十二月是一个烘焙的季节，这意味着那些一年都不会去碰一下他们的烤盘的人也许会挖出一些珍贵的家庭食谱，然后试着做出来。
无论你只是一个初学者或者几年前就已经掌握了糕点和面包的制作艺术，这里有一些小技巧可能会对你的假日烘焙有帮助。
了解你所用的原料
大多数烘焙食品都从黄油开始。很多配方都要求使用无盐黄油，根据大部分食谱作者表示，原因是用无盐黄油让你更容易控制配方中的盐的含量。
最低限度是你的烘焙食品中无论如何要有一定的盐，味道才不至于那么平平无奇，所以如果你想的话，可以用有盐的黄油，那就不用特地到杂货店跑一趟，还要将你配方中的盐减少。如果你需要将黄油迅速软化，可以把它切丁，放进微波炉里加热，或者用盒子刨丝器粗糙的一面将黄油摩碎，然后室温静置几分钟。
往往在你要使用红糖的时候才发现它已经变干了，但只要一点面包或者一块棉花糖就能够让它保持湿软。万一你要在很短的时间内完成烘焙，你可以自己制做红糖，将一汤匙糖浆融合一杯白砂糖就可以了。你加入的糖浆越多，红糖的颜色就会越深。
中筋粉适用于大多数的烘焙，我一般不会使用蛋糕粉或者糕点粉，因为这两种面粉大多数人的厨房里都没有。蛋糕粉和糕点粉所含的麸质很少，做出来的烘焙食品还有很多碎屑。面包粉的麸质含量很高，在你揉面团的时候有助于面团的延展以及结构的形成。无论你用的是哪种面粉，确保你对面粉的测量是正确的——如果你使用量杯舀出来的，那就先在面粉的容器或包装里搅拌一下，让空气进入，舀出来后用刀或者手指将多出来的面粉抹掉。太多的面粉会使你的面团又硬又干。
烘焙中按重量来测量原料是最精确的方法。如果你的配方中要求按重量测量，一台烘焙天平也不是很贵，而且很值得投资。
打发、搅拌、擀面
很多面糊和面团的制作都要先将黄油和糖打发在一起，这样就会使空气进入到里面，糖的碎片就会将脂肪切开，使之变得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮，在打发黄油和糖的时候加入才能使柑橘皮的香味得到最大的释放，并更有效地分布在整块面团中。
一旦面粉接触到配方中的液体，就会开始形成面筋——当你在揉酵母面团时出现的又长又有弹性的线条。为了保持蛋糕、糕点和曲奇的柔软，在搅拌面粉和液体时动作要温柔。这就是为什么在制作松饼和速制面包时要求你将干性材料和湿性材料分开搅拌，然后才将两者搅在一起。除非配方中有要求，否则尽量少敲打面团。
在擀面团之前让面团静置一会儿，如果面团揉好后静置半小时的话，甚至连酵母面团都会很容易擀开。如果你喜欢的话，在工作台面上撒一些面粉和糖的混合物，就可以防止擀面时面团吸收过多的面粉，或者用面粉和可可粉来防止深色的姜饼沾满白色的面粉。面团用两张羊皮纸夹着来擀开，直接在羊皮纸上切曲奇，然后当你要烘焙的时候连着羊皮纸一起放进烤盘。
要知道什么时候完成烘焙
烤炉的温度是很多变的。如果你不确定你的烤炉温度是否正确，花几美元去百货公司买一个烤箱温度计。
用牙签来测试是否烤熟是很普遍的，但是很多烘焙食品的中间都是湿的，这时候牙签测试就未必准确了。要知道松饼、蛋糕和面包是否烤熟的最简单的方法是用你的手指去碰一下拱顶的位置——如果摸上去很有弹性，那就已经烤熟了。如果你的手指按下去会有凹痕，就要放回炉里继续烤几分钟。
一般来讲，当卷心曲奇和速制面包的边缘呈淡金黄色时就可以取出来——颜色越深，口感就会越酥脆。如果你喜欢柔软的曲奇，那就应该是边缘金黄色，而中间还是松软的。请记住，烘焙食品冷却后会变得结实，所以你如果喜欢柔软耐嚼的口感，最好确保没有过度烘烤。
黑蔗糖桨和巧克力曲奇是很难通过颜色来判断是否烤熟的——如果从烤盘拿起来发现曲奇还是很软，那么就是没有熟透了，不过如果你喜欢柔软的曲奇，那最好宁可没有烤熟，如果你想要酥脆的曲奇，过度烘烤一会也不要紧。
正确储存曲奇
当你要将烘焙好的曲奇储存好的时候，将酥脆的和柔软的两种曲奇分开来放，否则干的曲奇就会吸收柔软的曲奇的水分，反过来也一样。它们装在一起时还会互相串味，所以避免将你的姜饼和柠檬裂纹饼干储存在一起。很多曲奇和方块饼干如果冷藏得好并且包装严密的话，能保存大约4个月。
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烘焙原料解读
1、吉士粉CustardPowder
也叫卡士达粉，注意与芝士粉CheesePowder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
2、塔塔粉CreamofTartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
3、杏仁粉
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
4、泡打粉
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
5、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
6、吉利TJellyT
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
7、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用
8、苏打粉
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
备注：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
9、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
10、澄粉WheatStarch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
小麦粉类
11、小麦蛋白WheatGluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的5%-6%加入使用。
12、小麦胚芽WheatGerm
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。
13、手粉KeandingFlour
严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
另通常所说：
1高筋面粉：面筋含量在32%以上，蛋白质含量在11%——14%，糖含量在2%——2。5%。
2中筋面粉：面筋在28%——32%，蛋白质在8%——11%，糖在2%——2。5%。
3低筋面粉：面筋含量在24%——26%，蛋白质在6%——8%，糖含量在2%——2。5%。
从表面来说，家庭烘焙者属于依葫芦画瓢，多数情况下跟着教程做，不太懂原理，做失败了不知道原因。专业人员一般都知其然也知其所以然，会从环境的温度湿度、原材料的特点等去全盘考虑，在操作的时间温度上面做出调整，对原料的特性，物理化学作用比较了解。对设备性能也比较了解，因为国产设备很多参数不稳定，专业人员对设备的掌控能力是不一样的，当然也有一部分从业人员懂的不多，比较熟练而已。
从设备的角度来说,家庭烘焙的设备比较简单，占地方少，便捷，但是产量低，功率，密封性能等比较差。专业设备占地大，各方面性能比家用的设备强很多，产量高。家庭烘焙的东西肯定可以用专业烘焙方式做出来。专业烘焙的东西不一定能用家庭烘焙方式做出来。举个例子，冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小时，一般家用冰箱达不到这个条件，最后的结晶体会比专业的大，因而口感会差一些。
从烤箱来说，家庭烤箱要求的是20升以上为宜，内部有至少两层放置烤盘的位置，空间足够放蛋糕吐司模具，可以做到分开上下火控制，即可以上下火同时，或者只开上火，或者只开下火。
专业烘焙则不同，空间上，相对容积大的烤箱内部温度更均匀，烤箱体积过小，内部空间有限，温度很热，蛋糕顶部离发热管太近，烤戚风一类对烘焙技术要求较高的蛋糕时就容易出现焦裂等现象。
家庭烤箱的加热管目前只能做到分开上下火控制，但无法分开调节上下火的温度。也就是说，烤箱只有一个内部的总体温度，上下管可以分开加热，温度控制上却分不开。
烤箱还应该具备开风扇烤和闭风扇烤的功能。开风扇通常比较适合用在烤鸡、烤肉等料理的制作上。而大部分的西点，都是需要闭风扇烤的。这些功能家庭烤箱是不具备的。
还有一个需要注意的是一些工业化大烤箱的功率在家庭是用不了的，这也是专业烘焙不适合家庭的重要原因之一。
从烘焙点心的原材料选取来说，家庭烘焙本身因为用料较少，一般都会选择品质较好的原材料。
最常用的黄油，家庭烘焙会更倾向选择安佳等品牌的小包装，而稍微便宜一些的如安佳拆分装的就已经难免因为重新包装过程中会受到污染。而因为其价格便宜，专业烘焙可能就会使用到这类黄油，甚至是植物黄油，即人造黄油。而这些家庭烘焙中一般都会避免。
一些面包店制作点心时刻意的为了追求色、香、味，而会使用到食品添加剂，如抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、食用色素等。
而这些一般家庭制作时都不会添加，而诸如颜色的改变，完全可以依靠颜色鲜亮的食物来改变。又如面包蛋糕的保存，其实黄油本身就是非常好的天然防腐剂。
综上，这些差距也造成很多点心只有专业烘焙可以做得出，家庭烘焙只能求靠近，而无法完全一样。当然家庭烘焙胜在最大可能做到掌握原材料来源，更贴近天然，也更好吃。
烘焙制作中82种烘焙原料--简介理论
1、高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高
成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
4、蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
5、全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6、小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7、麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
8、裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
9、麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10、玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
11、玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
12、白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
13、白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
15、奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
16、酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
17、玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
18、起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
19、猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
20、液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
21、粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
22、细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
23、糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
24、红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
25、蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
26、转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
27、葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
28、麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
29、焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
30、翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
31、牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
32、炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
33、全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
34、脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
36、鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
37、即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
38、目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
39、小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
40、泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
41、臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
42、塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
43、柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
44、蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
47、椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
48、杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
49、蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
50、面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
51、琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
52、嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
53、香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
54、香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
白油，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。
起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。
糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。
红糖，在制作某些甜点时使用，并不频繁。
糖浆，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。
牛奶，为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。
炼奶，是加糖浓缩奶，又称炼乳。
鲜奶油，英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。
酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。
奶酪，Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
酸奶，就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。
干酵母，生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。
吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）
有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。
关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。
导读：烘焙普通的面包大家经验十足，但是大家尝试过烘焙酵母面包不？酵母面包，顾名思义是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟着小编一起学习一下酵母面包的制作方法吧。
面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。最为一个合格的面包师，要记住的要点是，酵母是一个活的有机体，需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种：活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。
#蛋糕酵母，或称为压缩酵母，是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用，可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期，通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。
#活性干酵母是家庭业余面包师最常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。
#即时酵母是一种干酵母，已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小，快速吸收液体，在混合成面粉前不需要水合或“醒发”。所谓的“面包机酵母”是指即时酵母，它可能含有维生素C和面团改良剂。
酵母转化率
在商业烘焙中，精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分，因为数量太小。一般来讲，0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于21/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。
活性干酵母的醒发
酵母令二氧化碳气体作为发酵剂。首先通过“醒发”或增长酵母数量：这样可以确保它活跃度和再次成水合物（对于，新鲜的或即时酵母来说，这一步不是必需的）。
#酵母撒到温暖的水中（45摄氏度），然后搅拌溶解。用手感觉时，应该感到水是温暖而不是热的。然后用糖、蜂蜜、糖浆或精制糖来喂养酵母，从而使面粉的淀粉分解为糖分子。
#把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。这应该需要3至8分钟。
#如果没有发生任何反应，那么直接倒掉并混合别的酵母并再次尝试。
混合与处理
混合：将液体和醒发后的酵母在搅拌盘里混合。加入面粉和盐。一些最好的面包是由“瘦面团”制成，成分只有简单的面粉、水、酵母和盐。法国长棍面包和夏巴达就是瘦面团的代表。一般来说，丰富的面团包含脂肪、任何形式的黄油、牛奶、食用油或鸡蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般来说是丰富面团的代表。如果你的食谱要求黄油或蛋黄，把面粉、水和酵母的混合物与面粉，使之形成面筋后再与脂肪混合。
捏：用一个塑料碗刮板、木匙或你的手将搅拌盘里的面团刮到撒粉工作台上。揉捏发展面团的面筋弹性，这样酵母产生的气体能流通到面包外。用手揉捏不是一个复杂的过程，但它确实需要一些毅力。双手要不断地揉捏、按压、拉扯面团。折叠面团转90度，重复一遍又一遍，直到面团光滑和有弹性。如果你正在使用的是混合器，用低速搅拌直到面团有弹性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小块面团，此时的面团应该能够拉伸成如“窗玻璃”那样透明，而且没有撕裂。
塑形
将面团揉捏成这个效果大概需要45分钟到两个小时，因为令丰富的面团缩小和排出气体的时间比瘦面团的要长。如果你将面团分成饼或编织成线，需要用锋利的刀而不是撕裂面团。
#在撒粉工作台上给你的面团塑造你喜欢的任意造型：如果你用的是标准的面包烤盘，将面团拍打成一个矩形从而排除当中的气泡再像折商业信函那样折叠三次。
#箍紧密封条。
#把面包放在盘子或撒粉的厨房毛巾上。如果你要用果仁装饰面包顶部，现在是时候做了。
#然后用一块湿毛巾盖住，让它在预热烤箱的同时醒发。
在你的食指和中指上撒粉，然后轻轻在面团上戳出一个小洞，此时面团应该保持形状，否则需要醒发更长些时间。
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
开店前，相信你对烘焙已摸了个八九不离十了，可是，开店之前，你还有2件事需要了解，环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议，快来看看吧！
做好分析，才能把握方向
首先，你需要清楚店面所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况，把握区域内的发展趋势和消费特点，在方向上不出大差错。
同时，要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析，如此，才能准确界定自己的经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类。
譬如，在一个衰退的老工业区，显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区，已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店。
虽然这片市场诱人，但你进去之前，还需要仔细掂量下自己有几把刷子，能否有效与其他店形成区隔，并获得消费者认同，切记，并不是“与众不同”就一定获得认同。被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。
通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层;居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。要知道，你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。
合适的才是最好的
好的选址，并不是说地段有多贵，而是依据是否和店铺的定位相符合。也就是说，店开在哪儿，取决于经营何种类型的烘焙店。
分析店铺性质
首先要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人还是青年人；是租客还是自住客，是情侣还是上班族？他们的比例各占多少，人均消费有多少。
与此同时，还要找几个与自己要开的店铺类似的店进行跟踪分析：
生意好和生意差的特点各是什么？
门前半小时客流量是多少？
各时间段的人流特点是什么？
这些店铺的销售高峰期是什么时段？
都有多少人次消费？
调查完这些以后，可以比对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。
模拟运营数据
既然前期工作都做了很多，那还要根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。
比如说房租，就只能投入5万，那就根据5万的预算去找房子，休闲区要占多大面积，多少座位。
店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？你的竞争对手一天流水多少？把这些的数据都预估的七七八八了，才能有针对性地寻找理想店址。
好地段与贵房租，如何权衡？
找到不错的店址后，创业老板还会遇到一个艰难的问题：这个地方位置是不错，但房租太贵，到底应不应该选？
谁都知道，地段较好的店面租金难免会贵，毕竟一分价钱一分货，所以很多人都认为，只要自己选择租金较高的店面，便万事大吉了。
但是你是否考虑过这些铺位是否要价虚高？餐厅到底需要什么样的客户群体？每个月所赚的盈利与所交付的租金之间的差价有多少？
如果该选址能保证高利润，那么就选；如果不能，果断舍弃。在餐饮业，房租占总销售额的比值最好在15%以下；如果是15~20%，那么生意会干得比较艰难；如果房租占比高于20%，情况就有些危险了。
如何计算房租占比
1.根据潜在顾客数、人均价、交通便利度等各个维度给所有候选店址们排序，第一名是“最理想的”，越往后理想程度越低。
2.预测出每个候选店铺的总销售额。总销售额=预计顾客数×人均价×30天，其中，预计顾客数可以通过蹲点附近餐馆得到。
如何开店？15年烘焙老司机经验分享：2件事最重要！
3.拿着排名列表，从上到下算餐馆的房租占比。房租占总销售额超过15%就划掉，一直算到比值低于15%的店址才停止。
4.这家店就是在控制了房租的情况下，最合适的店址。
用这个方法，可以找到能承受、也能带来利润的选址。虽然它不完美，但却是最合适的。
最后如何选人？
很多烘焙店的老板大多数都是做烘焙出身的，也有个别的不是，但是假如你感觉你自己烘焙技术很牛，那么你一定要找一个烘焙技术更牛的人来做烘焙主管，负责日常的烘焙产品技术，产品有了，就是售卖这一块也很重要，需要找懂得财务知识，卖场管理，产品营销，以及具有服务意识的人来做卖场管理，很多烘焙店都会有专职的财务这一块，也有店长兼职财务的！小店都是老板娘兼任！每天的进货表，用料表，报废表，打折表，以及售卖表都需要管理！每月底进行盘点核算利润，以及亏损还是盈余！等等！
一个烘焙店看似很简单能做好其实并不容易，这也就造成开三个月倒闭的大有人在!在开店时可以搜索当地的烘焙转让情况，试着和老板聊聊！转上当地的烘焙店二三十家其实你就心里明白差不多了！
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。
从烤炉里散发出来的美味香气是圣诞节传统很重要的一部分。也许烤炉里面是一种很特别的馅饼或者速制面包，或者是曲奇，也许是松饼。无论是什么，很多人都会因为圣诞节而做出很多特别的食物。虽然很难去控制自己沉溺在这些美食中，但是当你在做圣诞节最爱的烘焙食品时也可以将里面的卡路里减少。不过要考虑的是，这些健康贴士有可能对味道或者口感有一点点的影响。
*将原料换成低脂肪含量的。果泥，例如不加糖的苹果酱或者原味酸奶，能够代替烘焙食品中一半的脂肪(起酥油或者黄油)。用少量糖粉(使用筛子)或者糖果撒在曲奇、布朗尼或者蛋糕上面，来取代糖霜。这对减少烘焙食品中的脂肪和额外的卡路里有很大帮助。
*在配方中增加全谷物。无可否认，在配方中加入全麦面粉是一件费时的事，不仅是因为味道的不同，还因为完成品的重量会更重，而且会很硬，很难消化。但由于纤维素的健康功效，在配方中添加全麦以及其他谷物是很值得的。一开始可以将配方中一般的面粉替换成全麦面粉。另外一个选择是使用硬白小麦面粉，这样颜色就不会成为产品中的第一个明显不同的地方了。
*减少盐的使用。有些烘焙食品的钠含量很高。如果配方中要求用1茶匙盐，你可以试着添加不满1茶匙。然后，下一次，甚至可以减少更多，只需要二分之一茶匙。我们可以训练我们的味蕾对盐的味道更敏感，那么最终我们不仅可以在烘焙中少用很多盐，在餐桌上也一样。
*注意食物的份量。当准备和家人朋友一起分享的圣诞食品时，试着将份量减少。将曲奇的尺寸变小或者每样食品只提供几片而不是一大盘。餐盘的尺寸也试着缩小，那么大家就会每样事物只拿一点放在餐盘上，食物的份量就会自动减少了。
*减少糖的使用。虽然制作糖果需要正确数量的糖以及其他原料才能够做出好的糖果。但在烘焙中仍然有空间可以改变和减少糖的含量。配方中需要的没一杯糖中你酌量减少四分之一杯，那么成品中的碳水化合物以及卡路里就会减少了。如果你尝试用更加“健康的”甜味剂，例如蜂蜜、龙舌兰花蜜或者枫糖浆;来代替白砂糖，那就要注意，虽然这些甜味剂更容易被人体吸收并且更加天然，但仍然会给配方带来的碳水化合物和卡路里。
*沉迷在高脂肪、高糖、高钠以及精制面粉里几天，不是什么违背饮食习惯的事。但是，患有饮食上的疾病(例如糖尿病)的人就需要注意摄入量的控制。至于其他的人，尽管享受假期，保持活跃来燃烧你摄入的额外的卡路里吧。
不妨为自己制定一个目标，这个月开始实行以上一个或以上的健康圣诞烘焙技巧，尽量避免整个月都是餐后暴饮暴食。总的来讲，放聪明点，圣诞季烘焙以及享受烘焙食品时要学会控制和理智。
1、投资于一个硅烘烤垫。
“它不仅能保护你的锅，还能减少了一半的清洁时间，垫子还能使饼干烤得更均匀。”
2、当边缘有硬化时，把你的饼干拿出来。
“如果你等到他们都硬化了在拿，它们会打破你的牙齿!”
3、给自己准备一些蛋糕释放喷雾。
4、在把水果和巧克力的面粉添加到你的混合物之前，先涂上水果和巧克力之类的东西。
“这阻止了所有的比特下沉到底部，并确保你有一个均匀分布的味道”
5、用冰淇淋勺制作你的松饼和蛋糕。
“冰淇淋勺会使你的松饼或者蛋糕形状大小均匀”
6、香草提取物。
“味道更类似于使用真正的香草豆，在蛋糕上撒这个能提升不少蛋糕的香草味。”
7、勺子盛面粉可以为您做准确的测量。
“当测量面粉，不要用你的量杯。用勺子把面粉放进你的测量杯，方便简洁而且时间久了很轻易就能掌握好量。”
8、称量
9、不要害怕使用盐。
“人们总是认为，因为它是一种甜点，它不需要盐-这个是不对的，我们可以根据实际情况，适当的加一些盐，能缓解带来的油腻感!“
10、如果你需要使用冷却的黄油，炉前，冻结约一个小时即可。
当食谱要求冷冻黄油(馅饼皮、饼干等)时，要提前把黄油放入冰箱里一个小时左右，然后放入食谱中。这将防止黄油融化并保持脂肪分子的完整，导致更容易切碎融化。”
11、让你的蛋糕冷却之前，试图冰一下它们。
12、很小的事情，比如你的面粉，用一个小筛子进行筛漏。
13、检查你的苏打水的有效期。
“应该每月更换小苏打”
14、很多时候，我们不应该过度混合的。
15、但如果你是奶油黄油和糖，一定要确保它的充分的混合。
“如果混合不好会出现很黄，也比较硬不融为一体的现象。”
16、将面包放在密闭的容器里，保持饼干的新鲜。
“面包放久两端会变得很硬，我们将它放在密闭的容器里可以保持面包的新鲜度。”
17、蛋糕先放置在外面一小会，然后在放入烤箱里。
18、添加一些速溶咖啡巧克力。
“它不会让他们尝起来像咖啡，它只是让巧克力的味道更像巧克力。”
19、测试你的蛋糕用牙签检查他们是否可以食用了。”
20、冷冻你的饼干面团。
21、确保你室内温度适合你的配方。
“温度是一切!如果配方说的是软化的黄油，这意味着柔软，这样就要考虑到室内的温度。同样也适用于寒冷的成分。当你需要片状任面团，就一定要确保一切都是超冷的。”
22、加一滴液化椰子油有助于薄融化巧克力。
“当使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易于涂布烘烤或制作糖果。”
23、用相同重量的鸡蛋、面粉、糖和黄油作为一个完美的海绵蛋糕。
“当做一个海绵蛋糕，权衡你的鸡蛋，然后用相同重量的面粉，糖和黄油。”
24、把你的糖饼干和馅饼皮片冷冻15分钟，然后放在烤箱里。
“你的饼干或馅饼皮片更好地保持它们的形状。”
25、如果面团发酵的不和心意，可以放进预热烤箱低温呆一小段时间，(但一定要先把关掉烤箱)。
如果面团不能很好的发酵，可以预热你的烤箱到200°F(刚刚超过90°C，或70°C的风扇辅助烤箱)，把它关闭，并把面团放在烤箱中。
26、先把奶油放搅拌器和碗放在冰箱里。
“先打你搅拌机和金属碗中搅打奶油放在冰箱里呆一会，你的奶油会打得更快!“
做烘焙久了，基本上看到一款烘焙产品，就能从这款产品的的口味，色泽，样式，就能写出这款产品的基本配方，多试几次就能与产品基本相似，这也许就是职业烘焙大多数的基本能力！有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢？
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食品中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂，不仅可以改变食品的感官性，使食品更加可口，曾、增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理；前三中的调味剂食用较多。
食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配置，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配置，将产品的独特滋味微妙的表现出来，以满足人们的口味和爱好。
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