食材明细
可可蛋糕体低筋面粉35克可可粉10克鸡蛋2个玉米油25克牛奶25克
南瓜慕斯馅吉利丁6克椰浆20克熟南瓜块100克
焦糖淋面淡奶油100克细砂糖80克玉米淀粉8克吉利丁6克清水16克
焦糖核桃熟核桃仁40克水10克
巧克力慕斯馅黑巧克力32克
甜味口味烘焙工艺数小时耗时普通难度
南瓜巧克力慕斯的做法步骤
1
可可蛋糕体:2个鸡蛋蛋白蛋黄分离,分别装于无水无油容器中。蛋黄容器里加入25克牛奶,25克玉米油,5克细砂糖搅拌均匀2
筛入35克低粉和10克可可粉搅拌均匀3
蛋白加入几滴柠檬汁,30克细砂糖分次加入,用电动打蛋器打至蛋白呈干性发泡(提起打蛋器,蛋白呈现直立小尖角为干性发泡)4
取3分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,上下翻拌均匀,不要划圈搅拌,避免蛋白消泡5
可可蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中,上下翻拌均匀,不要划圈搅拌,避免蛋白消泡6
倒入6寸模具中,震出气泡,入预热好的烤箱下层,上下火135度烤40分钟即可7
蛋糕出炉倒扣,凉后脱模,分成3片蛋糕片8
再用3寸正方形慕斯圈切出2片正方形备用9
焦糖核桃:30克细砂糖和10克水放入小锅中,中火加热,沸腾后煮至颜色变深褐色关火10
放入40克核桃仁,用木铲搅拌,让糖浆裹在核桃上,开小火搅拌成焦糖褐色后关火(焦糖煎至能尝到一点苦味才能香味四溢)11
晾凉的核桃挑出几块好看的做装饰,剩余切碎12
巧克力慕斯馅:32克黑巧克力隔水融化温度40度左右13
100克淡奶油打至6,7分发14
3克吉利丁用水泡软,挤干水份,隔水融化晾凉,倒入打至6分发的奶油中搅拌均匀,再倒入凉至微温的巧克力,快速搅拌均匀15
将正方形蛋糕片放入4寸活底正方形模具中16
倒入巧克力慕斯馅,中间放入切碎的焦糖核桃仁17
盖上另一片蛋糕片,稍稍向内压,入冰箱冷冻15分钟至表面凝固18
南瓜慕斯馅:100克熟南瓜块与20克椰浆,20克细砂糖放入料理机打成细腻的南瓜泥。6克吉利丁泡软隔水融化后倒入南瓜泥中搅拌均匀HP299.coM19
80克淡奶油打至7分发与南瓜泥混合,搅拌均匀20
冰箱拿出凝固的巧克力慕斯,倒入南瓜慕斯馅,入冰箱冷藏5,6小时至凝固21
焦糖淋面:100克淡奶油和100克水混合,8克玉米淀粉和16克水混合搅拌均匀,80克细砂糖和6克吉利丁备好22
80克细砂糖放入小锅中,小火加热,用木铲轻轻搅拌至糖体呈深褐色,冒细密小泡23
离火,用汤勺舀入一勺淡奶油与水混合物(约30ml),用木铲快速抄底搅拌均匀(此时会有大量高温蒸气溅出,小心烫伤!)24
同时移回火上小火加热,混合均匀后倒入剩余淡奶油与水混合物,开中火搅拌至沸腾,沸腾后加入玉米淀粉水(加入前搅拌一下,防止淀粉沉淀)迅速搅拌30秒关火。凉至35度左右放入6克泡软的吉利丁搅拌均匀(希望淋面更细滑,可过筛)25
淋面凉至25度左右,浓度似酸奶稠状,能均匀覆盖木铲就可以淋面了26
冰箱拿出慕斯,脱模后放在烤架上,烤架下面放一个大点的烤盘,便于回收淋面27
将淋面一气呵成淋上去,静置片刻,转移蛋糕入冰箱冷藏至凝固28
淋面蛋糕简单装饰就好,将核桃仁碎沾于慕斯两侧边沿,顶部放上大颗的焦糖核桃,表面随意挤上白色巧克力酱,几颗糖珠点缀即可29
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