饼干一词起源
大约160年前，大不列颠人驾驶一艘帆船进入法国比斯开湾。突然海面刮起了风暴，帆船在惊涛骇浪中触礁沉没.船员们漂泊到一个荒岛上。
人虽然活过来了,但是马上面临饥饿的威胁.小岛上根本没有任何可以充饥的食物.船员们有气无力地躺倒在地上休息.突然有人想到沉船上还有不少面粉,砂糖,和黄油,他们把这些东西搬下船,但是已经被海水浸透,都变成湿乎乎的浆糊了.面对浆糊,大家难以下咽,这时有一个船员想到用阳光晒大概是一个好办法,他们把湿面粉,砂糖,黄油搅拌均匀,并且捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒,不过半天功夫,强烈的阳光把这些小圆饼都晒的又干又脆,船员们一个个吃的又香又甜.他们还给这种小圆饼取名叫做"比斯开小饼".
一个月之后,一艘过往船只终于发现了他们,遇难船员就用小圆饼招待他们.从此以后,小圆饼传遍了全世界.现在英文仍然把饼干叫做"比斯开"(biscuit).
所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。
饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。
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饼干的概念
饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，约为4%左右；它储存时间长，如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期；饼干还可制作成大大小小各种各样的形状，经过焙烤出来后还可以挂巧克力衣，各种原料混合在一起还可添加乳酪，还有添加香料、色素等多种多样的种类。
饼干的种类
（1）硬类饼干
顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
（2）韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
（3）高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。
饼干的特征
（1）水份含量低，保质期较长；
（2）紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。
饼干工艺流程
不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同。但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
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制作方法：
面团调制：
面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
酥性面团：
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。
编辑推荐
今天，教大家做一个愤怒的小鸟系列糖霜饼干，让我们一起把那一个个熟悉的面孔，都变成可爱的糖霜饼干吧。
bomb黑色小鸟：
1、黑色的铺面糖霜填充圆形上半部分
2、灰色铺面糖霜填充下半部分，待黑色部位完全干后，用黑色食用色素笔勾画出黑色小鸟的五官，注意两只眼睛略靠近脸部中间，嘴巴基本是与眼睛边缘连接的
3、用红色勾线糖霜画出眉毛，画的时候注意眉毛有点倒“八”字形(这是犀利表情的核心)，用黑色勾线糖霜画出眼睛和嘴巴
4、用红色、橘黄色、白色、黑色铺面糖霜填充五官即可
蓝色小鸟：
1.黑色勾线糖霜围边，蓝色铺面糖霜铺满整个饼干表面，晾干
2.用食用色素笔勾画出小鸟的脸部轮廓
3.用黑色勾线糖霜沿着画好的轮廓勾画出脸部线条轮廓
4.用白色糖霜填充眼仁，红色糖霜填充脸颊
5.趁眼仁白色糖霜未干，用黑色铺面糖霜点出瞳孔。同时用黄色糖霜填充鸟嘴，完成。
黄色小鸟：
1.黑色勾线糖霜围边，下部用白色铺面糖霜填充，晾干。
2.黄色铺面糖霜填充上面部分的空白处，晾干。
3.用食用色素笔勾画出小鸟的五官部分及头上的毛轮廓
4.以食用色素笔所画线条为底，用黑色勾线糖霜勾画出除眉毛外的轮廓，用红色勾线糖霜勾画出眉毛轮廓。
5.用黑色铺面糖霜填充头上的毛，白色铺面糖霜填充眼仁，趁眼仁部分未干，用黑色糖霜点上瞳孔，最后用黄色糖霜填充嘴。完成。
哼哼的绿猪：
1.用绿色铺面糖霜对整块饼干进行铺面，晾干
2.用食用色素笔勾勒出猪的五官轮廓，包括眼睛、耳朵、鼻子、嘴
3.用黑色勾线糖霜沿着刚刚用色素笔画好的轮廓画出五官
4.用白色铺面糖霜画出眼睛，趁白色未干用黑色点出瞳孔
5.用红色铺面糖霜填充嘴部，呈现出吐着舌头的样子
6.用绿色铺面糖霜填充鼻子，趁绿色未干用黑色点出两个鼻孔，完成
胖墩墩的红色小鸟：
1.饼干下面部分用白色铺面糖霜填充，晾干
2.白色部分干后，用红色铺面糖霜填充剩余的空白部分，晾干
3.用食用色素笔勾画出五官轮廓
4.用黑色勾线糖霜沿着色素笔画出的轮廓勾画出五官轮廓
5.用黑色铺面糖霜填充眉毛，白色铺面糖霜填充眼睛并趁其未干点上瞳孔，黄色铺面糖霜填充嘴，完成
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成，香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理：将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛，按配方比例称出，备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内，低速搅打15～20分钟，然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素，再低速搅拌至物料完全混匀为止，备用。
2.面团调制：将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀，然后再加入处理好的燕麦粉，最后加入前边搅拌好的浆液和面，揉制成软面团。
3.辊轧成型：将和好的面团放入饼干成型机，进行辊印成型。面团较软，成型时，在面带表面洒少许植物油，以防面带粘轧辊。
4.烘烤：将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内，烘烤10～12分钟，即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装：经烘烤后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70%～75%。
四、产品特点
1.形态：形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地：均匀酥松。
3.滋气味：香酥可口，有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养，同时具有高饱腹的效果，食用燕麦增加饱腹感，可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干，看上去比较松散，这是正常的，捏成球形的时候，稍微用力一点让它成团，再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透，冷却后才会酥脆，也要注意不要烤过了以免口感发苦。
饼干机制作饼干时，长时间使用可能会出现一些问题，使制作出来的饼干可口度达不到相应的要求，例如饼干不上色、起泡、易碎等问题，这些都是令人烦恼的技术性问题，该如何解决呢?我们就来具体的分析一下。
1、饼干起泡产生的原因可能有：(1)烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；(2)面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；(3)膨松剂结块未被打开，此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4)辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。
2、饼干不上色产生的原因：可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。
3、饼干口感粗糙产生的原因可能有：(1)调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；(2)配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；(3)配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
4、饼干易碎产生的原因可能有：(1)约饼干胀发过度，过于疏松，此时应减少膨松剂用量；(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
饼干酥脆的秘诀，就是这么实用
●饼干制作容易上手，是烘焙的基础，也因此容易被忽视。烤饼干容易，但不一定能烤好饼干。这里有8个烤饼干的小技巧，帮您烘焙出美味好看的饼干！
技巧一：预热
●预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型，口感也更好。但预热温度不能过高，一般提前十分钟预热，达到所需要的烘烤温度即可。
技巧二：温度
●预热温度不能过高，同时要避免高温瞬间上色，容易造成饼干外部熟透，内部却尚未烤熟。
技巧三：烘烤
●如果可以控制上下火温度，可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干，如果无法控制，上下火温度一样即可。
技巧四：降温
●烘烤过程中，中途可以根据上色情况，适当降低温度续烤。
技巧五：位置
●除薄片的饼干以外，饼干烤制约20分钟后，这时候可以观察上色情况，根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。
技巧六：时间
●除薄片的饼干以外，饼干烤制约25~30分钟后，此时上色程度如果过浅，则需要加长时间，并适当调整温度。
技巧七：余温
●当饼干上色效果已好，并且已达9分熟，这时候可以关火，利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。
技巧八：口感
●饼干在出炉冷却后，口感仍没有酥脆硬的口感，这时候需要根据情况，将饼干放入烤箱，以低温150摄氏度左右烘烤几分钟，以改善饼干的口感。
超简单的漂亮小饼干，给宝宝吃，做下午小点心都可以。简单易做，暖暖的午后，收获满满的爱。
用料：
低粉100g
高粉25g
黄油50g
糖粉35g
全蛋35g
奶粉15g
做法：
1.黄油软化后，加入糖粉搅匀，我加入的糖粉略甜，不爱甜的可酌量减。
2.鸡蛋打匀后分三次加入黄油内，每次搅匀了以后再加入下一次。
3.筛入低粉，高粉，奶粉，搅拌均匀，不要过度搅拌，所以粉类湿润就好了。因为给宝宝吃的，奶粉我用的爱他美。
4.揉成面团，擀成3mm厚的面皮，用模具压出造型。
5.把压好的饼干摆放在铺油纸的烤盘上。
6.放进预热好的烤箱，175度中层10分钟，表面变黄即可，如想香一点，可时间加长一分钟。
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