巧克力一直是受大众喜欢的一种口味，除了平常在商店中买到可即食的各种口味巧克力，在蛋糕店中，巧克力蛋糕、面包和饼干都很受欢迎，甚至是一些蛋糕店的招牌产品。烘焙中使用的巧克力需要充分融化才能加入蛋糕制作中以获得更好的造型与口感，巧克力是主敏感的烘焙原料原料，在溶解时若不小心，则亦遭受损害。如何更好的融化巧克力呢，小编总结了三种方法。
融化巧克力用的器具通常是用热水双重锅，也可以用温度控制的调温设备熔化巧克力。
1.隔水加热熔化法
外锅装水后，将切碎的巧克力放在内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不能超过60℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。
2.调温锅熔化法
巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。
3.微波炉熔化法
少量的巧克力，就可以使用微波炉熔化。将巧克力切碎，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过50℃。熔化的过程中，也要注意不可将刮刀留在容器内。
无论用哪种器具，必须小心设定水浴槽的温度，将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合国际卫生安全标准要求，且无任何异味的砧板。熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不能超过49℃-60℃。熔化后，巧克力须保持一定的温度，将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。牛奶巧克力保持在41℃-43℃，深色巧克力保持在43℃-49℃。
相关知识
在烘焙制作中，我们经常会用到巧克力这一辅料。怎样使固体的巧克力快速融化，就成了我们不得不解决的问题。
巧克力分为调温巧克力与非调温巧克力，不过熔化的方法都是一样的。
A.直接加热熔化法：
1.将巧克力切成小块，装入容器中。
2.隔水加热至熔化，不可直接加热。
3.底盆的水沸即熄火，隔热水不停地搅拌至巧克力熔化，但不可打发，避免产生气泡。
4.可留些切碎的巧克力块，以备盆内巧克力量少，温度过高或出现油水分离时加入，以调整及降低温度。
5.盛装巧克力的容器最好比外层装水的盆高，避免水汽或水滴落到巧克力上。
B.分段加热熔化法：
1.将2/3的巧克力切成小块，装入容器中。
2.隔水加热至熔化，不可直接加热。
3.底盆的水沸即熄火，隔热水搅拌至巧克力熔化，温度为45至50度。
4.将剩余的巧克力块慢慢加入，调整或降低温度至30至31度即可。
中华民族有着五千年的璀璨文明，形成了独特的饮食文化。与西方的理性饮食观念不同，中国人是一种感性饮食观念，对食物讲究色、香、味、形的和谐统一，有许多关于这方面的记载，《论语.乡党》中记录了孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及乱，沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
由此可以看出，中国人对饮食色香味形的追求是一种传统文化。馒头是中华民族的传统食品，中国人对馒头同样讲究色香味形，喜欢外表光亮的馒头是几千年来形成的嗜好，这是一个客观的事实。
色泽光亮的馒头符合中国人的审美观念，当馒头成为商品后，馒头的感官品质成为消费者购买时的第一印象，而色泽也成为人们选择的首要因素，因此馒头销售者为了获得更多的经济利润，不断去寻找一些方法满足消费者的要求。
近些年来，出现了一些以牺牲食品安全为代价的馒头色泽改进的做法，如往面粉中加入漂白粉、吊白块、钛白粉，或用二氧化硫熏蒸，这些非食用物质给馒头带来严重的安全隐患，引起广大消费者极大的愤慨和恐慌，对发酵面食行业的发展产生非常不利的影响，国家相关部分已经组织了专项整治行动对这些滥用行为进行了严厉打击;还有些做法是备受争议的，如化学增白剂过氧化苯甲酰(BPO)的使用，按照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007的规定，小麦粉中允许最大添加量为60mg/kg的BPO，BPO是一种强氧化剂，能显著提高面粉制品的白度，一度被广泛使用，但一直也存在致癌的争议;另外有些馒头改良剂中非法添加BPO，从而使得BPO被二次添加，导致馒头制品中BPO严重超标。BPO的禁与不禁之争持续了十年之久，最近卫生部等6部门发布了撤销食品添加剂过氧化苯甲酰的公告，规定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，自此添加BPO进行馒头增白的做法彻底退出历史舞台。广大消费者对政府部门禁用BPO的举措表达了广泛的认可。
其实发酵面食色泽的改进与食品安全并不是零和法则，也可以通过一些科学地、健康的方式使发酵面食在满足食品安全的前提下获得比较好的色泽，满足消费者的审美理念。安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一，一直奉行“天然、营养、健康”的产品开发理念，对馒头品质的影响因素进行了多年的深入研究。下面介绍几种安全地改善发酵面食色泽的方法。
首先，生产原料的选择。
1)面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。通常白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，粉质小麦磨出的面粉比角质小麦磨出的面粉白，前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰，而促进光散射的矿物质有附着力、吸收力和遮盖力从而使产品亮而白。
2)要选择酵母作为生物膨松剂，不能用老面和泡打粉。老面除了存在不卫生的食品安全隐患外，发酵过程不稳定，很容易产生发酸问题，这时通常都会加入一些碱来中和，碱的加入不仅破坏了馒头的营养，而且会使馒头产生黄斑，严重影响馒头的品质。一般用量的泡打粉达不到馒头膨松所需的要求，过量添加很容易使馒头出现黄斑。酵母是具有国家标准的商品，发酵活力非常稳定，不会出现发酵过度产酸的问题，是制作色泽光亮的馒头所用发酵剂的不二之选。
3)选择馒头专用的添加剂(简称馒头改良剂)。馒头改良剂与面粉添加剂(也有的称馒头粉改良剂)是两类不同的产品，根据食品添加剂卫生标准GB2760-2011规定，馒头与小麦粉属于不同的食品分类，馒头属于发酵面制品，分类号为06.03.02.03，小麦粉分类号为06.03.01，馒头改良剂中是禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的。馒头改良剂能够提高馒头的白度，与化学增白剂的原理不一样。化学增白剂过氧化苯甲酰在水中释放出活性氧，通过氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，简称为化学增白;馒头改良剂的有效成分是具有生物活性的酶制剂、乳化剂等物质，能够增大馒头的饱满度、改善馒头表皮的光亮度、提高馒头内部组织的细密度，增大了光线的反射率，从而使馒头获得增白，是生物增白和物理增白的综合作用。市场上馒头改良剂良莠不齐，消费者要选择大公司尤其是上市公司的产品。安琪酵母公司生产的馒头改良剂系列产品是专为馒头品质的改善而研发，能显著提高馒头制品的体积、表面光洁度和内部组织，配方严格遵守食品添加剂卫生标准GB2760-2011，不含有过氧化苯甲酰、过氧化钙等化学强氧化剂，消费者可以放心使用。
第二，馒头制作工艺的选择。
研究表明，馒头面团的制作跟馒头最终的白度有很大关系。馒头要有比较饱满的外形，需要面团面筋充分扩展，让面筋有良好的裹住气体的能力，因此压面或手工揉面时要得当。压面时要使面团光滑，但不能过度，因为压面过度会破坏面筋的裹气能力。手工揉面时要注意反复多揉，使面团面筋充分扩展，从而让面团能最大限度的裹住气体。另外，发酵程度的把握也很重要。发酵时间不足时酵母产气量不够，馒头不膨松，表面不光亮;发酵时间过长，面团里面的气体破坏了面筋溢出，最终馒头的体积和外形都比较差。
第三，辅料的选择。
研究表明，在和面时加入一些牛奶，也能使制作的馒头表面更加洁白。另外，加入少量的食盐，能增加馒头内部的网络结构，食盐的晶体结构可以增加光线的反射，从而提高馒头的洁白度。
总之，中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然，馒头色泽的改善决不能以牺牲食品安全为代价，应该以安全的方式去改善馒头的色泽。实验表明，通过选择合适的面粉，以酵母作为发酵剂，选择符合法规的馒头改良剂，并选择合理的制作工艺参数，就能制作出安全地改善馒头的色泽、增进白度。
经营好一家烘焙店，不仅仅要注重终端产品，还要关注我们的生产机械——烘焙设备，比如烤箱之类的产品。看一下烘焙设备的日常保养程序，注意三级保养，既日常保养、一级保养和二级保养。以烤炉为例，来详谈一下。
日常保养是指蛋糕师对烘焙食品设备每日的例行保养，其保养项目较少，主要集中在设备外部，主要内容是设备的清洗、润滑、螺丝的紧固等。
一级保养是指以蛋糕师为主，维修工人为辅，对设备进行定期检查，保养项目增多，且由设备外部进入设备内部，对内部结构部件进行清洗、疏通及部分地调节校正。一般每月进行一次。也可利用休息日轮流对烤炉各部进行一级保养，作业时间在一天之内，保养内容主要是对烤炉进行局部拆卸，检查和整修各部零件结构。调整所有传动部件和轴承的间隙，清除异物，发现零件损坏应及时更换。检查和调整炉带，去除炉带两旁的卷边和粘在炉带上的碎屑及油污。检查加热器或煤气燃烧器的性能是否完好，供电或供气路线是否畅通无阻。检查和清洗所有润滑点，保持润滑正常，消除漏油现象。紧固各部的螺丝和螺帽，使其牢固可靠。清扫电动机，检查和调整电气装置，保持其动作灵敏可靠。清扫炉墙外部和外罩，对传动部位的外表，去除油污、积灰等，保持烤炉整体的清洁卫生。
二级保养指以维修工人为主，蛋糕师参加，对机器设备进行定期全面检查，部分更换和修复一些磨损零部件。一般周期为6—12个月，作业时间一般为1—2周。目前许多工厂进行的大修即为二级保养。二级保养需包括一级保养的全部项目。对烤炉进行部分解体检查和修理，如拆卸炉体、清扫炉膛和更换保温材料等。检查所有传动机构，进行清洗换油，修复和更换磨损件。检查和修复全部的加热器装置和自动控制系统，安装牢固，保证生产安全可靠。检查清洗炉带，不得有裂纹和卷边，接头处应平整、光洁。如发现损坏，需更换局部或全部炉带，炉带清洗以后应上油。清理烤炉的外表及其周围环境。其他烘焙设备和烤炉一样，可实行三级保养，这有利于建立和巩固蛋糕店内部烘焙设备的使用和维修责任制，使设备经常处于良好的状态。从三级的内容当中可以看出，日常维护保养最简单，也最为重要，日常做得好，能及时发现设备的各种问题，进行修理。
三级保养实施过程中人的使用因素很重要。因此这需要蛋糕师熟练设备最基本的保养。为了充分发挥设备的效能，使机器设备在最佳状态下运转，所以蛋糕师应该熟悉并掌握设备的性能、结构、加工范围和维修保养技术。值得烘焙企业注意的是，三级保养是建立在严格的相关规定及制度基础上。设备保养是一个防微杜渐的过程，烘焙食品设备使用和维修方面的SOP、责任制到人等制度是指导规范操作者和机修工正确操作、维修和检修设备的保证。
情人节就要到了。想好送什么礼物给你的亲朋好友了吗？是的，美味而精致的饼干不失为一个不错的选择，可以带给你所关心的他（她）一份甜蜜和温馨。不过，千万别忘了，礼物是心意，而包装则是艺术。礼物需要精美而富有创意的包装。下面给大家介绍几种精美而富有创意的饼干包装方法。
1.咖啡杯包装
将意大利脆饼放入精致的咖啡杯内，然后用塑料袋将整个杯子包起来，再系上一条节日丝带。你送的可不是一件礼物啊！
2.透明塑料袋包装
透明的塑料包装纸可以让收礼物的人一眼就看到你的礼物，这种包装特别适合于包装圣诞树饼干或类似这种喜人的饼干，带给人一份别样的温馨。
3.DIY礼品纸袋
自己动手制作纸袋，并贴上标签。你所需要的只是一些棕色的便利袋，将袋子做成你要的形状。用不干胶将自制的标签贴在纸袋上。袋内放几块饼干，用牙签将其固定即可。
4.折纸礼盒
这些可定制的小礼盒最适合马卡龙这样的小饼干。挑出时髦的剪贴本，包住礼盒。漂亮的礼物就在眼前了。
5.蛋品包装礼盒
每个季度你要用多少个蛋品包装盒呢？不要将这些盒子扔掉，它们可以回收再利用。用较为牢固的漂亮丝带将盒子固定住，而盒子的凹槽最适合放一些小型的饼干及松露了。
6.酒袋
利用帆布或者酒袋，将新鲜烤制的饼干装入其中，再系上精美的蝴蝶结。你的朋友绝对想不到里面是什么。
7.纸板面包盘
不论是铝箔纸杯还是纸板面包盘，你都可以加以利用。纸板盘有一个开阔的口子，最适合装饼干。将饼干装入塑料盒内，塞进纸板盒内，然后系上精美的彩带。
8.品客薯片包装盒
将薯片盒做成饼干盒是不是也很有创意呢？盒子外面包上一层剪贴纸，里面装上小饼干，封住口即可。
9.外带盒包装
将饼干装入外卖盒中，贴上一段你所喜欢的文字。盒子要是新的，没人喜欢旧的东西。
10.罐装
如果你想给你的朋友自制饼干的材料，让他们也享受做饼干的乐趣，那么DIY饼干预拌料装入玻璃罐子中就再好不过了。烘焙用柿子蓉的制备方法
这是一种冬季产水果，由于相似，它的味道和质地有时会被人们跟杏子和李子归在同一类。完全成熟的柿子，在气味上更是会带有肉桂和丁香的味道。柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。
在烘焙制作中，柿子常以蓉状的姿态出现在各种配方中，那么正确的柿子蓉制备方法是怎样的呢？下面给各位介绍：
1.把柿子放到冰柜，彻夜冷藏至变硬，这样可以加速柿子的成熟速率。
2.解冻，至变软，经过以上两个步骤，柿子就会变得更甜而且没那么涩口。
3.柿子纵切两半，用勺子挖出果肉。
4.要使柿子蓉的稠度均匀，把果肉放到搅拌机中，搅拌至顺滑。经过此步骤处理的柿子蓉可以更好地、均匀地融入面糊/面团之中。
烘焙制作中82种烘焙原料--简介理论
1、高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高
成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
4、蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
5、全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6、小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7、麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
8、裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
9、麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10、玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
11、玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
12、白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
13、白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
15、奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
16、酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
17、玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
18、起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
19、猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
20、液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
21、粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
22、细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
23、糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
24、红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
25、蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
26、转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
27、葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
28、麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
29、焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
30、翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
31、牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
32、炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
33、全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
34、脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
36、鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
37、即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
38、目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
39、小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
40、泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
41、臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
42、塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
43、柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
44、蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
47、椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
48、杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
49、蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
50、面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
51、琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
52、嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
53、香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
54、香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
白油，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。
起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。
糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。
红糖，在制作某些甜点时使用，并不频繁。
糖浆，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。
牛奶，为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。
炼奶，是加糖浓缩奶，又称炼乳。
鲜奶油，英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。
酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。
奶酪，Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
酸奶，就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。
干酵母，生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。
吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）
有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。
关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。
相信大家平日肯定品尝过各式各样的草莓蛋糕，但你们有品尝过自己亲手做的草莓蛋糕吗?下面小编将介绍这款草莓蛋糕的制作方法。小伙伴们，快快动起手来。
蛋糕的制作方法
所需材料：黄油190g、白巧克力200g、水140ml、自发粉110g、中筋面粉150g、小苏打粉1/4茶匙、细砂糖425g、全蛋3个、葵花油2汤匙、牛奶90ml、醋1茶匙
步骤1：在直径为20cm的蛋糕框上刷油并铺上烤盘纸。烤盘纸最好比蛋糕框高出2cm。
步骤2：将烤箱预热至140℃。
步骤3：用量杯量准牛奶的份量，再往里加入醋并搅拌均匀，待用。
步骤4：在深平底锅里，放入黄油、白巧克力和水，并用温火加热，直至黄油和白巧克力融化。
步骤5：在搅拌盘里加入自发粉、中筋面粉、小苏打粉和细砂糖并混合均匀。
步骤6：在牛奶和醋的混合物中加入葵花油和全蛋，并用力搅拌均匀。
步骤7：将步骤6的混合物倒入步骤5的搅拌盘里并充分混合，再加入融化的巧克力混合物并搅拌均匀。
步骤8：把搅拌好的面糊倒进蛋糕框中，放进烤箱烘焙1小时35分钟。
步骤9：用一根牙签插进蛋糕并拔出，若牙签表面干净，说明蛋糕已经熟了。取出蛋糕并冷却。当蛋糕完全冷却后，将其放进冰箱冷藏1小时。冷藏能让蛋糕更容易脱模。
巧克力糖霜的制作方法
所需材料：软化的黄油175g、糖粉350g、融化的白巧克力150g、鲜奶油3汤匙
步骤1：在搅拌盘里加入黄油和糖粉并搅拌至轻盈、蓬松。
步骤2：接着加入融化的白巧克力和鲜奶油，再用力搅拌均匀。
白巧克力草莓蛋糕的制作方法
所需材料：白巧克力250g、草莓500g、白巧克力（融化装饰用）50g
步骤1：将冷藏好的蛋糕取出并脱模，把烤盘纸去掉，用塑料刀将多余的蛋糕屑修剪好。
步骤2：用刀将蛋糕平均分成2等份，取其中一块作为蛋糕下层，并在其表面上抹上巧克力糖霜，再盖上另一块蛋糕。
步骤3：用塑料刀沿着蛋糕边缘刮走多余的糖霜。
步骤4：把剩下的糖霜抹在蛋糕上层的顶部，由于这层将被草莓装饰，所以不需要抹得太平整。
步骤5：再将蛋糕边缘均匀抹上糖霜，用塑料刀稍作修整。
步骤6：把抹好糖霜的蛋糕放进冰箱冷藏30分钟，直至糖霜变坚硬。
步骤7：把250g融化的白巧克力放进量杯，并准备一张长方形的烤盘纸。要保证烤盘纸有足够的长和宽以便进行下面的步骤。用烤盘纸的宽度测量一下蛋糕的高度，一般做出来的巧克力糖衣的宽度要比蛋糕的高度多1cm。再用烤盘纸的长度测量蛋糕的周长，这样就能得出巧克力糖衣的宽度和长度并在烤盘纸上分别做好记号。
步骤8：沿着记号把烤盘纸修剪好，翻转烤盘纸，以免铅笔的痕迹接触到巧克力。
步骤9：把冷藏好的蛋糕取出，放在另一个碟子上，待用。
步骤10：把一部分巧克力倒在烤盘纸的中间，轻轻铺平，再倒完剩下的巧克力，直至铺成规定大小的长方形糖衣。
步骤11：当巧克力糖衣冷却至坚固后，轻轻拿起糖衣，并沿着蛋糕边缘，把蛋糕包好。
步骤12：把蛋糕放进冰箱冷藏30分钟，冷藏后，慢慢撕掉烤盘纸。
步骤13：在另一张烤盘纸上放上草莓，将50g融化的巧克力淋在草莓的表面上。
步骤14：将草莓填满蛋糕的表面，这样白巧克力草莓蛋糕就大功告成了。
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