米粉非常适合麸质不耐症者食用。。
马铃薯粉
马铃薯粉和马铃薯淀粉不同，马铃薯粉是将马铃薯经过蒸煮后再干燥粉碎制成粉。马铃薯粉主要用于制作面包，但是由于其面筋含量不高，因此在使用时需要和其他面粉组合使用。
大米粉
大米粉是有稻谷经过脱壳、抛光、研磨等处理而制成的粉体。糙米粉的原料是包含米糠的大米，其颜色较暗、营养价值较高。虽然含有较小淀粉颗粒的米粉可以作为一种质感柔滑的增稠剂，但并不适合用于烘焙，淀粉含量较高的米粉往往会导致食品具有“颗粒”或“沙粒”的质地和口感，若一定需要大米粉作为圆脸，可加入瓜尔胶或者黄原胶以帮助面粉结构发展，缓和口感。大米粉适合麸质不耐症者食用。
黑麦粉
黑麦的麸质与水反应方式与小麦有着相当大的差异，制成食品后的口感与质地也非常不一样。黑麦粉制成的食品密度较高，即使去除麸皮与胚芽，其发面能力依旧较弱，因此黑麦粉常常与小麦粉搭配使用改善其发面那里和最终成品的结构。
黑麦粉缺乏面筋，含有较高水平的纤维，尤其是一种称为戊聚糖的特殊碳水化合物。由于戊聚糖具有吸收和保留水分的能力，因此黑麦面包与别的面包相比，能够在潮润且潮湿的环境中保质较长时间。黑麦粉不适合麸质不耐症者食用。
大豆粉
大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高，达到近20%，因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味，但由于脂肪对发面性会产生一定影响，因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质，其适合制作特殊的无麸质面包，也可用于改良含面筋的面粉。
丹麦面包发源于丹麦的点心面包。由于它的面团里含有大量的奶油，在各类的面包中，可以说是口味最浓厚的一种。制作丹麦面包时，夹层用的奶油量，甚至超越了可颂面包所用量。
以下介绍几种整形方法
1.对折形
①将切成正方形的面皮的其中一角，往中心折
②对角线上的一角，也同样往中心折
③用手掌，将折起的两个对角压紧，再把水果摆在上面
2.风车形
①将正方形的面皮，折成三角形。在面皮重叠成的三角形顶端，用刀子切割出3~4cm的切口
②将切下的边缘部分，往中心折，从哪边折起都没关系
③与2折起的部分，间隔1个连续，再同样折起。剩余的两处，也以相同的方式折起，就可以变成风车的形状
3.扭型
①将正方形的面皮折成三角形。然后，在两边内侧约1cm处用刀切割，但在三角形的顶点处，要留下约1cm长，不要完全切断
②将面皮摊开，把切割的边缘部分往对角方向折后叠好
③另一边的边缘部分，也以同样的方式，往对角的方向折后叠好
给糖霜染色并不难，我们最好选用香草奶油或基础糖霜来染色。有两种染色方法：使用食用色素或使用着色膏，两种材料都可以在烘焙用品店买到。从实际运用层面来考虑的话，食用色素相对便宜，但着色剂的染色效果则可以一直延续（永不掉色）。
·要把食用色素运用好，我们只要把几滴（不多于5滴）食用色素滴入要染色的糖霜中，彻底搅拌。然后每次2滴地逐次加入，直到想要的颜色出现为止。
·而使用着色糕的话，先用牙签的一端蘸取一点，然后插到要染色的糖霜，充分搅拌，颜色还没有够的话再蘸取、搅拌，直到需要的颜色出现为止。要注意的是，因为着色糕的高度浓缩性，所以哪怕只是一丁点的量也会产生很大的颜色改变。最后还要注意搅拌要充分，不要让糖霜出现深浅不一的颜色。
注意：使用着色膏要特别留神，极小的量也会对颜色产生很大的变化影响。用牙签点取然后插入糖霜，搅拌。通常牙签点取的量就是一大包糖霜需要的量的了。记住，随着糖霜变硬，其颜色也会变深。
无论是要给单层还是多层蛋糕涂抹糖霜，最好用的工具是一把圆头金属薄抹刀，或者牢固但有弹性的塑料抹刀也可以。
下面是正确的涂抹蛋糕的几个简单步骤：
1.把1/2-3/4杯的糖霜（具体用量根据个人喜好变化）涂抹在底层蛋糕的顶部。
千万不要像平时往面包上涂抹黄油那样大力地涂抹，否则会把蛋糕表面的蛋糕屑混入到糖霜里面，最终使得蛋糕不平整。相反地，轻轻地用抹刀慢慢推抹。要顺利完成这一步骤，糖霜需要足够的柔软顺滑。另外还要注意，一定要在室温（或比室温稍高一点）但不要温度太低的环境下涂抹蛋糕。如果糖霜太浓稠的话，往里面滴入几滴牛奶或清水稍作稀释。
2.把第二层蛋糕放在底层蛋糕上，并锯除鼓起的部分，用刷子扫去蛋糕屑。
3.再用1/2杯糖霜涂抹蛋糕侧面。
先取小量糖霜慢慢涂抹，这样可以把蛋糕屑盖住，再以足够顺滑的糖霜来回涂抹蛋糕侧面。
4.最后才涂抹蛋糕顶部，涂抹时要注意动作要平滑、轻盈。
小贴士：
先用小量的糖霜涂抹蛋糕，然后冷藏至定型，再用剩下的糖霜涂抹，这个操作可以把蛋糕屑隐藏好，保证蛋糕最终的外形干净无瑕疵。
蛋糕不平整或者鼓起了？我们可以在涂抹糖霜时把这个缺点掩盖——只要在鼓起的部分少用点糖霜，然后整体抹平就可以了。
如果涂抹糖霜时用来装蛋糕的碟子跟之后上桌的碟子是同一个的话，那肯定不希望碟子在涂抹糖霜时被弄脏吧。这时，我们可以在碟子的边缘贴上蜡纸条（注意不是完全把碟子覆盖），再把蛋糕放到碟子中央位置。在糖霜涂抹完毕后，把蜡纸条往外扯去，这样就可以确保碟子的干净了。
如果需要把蛋糕冷藏保存，请在蛋糕上盖上一个蛋糕罩或者搅拌盘。当然，盖上前要确保罩子或搅拌盘的里面有足够空间，盖下后不会碰到蛋糕，你肯定不希望当满心欢喜打开罩子向友人展示大作的时候才发现蛋糕被压坏了。
在国外的很多配方里，经常用蛋清粉（MeringuePowder）来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉（MeringuePowder）目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜做法过程：
第一步：准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克或者：蛋清粉1（MeringuePowder）1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克
第二步：糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。
第三步：蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
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