法国乡村面包

食材明细

主料

高筋粉106克黑麦粉19克盐2.5克麦芽糖0.5克水85毫升维生素C溶液1/10杯发酵种2全部干酵母0.7克

辅料

高筋粉1100克盐12.5克干酵母11克水168毫升高筋粉2125克盐22.5克发酵种17.5克水282毫升

原味口味烘焙工艺一天耗时高级难度

法国乡村面包的做法步骤

1

发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

2

将酵种材料混合

3

搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时

4

面团长大

5

取用7.5克

6

发酵种2：高筋粉125克，盐2.5克，发酵种17.5克，水82毫升

7

将酵种与其他材料混合

8

揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时

9

面团长大

10

主面团：高筋粉106克，黑麦粉19克，发酵种2全部，盐2.5克，干酵母0.7克，麦芽糖0.5克，水85毫升，维生素C溶液1/10杯

11

用水将麦芽糖化开

12

再将维生素C溶液倒入，混合均匀

13

酵种切成小块，同各粉料一起倒入面包桶，再倒入先前的混合溶液

14

和面程序搅拌13分钟

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成能拉出洞洞的薄膜

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放入大碗，28-30度处，发酵约90分钟，面团长大

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倒在案台上，按平

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上下三折

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再左右三折

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放回大碗，28-30度，再次发酵45分钟

21

面团长大

22

滚圆，松弛20分钟

23

在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉

24

将面团再次滚圆，头冲下，放入盖子中，32度，最后发酵70-90分钟

25

面团长大

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小心倒在烤布上

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用筷子在表面戳孔，

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小心移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右

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表面上色，出炉。