无麸质烘焙实际上是一门科学。很多人在制作的时候都有“把面团扔进烤盘算了”的冲动。还好,有经验者给我们总结了几条成功的秘诀。
以下的方法也许不是很详尽,但希望能够帮助到你,不管你是无麸质烘焙的新手还是已经研究无麸质烘焙好一阵子了。
无麸质烘焙成功秘诀
1.当你跟着一个配方做时,要准确称量所有的原料
比如,用勺子一勺一勺地把面粉勺进量杯,而不是直接把量杯放进去挖。不然,面粉就会因此而被压缩,无形中你加入的面粉就会比实际上要用的要多。
2.如果你把配方中的原料用其他东西来替代,那么效果也会不一样
这一点很重要。例如,如果你用鸡蛋替代物来代替真实的鸡蛋,出来的结果会更加浓稠,因为真实的鸡蛋有蓬松的作用。人造甜味剂也跟糖不一样,特别是像龙舌兰这样的液体时。
如果由于某种食物过敏或者有特殊的饮食要求,你可能不得不使用替代品,那么你就不要期望你的完成品会跟原始配方一样。特别是当你将一个非无麸质配方改造成无麸质时:无麸质面粉是很不一样的。
3.确保所有原料都出于室温状态
这包括鸡蛋、黄油、牛奶、苹果酱……所有东西。如果配方中要用到酵母时,所有原料都要是室温状态这一点很重要,因为酵母需要一定的温度才会发酵。但是,面糊的温度也不要太高,酵母适合温暖舒适的状态。你可以用一个食物温度计来确保你的液体低于110华氏度(大约43℃)。
4.醒发酵母
要使用酵母的无麸质烘焙真的很具挑战性:它需要一切都很完美。为了更容易进行酵母醒发,将酵母和配方中所需的液体(水、牛奶等等)在一个单独的盘子里拌匀,静置几分钟。
如果液体起泡而且闻起来有一阵酵母味,那么你就可以继续了。如果不是,那就把它扔掉再用新的酵母醒发。如果你的酵母一开始就醒发得不好,那么在你把面包放进烤炉之前就已经注定了失败。(我们有知道无麸质面粉有多便宜……)
5.不要过度搅拌、揉捏或者敲打你的面团
严重声明,这一点非常重要!有麸质的面团需要揉捏需要用力敲打台面的原因是让麸质产生作用。如果你过度去揉捏和敲打你的无麸质面团,那么它就不会醒发得很好。把面团放在你将要一起拿去烘焙的烤盘里醒发。因为在烘焙之前无麸质面团只需要醒发一次,在醒发之前你就要把面团整形。
6.确保面团是在一个温暖的环境下醒发的
如果你的厨房温度较低,建议把面团放在燃气壁炉上醒发,因为壁炉就算是关闭的也会有一定的热量(不要打开壁炉,这样温度就会过高。)
另一个建议是把你的烤炉预热至200华氏度(大约93℃),然后关闭,让面团在温暖的烤炉里醒发(面团要盖上一块刷过油的羊皮纸),烤炉底部还要放一盘水。
面团要有充足的醒发时间,醒发的时间越长,成品就会越加轻盈、蓬松。在烘焙前,需要把面包面团醒发至达到烤盘顶部。
7.检查烤炉温度
不是所有的烤炉都是一样的。因为就算你把你的烤炉设置到350华氏度,但并不表示它就真的会准确地到达350华氏度。用烤炉温度计来确保你的烤炉准确达到你所需的温度。
还要注意调整烤架的位置,确保面包是处在烤炉的中心位置,这样烤出来的面包才会效果一样。
8.玻璃盘和金属盘是不一样的
大多数经验丰富的无麸质烘焙师都会建议用金属盘,因为金属盘使面包均匀一致。如果你的面包似乎在玻璃盘里完成得太快,可以用锡纸宽松地覆盖,然后继续烘焙。面包要彻底烤熟的话,烤炉的内部温度要在205-210华氏度(大约96-99℃)之间。
9.尽量防止面包下沉
无麸质烘焙食品中间下沉的情况很普遍,有时甚至会很黏,或者看上去没有烤熟。这里有一张解决麻烦的清单:
不要过度搅拌你的面团,搅拌到所有东西刚好混合就可以了。
你的面糊里可能有太多水分了,下次可以减少1-2汤匙的液体或者增加1-2汤匙面粉。
你可能加入太多黄胶原或者瓜尔豆胶,下次要稍微减少。
烘焙完成后,熄火,取出来之前让面包在烤炉里静置5-10分钟。
海拔对酵母面包的影响很大,记得要相应地作出调整。
尝试用苏打水或其他碳酸饮料来代替配方所需的液体,只要是常温的就可以了。
10.每一次都要阅读标签
这其实不算是诀窍而是友情提醒。每购买一样东西都要看清楚食物标签,即使是泡打粉。你永远都不知道麸质会藏在哪里!
大家YY已久的“意大利辣香肠披萨蛋糕”做法现在在网上疯传!想要知道吗?来吧,我告诉你!
烤炉预热至204℃。首先要准备一个深底的蛋糕盘,如上图,不过不一定要上图的可移动盘底。如果你找不到圆形的蛋糕盘,方形的也是可以的。
将你的披萨面团擀开,压成厚度平均的面皮。切出一个个直径为15厘米的圆形面皮(或者根据你的蛋糕盘底部面积决定面皮大小)。
将圆形面皮放进一个刷过油的烤盘里,烘焙8分钟,取出,冷却。将第二个披萨面团擀成长方形,在长的一边切出两个直径为15厘米的圆形,烘焙8分钟后取出冷却。在剩下的面皮的另一边切出一条长条面皮,长条面皮应该比你的蛋糕盘高出1.3厘米。
给蛋糕盘铺上羊皮纸,羊皮纸应该高出蛋糕盘的边缘。小心地将长条披萨面皮披挂在蛋糕盘里面,慢慢地铺好,将刚才留出来的1.3厘米的面皮挂在在蛋糕盘外围。拿一个烘焙好的圆形披萨面皮放进蛋糕盘底部。
接下来就是让小孩子动手的好机会了!让他们先在底部涂一层披萨酱,然后铺一层意大利辣香肠。再放一层切碎的马苏里拉奶酪,接着再把一个圆形披萨面皮放进去。
重复这个步骤直至填满整个蛋糕盘。最后在蛋糕的顶部放一层披萨酱、奶酪和香肠。将挂在蛋糕盘外围的面皮卷起来直至披萨的最顶部,作为披萨的边皮。
烘焙20-25分钟至披萨的边皮完全熟透。如果烘焙时发现披萨边皮变黑,可以用锡纸将边皮包住以免烤焦。
烘焙完成后,小心地将羊皮纸拉出来使披萨脱盘,冷却5分钟后,就可以用刀像切蛋糕一样将披萨切块。
导读:放久的面包味道不佳,但又不愿意扔掉,但你只需要简单地切片、切块、调味再加上烘焙,就可以让放久的面包实现华丽的转身。
住手!千万不要扔掉那条放在角落的不新鲜的面包。相反地,只需要几分钟,我们可以将它变成美味的酥脆面包丁。而且自制面包丁比在超市买的好吃多了。无论你剩下的是半条面包还是几片面包片,我们都可以让你的不新鲜面包变成一道酥脆美食。
选材
我们尽量选用放久的面包,因为放久的面包已经失去了一些水分,而且会比较硬,这很适合做油炸面包丁。
切片
我们可以按照一般的面包丁大小,将面包切成1英寸的切片。
切块
将每一片面包切成1英寸宽的条,然后将每个条切成1英寸大的小方块。或者,把面包撕成块,大约1英寸×1英寸。
调味
将面包丁倒入搅拌盘,加入橄榄油并拌匀,每两片面包片搭配1汤匙橄榄油。再加入粗盐调味,可以按照个人喜好,再加入新鲜的或者晒干的香草调味并拌匀。对于晒干的香草来说,添加的份量应该是每两片面包搭配1/4茶匙香草。对于新鲜的香草来说,添加的份量应该是每两片面包搭配1/2茶匙香草。
烘焙
将调了味的面包丁倒入烤盘,再放入204.5℃的烤炉中烘焙约15分钟或者烘焙至酥脆。烘焙中途要抖动烤盘让面包丁均匀烘焙。
如果你想要更小的面包丁,只需要相应地调整切片切块的宽度、烘焙时间以及调料粉量。面包丁的大小并非严格规定,但最重要的是让面包丁在烘焙中可以均匀受热。
曲奇是由黄油、糖、面粉等材料制成的一种饼干,因其口感酥脆,备受欢迎。但是,有很多人不喜欢甜腻的东西,那么就可以尝试下面这款曲奇。今天小编带来的青柠曲奇,加入了青柠皮屑和青柠汁,使曲奇的口感更酥松,又少了很多油腻,还带着丝丝柠檬的清香,就算不嗜甜食,偶尔吃上几片也是非常不错的!
材料:
黄油130g、牛奶30g、糖粉60g、盐1.5g、低筋面粉180g、杏仁粉20g
青柠一个
器具:
电动打蛋器、刮刀、裱花袋、裱花嘴、烤箱、烤盘
制作过程
1.将材料准备好,黄油软化,面粉过筛,青柠取皮、挤汁。
2.牛奶倒入糖粉中,搅拌使糖粉溶化。黄油稍微打至体积变大,将盐加入黄油中,而糖水要少量多次的加入,每次加后一定要打至均匀再加下一次。
3.继续打发黄油,打至颜色变浅,体积变大至两倍,呈羽毛样的蓬松状。
4.加入一茶匙青柠汁和半个青柠皮碎(按口感可增量)至打发的黄油中,继续打至均匀即可。
5.筛入面粉,直接加入杏仁粉,用刮刀拌至均匀。
6.此次使用的裱花嘴为三能SN7162,将裱花嘴装入裱花袋,暂时不用剪开。
7.将裱花袋套入合适的容器中(如杯子),将步骤4中的原料放入裱花袋。
8.裱花袋剪出合适的开口,逆时针挤入烤盘,此方的量可挤两盘曲奇(小编用的是28*28的烤盘)。
9.将饼干放入已预热好的烤箱。175度8分钟,然后转至150度5-10分钟(高温定型,降低温度至烤熟,注意观察曲奇上色取出)。
喜欢烘焙的焙壳们,一定会做几款曲奇,毕竟它简单,美味,而且方便携带,想要show一下自己的贤惠,带几盒饼干要比带一个蛋糕方便多啦!而这款曲奇,酸甜酥松,是新手实践的好选择!不要犹豫咯,赶快试试吧!
饼干一词起源
大约160年前,大不列颠人驾驶一艘帆船进入法国比斯开湾。突然海面刮起了风暴,帆船在惊涛骇浪中触礁沉没.船员们漂泊到一个荒岛上。
人虽然活过来了,但是马上面临饥饿的威胁.小岛上根本没有任何可以充饥的食物.船员们有气无力地躺倒在地上休息.突然有人想到沉船上还有不少面粉,砂糖,和黄油,他们把这些东西搬下船,但是已经被海水浸透,都变成湿乎乎的浆糊了.面对浆糊,大家难以下咽,这时有一个船员想到用阳光晒大概是一个好办法,他们把湿面粉,砂糖,黄油搅拌均匀,并且捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒,不过半天功夫,强烈的阳光把这些小圆饼都晒的又干又脆,船员们一个个吃的又香又甜.他们还给这种小圆饼取名叫做"比斯开小饼".
一个月之后,一艘过往船只终于发现了他们,遇难船员就用小圆饼招待他们.从此以后,小圆饼传遍了全世界.现在英文仍然把饼干叫做"比斯开"(biscuit).
所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的,作为旅行、航海、登山时的储存食品,特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播,产业革命以后因机械技术的发达,饼干的制作设备及技术迅速发展,扩散到全世界各地。
饼干类包含饼干(Biscuit),曲奇(Cookies)和苏打饼干(Cracker)等等。
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饼干的概念
饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品,它口感疏松,水份含量少,约为4%左右;它储存时间长,如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期;饼干还可制作成大大小小各种各样的形状,经过焙烤出来后还可以挂巧克力衣,各种原料混合在一起还可添加乳酪,还有添加香料、色素等多种多样的种类。
饼干的种类
(1)硬类饼干
顾名思义,这种饼干在配料上是低档的,在配料上利用中力粉,比起其它类饼干少用了油和糖,产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好,可用于储存食品。
(2)韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文,饼体松脆爽口,香味淡雅。
(3)高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状,在表面添加装饰的高档类饼干,品质很柔和而且很甜。另外曲奇也是饼干类的一种,比普通饼干类多加了黄油,曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状,然后加鸡蛋搅拌,最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼,用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来(或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。
饼干的特征
(1)水份含量低,保质期较长;
(2)紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。
饼干工艺流程
不论是韧性饼干或酥性饼干,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同。但都具有如下的基本工艺流程:原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
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制作方法:
面团调制:
面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,调制面团的方法也有较大的差别,酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
酥性面团:
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团,酥性面团的水分含量低,温度低,搅拌的时间短,有些条件都能抑制面筋的形成,从而调制成为有一定结合力,可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之,水量稍多于配料比,温度高于控制要求,搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。
燕麦饼干是将面粉、燕麦片等主要食材与低粉、色拉油等调味料糅合在一起烤制而成,香脆美味又健康。
一、配方
燕麦粉1000克、奶油600克、香兰素2克、焙烤粉60克、碳酸氢钠30克、牛奶60克、红糖500克、糕点粉1500克、食盐20克、鸡蛋150克。
二、制作流程
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。
三、操作要点
1.原辅料预处理:将糕点粉、焙烤粉、碳酸氢钠和燕麦粉分别过筛,按配方比例称出,备用。将奶油、红糖和食盐放入桨式搅拌机内,低速搅打15~20分钟,然后加入鸡蛋、牛奶和香兰素,再低速搅拌至物料完全混匀为止,备用。
2.面团调制:将前边称好的糕点粉、焙烤粉和碳酸氢钠先混合均匀,然后再加入处理好的燕麦粉,最后加入前边搅拌好的浆液和面,揉制成软面团。
3.辊轧成型:将和好的面团放入饼干成型机,进行辊印成型。面团较软,成型时,在面带表面洒少许植物油,以防面带粘轧辊。
4.烘烤:将成型好的饼干放入190℃的烘烤箱内,烘烤10~12分钟,即可烘烤熟。
5.冷却、检验、包装:经烘烤后的饼干,挑出残次品,待自然冷却后包装、贮藏,贮藏库温度控制在20℃左右,相对湿度70%~75%。
四、产品特点
1.形态:形状整齐规则、厚薄均匀。
2.质地:均匀酥松。
3.滋气味:香酥可口,有燕麦特有风味。
小贴士
1、燕麦不仅有很高的营养,同时具有高饱腹的效果,食用燕麦增加饱腹感,可以避免吃得太多摄入过高热量。
2、面团拌好后可能会比较干,看上去比较松散,这是正常的,捏成球形的时候,稍微用力一点让它成团,再轻轻压扁就可以了。
3、饼干要烤透,冷却后才会酥脆,也要注意不要烤过了以免口感发苦。
饼干机制作饼干时,长时间使用可能会出现一些问题,使制作出来的饼干可口度达不到相应的要求,例如饼干不上色、起泡、易碎等问题,这些都是令人烦恼的技术性问题,该如何解决呢?我们就来具体的分析一下。
1、饼干起泡产生的原因可能有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开,此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。
2、饼干不上色产生的原因:可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或怡糖用量。
3、饼干口感粗糙产生的原因可能有:(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2)配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
4、饼干易碎产生的原因可能有:(1)约饼干胀发过度,过于疏松,此时应减少膨松剂用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。
超简单的漂亮小饼干,给宝宝吃,做下午小点心都可以。简单易做,暖暖的午后,收获满满的爱。
用料:
低粉100g
高粉25g
黄油50g
糖粉35g
全蛋35g
奶粉15g
做法:
1.黄油软化后,加入糖粉搅匀,我加入的糖粉略甜,不爱甜的可酌量减。
2.鸡蛋打匀后分三次加入黄油内,每次搅匀了以后再加入下一次。
3.筛入低粉,高粉,奶粉,搅拌均匀,不要过度搅拌,所以粉类湿润就好了。因为给宝宝吃的,奶粉我用的爱他美。
4.揉成面团,擀成3mm厚的面皮,用模具压出造型。
5.把压好的饼干摆放在铺油纸的烤盘上。
6.放进预热好的烤箱,175度中层10分钟,表面变黄即可,如想香一点,可时间加长一分钟。
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