浅说法棍挨的刀

法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。

通常法棍上的每一条割线为15cm，割线与割线平行且距离6mm，第二条的起点在前一条的2/3处，也就是有1/3是会重迭的，每一条的起点距离中心线8mm，终点距离中心线为4mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数={[(总长度-前后预留)/15cm]-1/3}*(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。

割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规T55的话，正常发酵状况下切口深度为5mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起60度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。

[关键数据及计算示例]

1.割线条数={[(总长度-两边预留)/15cm]-1/3}*(3/2)

2.割线与割线要平行

3.割线与割线水平距离=6mm

4.第二条的起点在前一条的2/3处

5.每一条割线的起点距离中心线为8mm

6.每一条割线的终点距离中心线为4mm

7.割线的深度在蛋白质为10%时为5mm

8.割线的角度为水平算起60度

9.每一条割线长度约为12~15cm

示例：

传统标准长76cm的法棍长棍割刀

{[(76-2)/15cm]-1/3}*(3/2)5=6.95

答案：7刀

相关知识

法式长棍面包的烘焙技术33

利用鲁邦液种的美味和酸味，制作出适合搭配料理的法式长棍面包

发酵种使用自家制的鲁邦液种为主，藉由它独特的美味和酸味，提供适合搭配料理的法式长棍面包。

观点：

使用100%的国产小麦面粉，藉由搅拌制作出筋度

【操作配方】

高粉…………………………100%

鲁邦液种……………………20%

干燥酵母……………………0.3%

盐……………………………2.3%

麦芽精………………………0.2%

水……………………………70%

﹡鲁邦液种的续种

鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水，将机器设定在27℃，进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理，然后再重复续种。

【操作方法】

1.搅拌：低速3分钟，高速8分钟，搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟

3.分割：220g

4.中间发酵：30分钟

5.成形：长度50cm

6.最后发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟

7.烘烤：在面团洒布面粉，斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟

说明：以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性

使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水，一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种，购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱，因此添加了商业酵母补强。

在法式长棍面包的制作流程当中，首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后，接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性，这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种，也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。

另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气，会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感，所以在90分钟的一次发酵作业中，不采取按压排除空气的步骤。

至于其他的重点，就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气，面包的组织会变得过于扎实，因此要避免过度地排除空气，以均等、适当的力道按压面团，制作出气孔粗大的内部组织。此外，发酵状态的判别也是要项之一，当发酵状态不良时，要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同，因此要修练到具有提供商品的水平，对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。

以酵母的微酸滋味统合了食材的风味

由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种，因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受，但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味，能够将所搭配的食材风味统合起来」，坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。

法式长棍面包的烘焙技术16

制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品

目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。

观点：

在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度

选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………100%

干酵母………………………0.37%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.搅拌：低速2分钟

酵母：速30秒钟

自我分解法15分钟

低速1分钟

盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟

3.分割：330g

4.中间发酵：室温30分钟

5.成形：长度36cm

6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时

7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟

说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包

让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。

一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。

让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品

尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。

为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。

尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。

师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。

师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。

由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。

为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。